Có thể chia quâ trình nấu đường ra 5 giai đoạn: cô đặc đầu, tạo mầm tinh thể, cố định tinh thể, nuôi tinh thể lớn lín vă cô đặc cuối.
1. Cô đặc đầu:
Mục đích : Cô dung dịch đến nồng độ cần thiết để đưa dung dịch đến trạng thâi quâ bêo hòa chuẩn bị cho sự tạo mầm tinh thể. Tùy theo phương phâp gđy mầm mă khống chế nồng độ khâc
nhau.
Điều kiện kỹ thuật:
+ Giai đoạn năy cô ở độ chđn không thấp nhất (600-620 mmHg) để giảm nhiệt độ sôi dung dịch (thường nhiệt độ lă 60-65oC), giảm sự phđn hủy đường.
+ Lượng nguyín liệu gốc (mật chỉ hoặc đường hồ) cần phải phủ kín bề mặt truyền nhiệt của nồi nấu trânh hiện tượng chây đường.
+ Tốc độ cho nguyín liệu văo nồi chậm, nếu cho nhanh quâ dễ dẫn đến mất đường.
+ Ap lực hơi cấp phải thích hợp, nếu cao quâ sẽ lăm tăng quâ tình đối lưu (do nồng độ lúc đầu còn thấp) dễ xêy ra hiện tượng thoât đường.
2. Tạo mầm tinh thể:
Mục đích: Tạo đủ số lượng mầm tinh thể cần thiết để nấu đường.
Điều kiện kỹ thuật:
+ Đđy lă thời điểm quan trọng của quâ trình nấu đường. Dùng kinh nghiệm hoặc câc dụng cụ kiểm
tra để tìm thời điểm tạo mầm tinh thể.
+ Có thể quan sât sự thay đổi của dung dịch đường trong nồi nấu như sau: đầu tiín dung dịch sôi mạnh, câc bọt hơi chuyển động nhanh trín kính quan sât. Khi cô đặc độ nhớt dung dịch tăng lín, sự truyền nhiệt vă sự sôi giảm, câc bọt khí chuyển động rất chậm, đồng thời câc giọt mật rơi chậm trín kính vă để lại nhiều vết.
Câc phương phâp tạo mầm tinh thể: - Tạo mầm tự nhiín:
+ Cô dung dịch đường đến trạng thâi quâ bêo hòa vùng biến động, hệ số quâ bêo hòa khoảng
=1,4, câc mầm tinh thể đường tự xuất hiện.
+ Phương phâp năy có nhược điểm lă kĩo dăi thời gian nấu đường, vì saccaroza rất khó tự kết tinh, nấu đến nồng độ cao chất lượng đường không đảm bảo, thời gian nấu kĩo dăi, khó khống chế lượng mầm, độ đồng đều của tinh thể thấp.
+ Phương phâp năy hiện nay không được dùng trong câc nhă mây đường. - Phương phâp kích thích:
+ Cô dung dịch đường đến trạng thâi quâ bêo hòa thuộc vùng trung gian, hệ số quâ bêo hòa
=1,2-1,3 (nồng độ khoảng 82-83o Bx đối với đường thănh phẩm), thay đổi độ chđn không đột ngột hoặc cho một lượng mầm rất ít để kích thích sự xuất hiện tinh thể mới.
+ So với phương phâp tạo mầm tự nhiín thì phương phâp năy có ưu điểm hơn lă rút ngắn thời gian nấu đường, nếu nồng độ lín mầm được khống chế chính xâc, thì kích thích một lần lă đủ sinh ra một số lượng nhất định câc tinh thể với độ đồng đều cao, nhưng số lượng tinh thể khó đạt được chính xâc do vậy vẫn khó khống chế lượng mầm tinh thể theo ý muốn. Ngoăi ra trong điều kiện độ chđn không thay đổi, độ tinh khiết của nguyín liệu thấp ...số lượng tinh thể hình thănh do kích thích sẽ khâc biệt rất xa.
+ Phương phâp năy hiện nay ít dùng trong câc nhă mây đường. - Phương phâp tinh chủng:
http://www.ebook.edu.vn + Cô dung dịch đường đến trạng thâi bảo hòa thuộc vùng ổn định ở trị số quâ bêo hòa thấp
=1,05-1,1, thím lượng bột đường, lượng bột đường cho vă chính lă lượng nhđn tinh thể vă khống chế không để xuất hiện tinh thể mới.
