TCVN 6846: 2007 [53].
Đậu phụ được nghiền nhỏ bằng cối chày sứ, trộn đều cân 1g mẫu, tiến hành pha loãng tới nồng độ 10-2, 10-3 ( thao tác không quá 30 phút).
Cấy 1ml dịch mẫu ở nồng độ pha loãng trên vào 3 ống nghiệm đựng môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép và nồng độ đơn( Phụ lục B). Ủ ấm các ống môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép ở 37℃ đến 48 giờ. Sau 24 giờ đến 48 giờ kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh khí. Từ mối ống môi trường nông độ kép cho thấy mờ, đục hoặc sinh khí, được cấy truyền vào ống nghiệm đựng môi trường chọn lọc (canh thang EC- phụ lục B). Ủ các ống nghiệm thu được ở 44℃ đến 48 giờ. Sau 24 giờ đến 48 giờ kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh khí. Nếu các ống nghiệm thu được cho thấy sinh khí thì cần cấy truyền sang ống nghiệm có chứa nước pepton không chứa indol. Ủ ống nghiệm thu được ở 44℃ đến 48 giờ. Kiểm tra ống nghiệm về sự sinh indol do sự phân hủy của trytophan trong pepton. Các ống nghiệm cho thấy mờ đục, hoặc sinh khí trong môi trường tăng sinh lỏng và khi được cấy truyền có sinh khí trong canh thang EC và sinh indol trong nước pepton ở 44℃ được coi là các ống có chứa E.coli giả định. Xác định số có xác suất lớn nhất của E.coli giả định theo bảng MPN (TCVN 6404(ISO 7218).
3.4.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [9].
Chất lượng cảm quan được đánh giá theo TCVN 3215-79
Bậc đánh Giá Điểm chưa có trọng số Cơ sở đánh giá 0 5
Trong chỉ tiêu đang xét thì sản phẩm có tiêu chuẩn tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hay khuyết tật nào
1 4
Sản phẩm có sai lỗi nhỏ hoặc khuyết tật nhỏ nhưng không làm hỏng giá trị cảm quan của sản phẩm
2 3
Sản phẩm có sai lỗi nhỏ hoặc khuyết tật nhỏ hoặc cả hai làm giảm giá trị cảm quan nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
3 2
Sản phẩm có sai lỗi, khuyết tật hoặc cả hai, số lượng và mức độ sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn có khả năng bán được.
4 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng của sản phẩm đó, không bán được, bị coi là hỏng nhưng sau khi tái chế có khả năng sử dụng được.
5 0
Sản phẩm có khuyết tật hoặc mức độ sai lỗi trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng không còn sử dụng được nữa
Chất lượng cảm quan của đậu phụ được đánh giá dựa trên 4 chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng thang điểm 20 gồm 6 bậc từ 0 – 5, điểm cao nhất cho một chỉ tiêu là 5 và điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu là 0. Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận đối chiếu với bảng với bảng mô tả và các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 - 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (N là số lẻ) thì điểm chung bình chung là kết quả trung bình cộng của kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của trung bình cộng của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm trung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Sáu bậc đánh giá tương đương với nội dung mô tả Tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định.
Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 4,7 trở lên Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 3,8 trở lên
Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu từ 2,8 trởl ên Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,8 trở lên Loại rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,0 trở lên Loại hư hỏng 0÷3,9 _
Để đạt yêu cầu chất lượng(loại trung bình) số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan là 2,8 và điểm trung bình trung bình trung ít nhất là 11,2 đối với mỗi sản phẩm. Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó đạt 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm bằng 0.
Đối với sản phẩm đồng nhất nhận xét của thành viên hội đòng bị bác bỏ khi nhận xét đó chêch lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Bảng mô tả thang điểm cảm quan đậu phụ Tên chỉ
tiêu
Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5
Lớp vỏ màu trằng ngà, vết cắt màu trắng sữa, màu sắc đồng đều, không có bất kì đốm màu lạ nào trên miếng đậu, nước thoát ra trong.
4
Lớp vỏ và ruột đều có màu trắng ngà, màu sắc đồng đều, không có bất kỳ nốt đốm màu lạ nào trên bề mặt miếng đậu, nước thoát ra trong.
3
Vỏ và ruột có màu vàng đục, màu sắc đồng đều, không có bất kì một đốm màu lạ nào trên bề mặt miếng đậu, nước thoát ra màu hơi đục.
2
Lớp vỏ và ruột đều có màu trắng ngà hoặc vàng đục, không có bất kì một đốm màu lạ nào trên bề mặt, nước thoát ra màu vàng hơi đục.
1 Lớp vỏ màu sắc không đồng đều, bề mặt hơi láng bóng do có lớp nhớt, nước thoát ra hơi đục
Tên chỉ tiêu
Điểm Yêu cầu
0 Lớp vỏ có màu đen, trắng, lốm đố có màu hồng do mốc phát triển, nước thoát ra đục màu nước gạo.
Mùi
5 Mùi thơm đặc trưng của đậu nành nấu chín, không có mùi khê khét, chua hay bất kì mùi lạ nào
chua,haybất kỳmùilạnào
4 Mùi đậu nhạt dần, xuất hiện mùi khê, không có mùi chua, khét, mùi lạ
3 Mùi khê rõ, không có mùi chua, khét 2 Mùi khê rõ, hơi chua, không có mùi khét 1 Mùi khê rõ, hơi chua, khét
0 Có mùi chua, ôi khét, khó chịu
Vị
5 Vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành nấu chín, không có vị chua, chát, có hậu vị
4 Vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành nấu chín, không có vị chua, hơi chát, không hậu vị.
3 Vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành nấu chín, hơi có vị chua, hơi chát
2 Vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành nấu chín,có vị chua rõ, hơi chát
1 Rất chua, hơi chát, không còn vị béo của đậu
0 Không còn vị béo ngậy đặc trưng, rất chua,có vị chát rõ
Trạng thái
5
Lớp vỏ nhẵn, không có vết nứt vỡ, vết cắt mịn, ăn mềm, lấy tay ấn nhẹ, có sự đàn hồi, sở tay hơi ráp, cầm không gẫy, vỡ.
