III. TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÂ TRÌNH BỐC HƠI:
1. Sự chuyển hóa đường sacarôza:
Trong quâ trình bốc hơi có xêy ra sự chuyển hóa đường sacarôza tạo đường khử - Câc yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ chuyển hóa:
+ Anh hưởng của độ acid:
Trong điều kiện nhiệt độ nhất định, độ acid căng thấp, chuyển hóa đường sacarôza căng nhiều.
+ Anh hưởng của nhiệt độ:
Ở độ acid nhất định, nhiệt độ căng cao, đường sacarôza chuyển hóa căng nhiều. Từ trín 100oC sự chuyển hóa trở nín trầm trọng, do đó giới hạn lă khoảng 125-130oC.
+ Anh hưởng của thời gian lưu:
Trong điều kiện dung dịch đường bốc hơi ở nhiệt độ vă pH nhất định, thời gian lưu căng dăi thì chuyển hóa đường sacc căng nhiều.
- Anh hưởng: sự chuyển hóa lăm tăng tổn thất đường, giảm thấp hiệu quả thu hồi vă lăm đậm mău sirô.
- Câch hạn chế sự chuyển hóa:
+ tăng cường thao tâc vă quản lý, ổn định câc tham số công nghệ của câc loại vật liệu
Phải đảm bảo ổn định dung dịch đường văo nồi bốc hơi trong phạm vi trung tính để trânh sacarô bị chuyển hóa khi có tính acid vă đường hoăn nguyín phđn hủy khi có tính kiềm, gđy ra tổn thất một phần đường hoặc giảm thấp chất lượng sản phẩm. Để giảm bớt mău sắc sirô tăng lín thì cần ổn định mức dung dịch trong nồi của câc hiệu vă nồng độ sirô lă rất cần thiết.
+ Nđng cao hiệu suất bốc hơi, rút ngắn thời gian lưu của chỉ trong nồi bốc hơi.
Thực tiễn sản xuất chứng minh, chỉ có bảo đảm bề mặt gia nhiệt sạch sẽ mới nđng cao hiệu suất bốc hơi, từ đó mới có điều kiện rút ngắn thời gian lưu vă giảm thấp nhiệt độ bốc hơi.
http://www.ebook.edu.vn + dùng hơi nước bảo hòa lăm nguồn nhiệt cho nồi bốc hơi thay cho hơi nước quâ nhiệt.
- Kiểm soât câc tổn thất do chuyển hóa
Phương phâp chung được dùng trong câc nhă mây đường để phât hiện câc tổn thất do chuyển hóa trong quâ trình bốc hơi lă dựa theo tỷ số glucôza của nước chỉ nghĩa lă tỷ số giữa đường chuyển hóa vă đường sacarôza (hoặc pol) trong nuớc chỉ.