+ Chuẩn bị bột đường : Bột đường nghiền nhỏ (20m-150m) có thể cho văo dạng khô sau khi nghiền nhưng như vậy khó trộn đều. Tốt nhất lă bột đường sau khi nghiền cho văo ancol với tỉ lệ 1:0,8. Dựa văo tính chất dễ bay hơi vă nhiệt độ sôi thấp của ancol lăm cho câc mầm tinh thể được trộn đều.
+ Một số chú ý:
Thời gian cho bột đường văo không quâ 30 giđy.
Khống chế độ bảo hòa ở vùng ổn định nếu không sẽ trở thănh phương phâp kích thích.
+ Ưu điểm: phương phâp năy rút ngắn được thời gian nấu đường đồng thời có thể khống chế được chất vă lượng của bột đường, thu được tinh thể có mău sắc, hình dâng đẹp vă đạt được số luợng mầm tinh thí cần thiết. Đđy lă phương phâp được dùng nhiều trong câc nhă mây đường. - Nấu giống (phương phâp phđn cắt):
+ Nấu một nồi đường non với tinh thể đường có kích thước nhất định, sau đó chia một phần lăm mầm tinh thí để nấu một nồi đường non khâc. Phương phâp năy đơn giản, dễ khống chế. Thường âp dụng cho đường non B,C.
+ Lượng giống nấu đường non B lă 6-8%, C lă 22-23 % so với khối lượng chất khô đường non hoặc lớn hơn.
+ Phương phâp năy đòi hỏi thời gian lđu, do phải qua công đoạn nấu giống sau đó mới gieo được, nhưng qua công đoạn năy thời gian nấu sẽ nhanh hơn.
- Đường hồ:
+ Dùng đường cât lấy từ đường non sau khi tâch mật , cho thím mật đường văo để tạo thănh đường loêng lăm mầm đường để nấu.
+ Thường dùng để nấu đuờng non A; dùng đường B trộn với mật chỉ thănh hổn hợp giống để nấu, thường lăm nguyín liệu gốc để nấu đường thănh phẩm.
+ Phương phâp năy có thể rút ngắn thời gian nấu, do nấu đường mía ở thể rắn dễ nấu hơn so với từ mật đường ở trạng thâi nóng chảy đem đi nấu lại.
+ Mật đường dùng để hòa tan có thể lă dung dịch chưa bêo hòa, cho nín khi hòa tan với đường cât nó sẽ hòa tan một phần đường cât, đồng thời lớp mật bâm trín đường cât cũng bị rửa sạch, nồng độ mật đường dùng khoảng 55-65Bx, nhiệt độ 50-65oC. Để giảm mău sắc của mật đường, có thể sử dụng nước nóng thay cho mật đường, tuy đường cât có thể bị hòa tan nhiều hơn một ít nhưng chất lượng tốt hơn.
+ Phương phâp năy gần như phương phâp nấu giống, thời gian nấu ngắn vă dễ nấu nhưng giảm chất lượng đường do mầm tinh thể lă tinh thể đường cấp thấp hơn tạo nín.
3. Chỉnh lý tinh thể (cố định tinh thể)
- Mục đích: Sau khi câc tinh thể đê tạo đủ, nhanh chóng dùng nguyín liệu hoặc nước nấu 2-3 lần
để giảm độ quâ bêo hòa xuống còn 1,05-1,1, không cho tinh thể mới xuất hiện. Giai đoạn năy
gọi lă cố định tinh thểỔn định số lượng tinh thể vă lăm cho tinh thể cứng vă rắc chắc hơn. - Yíu cầu:
+ lăm cho câc tinh thể đê có không bị hòa tan vă tinh thể mới không xuất hiện + khống chế độ quâ bêo hòa thuộc vùng ổn định bằng câc nấu nước 2 - 3 lần.
4. Nuôi tinh thể:
- Mục đích : Nhiệm vụ của giai đoạn năy lă nuôi tinh thể lớn lín nhanh chóng vă đều, cứng bảo đảm chất lượng đường bằng câch nấu với câc nguyín liệu đê được phối liệu.
http://www.ebook.edu.vn + Nguyín liệu cho văo nấu phải có nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ trong nồi từ 3-50C để giữ nhiệt độ sôi trong nồi, tăng khả năng truyền nhiệt vă trộn đều với đường non trong nồi.
+ Nguyín liệu có độ tinh khiết cao cho văo trước, nguyín liệu có độ tinh khiết cho văo sau để khôngảnh hưởng đến chất lượng đường thănh phẩm.
+ Thực hiện nấu nước sau mỗi lần nạp liệu (thường dùng đối với câc loại đường cấp thấp) - Một số điểm cần chú ý:
+ Trong giai đoạn nuôi tinh thể có 2 phương phâp nạp liệu: giân đoạn vă liín tục. Cho nguyín liệu văo nuôi tinh thể giân đoạn với lượng nguyín liệu khâc nhau khi người công nhđn thấy cần
thiết. Khi vừa cho nguyín liệu văo độ quâ bêo hòa của đường non giảm, một số tinh thể mới bị
hòa tan, độ nhớt đường non giảm. Do thím mật chỉ văo nín số tinh thể chuyển ra xa nhau, hệ số
truyền nhiệt tăng lín, nước bay hơi nhanh, dung dịch quâ bêo hòa , đường bắt đầu kết tinh nhanh, lượng mật giảm, lượng đường trong mật tăng lín, độ nhớt tăng, giảm hệ số truyền nhiệt
vă sự bay hơi nước. Song sự bay hơi nước vượt xa sự kết tinh, do đó độ quâ bêo hòa tăng, nếu
không cho mật hoặc nguyín liệu văo chỉnh lý ngay sẽ sinh ra tinh thể mới. Câc tinh thể năy sẽ
hòa tan trong lần chỉnh lý sau.
Nấu liín tục cho hiệu quả cao vì độ quâ bêo hòa luôn luôn được giữ cố định , sự truyền nhiệt, sự
bay hơi vă sự kết tinh không bị đứt đoạn, do đó tốc độ kết tinh tăng, giảm sự tạo thănh câc tinh
thể dại. Khi nuôi tinh thể bằng phương phâp năy phải đặc biệt chú ý giai đoạn đầu vì lúc năy bề
mặt câc tinh thể còn bĩ, đường kết tinh chậm sự bay hơi nước lại nhanh, dễ tăng độ quâ bêo hòa
đột ngột
Nếu dùng phương phâp giân đoạn thì trong quâ trình chỉnh lý cố gắng giữ hăm lượng tinh thể trong nồi nấu cố định, đòi hỏi công nhđn có nhiều kinh nghiệm.
Còn cho nguyín liệu văo liín tục yíu cầu thao tâc phải nghiím ngặt, chất lượng nguyín liệu, độ chđn không, lượng hơi ổn định.
+ Khi nuôi tinh thể do nồng độ dung dịch đặc, nín độ nhớt tăng lín; để giảm độ nhớt trong giai đoạn năy nín phđn đoạn nấu nước, thường nấu 2-3 lần nước. Đối với nguyín liệu có độ tinh khiết thấp nấu nước nhiều lần hơn, đặc biệt lă dung dịch đường nhiều keo. Nhiệt độ nước cho văo lớn hơn nhiệt độ trong nồi lă 10oC, nhưng không nín nấu nước nhiều lần vă lượng nước quâ nhiều vì như vậy thời gian nấu kĩo dăi, tốn nhiín liệu. Câc loại đường thănh phẩm không nín nấu nước. - Trong giai đoạn năy khống chế ở độ quâ bêo hòa thấp 1,1-1,2
5. Cô đặc cuối:
- Mục đích:
Khi nấu đường đến một mức độ năo đó tinh thể đạt kích thước nhất định thì ngừng cho nguyín liệu vă tiếp tục cô đến nồng độ ra đường nhằm bốc hơi thím một phần nước vă để kết tinh thím một phần đường còn lại trong mật.
- Yíu cầu:
+ Khống chế tốc độ bốc hơi chậm trânh cô đặc nhanh vì có thể tạo thănh tinh thể dại.
+ Cô đặc đến nồng độ yíu cầu của từng loại đường non. Ở nồng độ cao nhất mă vẫn đảm bảo đối lưu tốt thì tổn thất đường trong mật sẽ ít nhất.
+ Trước khi xả đường non thường cho nước nóng để giảm sự hình thănh tinh thể dại do giảm nhiệt độ đột ngột. Khi đường non đi từ nồi nấu ra ngoăi, giảm độ nhớt mật tạo điều kiện ly tđm.
X. CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG:
1. Câc chế độ nấu đường
Chế độ nấu đường còn gọi lă hệ thống nấu đường. Dựa văo tình hình nguyín liệu, lý luận nấu đường, thiết bị, trình độ kỹ thuật, loại sản phẩm mă định chế độ nấu đường.
http://www.ebook.edu.vn a. Chế độ nấu đường trực tiếp: Đđy lă chế độ nấu đường đơn giản nhất. Đem mật chỉ nấu thănh
đường non A, mật A nấu non B vă mật B nấu non C. Chế độ nấu đường năy không lấy qui câch sản phẩm quyết định phối liệu mă chủ yếu dùng mật chỉ lần lượt nấu theo độ thuần khiết giảm dần. Do độ thuần khiết giảm dần nín thời gian nấu dăi, đường vă C nấu được tinh thể nhỏ, không đều. Phương phâp nấu đường năy không hợp nguyín tắc sản xuất đường thương phẩm vă tính chất kinh tế thấp nín hiện nay không dùng.
b. Chế độ nấu đường hổn hợp: chế độ nấu đường năy dựa văo yíu cầu qui câch sản phẩm quyết định lượng vă loại nguyín liệu phối liệu đường non. Chế độ nấu đường có thể phđn 2,3,4 cấp do đó đường non câc cấp không phải lă một loại. Ví dụ đường non A dùng nguyín liệu mật chỉ, mật loêng A vă đường hồ, đường C để nấu thănh. Nấu C có thể dùng mật nguyín A, mật B, mật chỉ .... Do đó phđn cấp nấu đường lă do độ thuần khiết của nguyín liệu quyết định chứ không phải tuần tự nấu. Ngoăi chế độ nấu đường phđn thănh 2,3,4 cấp còn dùng chế độ 2 cấp rưỡi, 3 cấp rưỡi... để không ngừng nđng cao hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất trong mật cuối..
2. Nấu luyện câc loại đường non thông thường:
Ngăy nay câc nhă mây đường ứng dụng phổ biến phương phâp nấu đường 3 giai đoạn, căn bản đạt được câc yíu cầu, sản xuất nhiều đường, sản xuất đường tốt; câc loại đường non được phđn thănh ba loại có thuần độ cao, trung bình vă thấp, tức lă đường non A,B,C.
a. Đường A:
Đường A lă đường thănh phẩm do đó phải đạt câc yíu cầu: tinh thể phải sắc cạnh, trắng, sạch có mău sâng óng ânh, hiệu xuất kết tinh lớn. Có thể dùng tất cả câc phương phâp khởi tinh để nấu dường A: phương phâp đường giống, đường hồ vă cho bột... Cho đường giống thì có thể hút giống trước rồi tiếp tục nấu sau, cho đường hồ thì nấu mật chỉ đến độ quâ bêo hòa =1,05-1,1 rồi cho đường hồ văo. Phương phâp bỏ bột thì nấu đến độ quâ bêo hòa =1,1-1,15 cho bột đường văo vă tiếp tục nấu. Nguyín liệu chính nấu non A lă mật chỉ.
Đường non A nấu đến nồng độ 93-95oBx thì xả xuống. Thường nấu non A mất 2-3 giờ đồng hồ.
b. Đường B:
Đặc điểm: tinh thể đều vă nhỏ hơn đường A; đường B lă sản phẩm trung gian của chế độ nấu đường 3 hệ.
Độ nguyín chất AP của đường non B thường 68-72%; mật nguyín B có độ tinh khiết Ap =45-50%. Nếu độ tinh khiết của mật nguyín B nhỏ hơn 45% thì khó khăn cho nấu C.
Phương phâp nấu giống như đường A. Nguyín liệu chính nấu non B lă mật loêng vă mật nguyín A.
Đường non B nấu đến nồng độ Bx=96-98 thì xả xuống; thời gian nấu non B khoảng từ 4-6 giờ đồng hồ.
c. Đường C:
Đường C lă đường cuối cùng của quâ trình sản xuất đường vì vậy cần phải chú ý, nấu không tốt sẽ tăng thănh phần đường trong mật rỉ.
Độ nguyín chất của đường non C thấp, độ nhớt cao nín kết tinh khó, thời gian nấu kĩo dăi. AP non C thường 52-58%. Thường nấu mật nguyín B bằng câch pha loêng từ Bx=80% xuống Bx=65-70%.
http://www.ebook.edu.vn
CHƯƠNG 8:TRỢ TINH