4
Lớp vỏ nhẵn, không có vết nứt vỡ, vết cắt mịn, ăn hơi cứng, lấy tay ấn nhẹ có sự đàn hồi, sờ tay hơi ráp, cầm không bị gẫy, vỡ.
Tên chỉ tiêu
Điểm Yêu cầu
3
Lớp vỏ nhẵn không có vết nứt vỡ, vết cắt mịn, ăn cứng, lấy tay ấn nhẹ không có sự đàn hồi, sờ tay hơi ráp, cầm không bị gẫy, vỡ.
2 Lớp vỏ nhãn, không có vết nứt vỡ, vết cắt không mịn, ăn cứng..
1 Bề mặt không nhẵn, vết cắt không mịn
0 Quá cứng hoặc quá mềm, cầm bị vỡ cấu trúc.
Việc đánh giá cảm quan được tiến hành 2 lần, mỗi lần đánh giá chuẩn bị 5 mẫu đậu phụ ở các công thức thí nghiệm khác nhau. Sau đó yêu cầu hội đồng cảm quan đánh giá dựa trên bảng thang điểm mô tả cảm qua trên. Mỗi thành viên hội đồng đánh giá độc lập và ghi nhận kết quả vào các phiếu đánh giá cảm quan.
3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS 11.5. So sánh sự sai khác giữa các giá trị trung bình bằng so sánh Duncan.
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ bảo quản đậu phụ
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến pH của đậu phụ
pH là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đễn chất lượng cảm quan của đậu phụ trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan đến sự biến đổi của pH trong quá trình bảo quản được trình bày ở hình 4.1
Hình 4.1. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới giá trị pH của đậu phụ
Từ kết quả trên cho thấy giá trị pH đo được trong các mẫu đậu phụ bảo quản được xử lý bằng chitosan ở các nồng độ khác nhau giảm không đáng kể. Công thức có giá trị pH giảm ít nhất là công thức xử lý chitosan nồng độ 1%, các công thức còn lại không có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α <0,05, công thức đối chứng có giá trị pH giảm nhiều nhất. Đậu phụ được xử lý bằng chitosan nồng độ 1,5% pH 5,43 ở
0 1 2 3 4 5 6 7
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
p
H
đậu
phụ
Thời gian bảo quản( ngày)
Biến đổi giá trị pHcủa đậu phụ
ngày bảo quản thứ 15 Đậu phụ được xử lý bằng chitosan nồng độ 0,75% và 1,25% có giá trị pH lần lượt là 5,55 và 5,56 không có sự khác nhau đáng kể và công thức nồng độ chitosan 1% đem lại giá trị pH cao nhất là 5,9. Có thể nói pH đậu phụ của chitosan 1% tương đối ổn định trong khoảng 5,9 đến 6,28. Đậu phụ là sản phẩm giàu protein, có hàm lượng nước cao, dinh dưỡng trong đậu phụ là môi trường thích hợp cho nhiều vi sinh vật xâm nhiễm và phát triển. Nguyên nhân làm giảm giá trị pH của đậu phụ trong quá trình bảo quản có thể là do acid lactic được sinh ra trong quá trình bảo quản do sư có mặt của vi khuẩn lactic có trong nước chua và các vi khuẩn lên men khác xâm nhiễm trong quá trình bảo quản sản phẩm. Việc xử lý bảo quản bằng chitosan có tác dụng làm giảm số lượng cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật do đó ngăn cản được quá trình lên men do vi sinh vật gây ra, kết quả là giá trị pH của sản phẩm ít bị biến đổi so với công thức đối chứng.
4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng protein
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến protein đậu phụ
Nồng độ
chitosan 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
ĐC 8,5𝑎 7,8𝑏 6,84𝑏 6,0𝑑 4,75𝑐 4,12𝑐
Chitosan 0,75% 8,5𝑎 8,02𝑎𝑏 7,05𝑎𝑏 6,65𝑎𝑏 6,12𝑎𝑏 5,47𝑎𝑏 Chitosan 1% 8,5𝑎 8,22𝑎 7,4𝑎 7,03𝑎 6,38𝑎 5,92𝑎 Chitosan 1,25% 8,5𝑎 7,94𝑏 6,99𝑏 6,45𝑏𝑐 5,9𝑏 5,27𝑎𝑏
Chitosan 1,5% 8,5𝑎 7,9𝑏 6,85𝑏 6,25𝑐𝑑 5,78𝑏 4,97𝑏
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê
ở mức α<0,05
Từ kết quả bảng 4.1 cho thấy: hàm lượng protein trong đậu phụ giảm dần theo thời gian bảo quản. Các mẫu đậu phụ có chứa dung dịch bảo quản đều tốt hơn hẳn so với đối chứng. Sau 15 ngày bảo quản, hàm lượng protein trong đậu phụ đối chứng giảm hơn 2 lần chỉ còn 4,12%. Nguyên nhân làm giảm hàm lượng protein trong đậu phụ có thể là do sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, không có lớp màng bao phủ nên gây ra sự trao đổi khí trở nên mạnh mẽ. Quan sát kết quả thu được đã xác định protein
của các công thức đậu phụ đã qua xử lý chất bảo quản đều cho kết quả tốt hơn so với mẫu đối chứng. Ở thời điểm ngày thứ 15, hàm lượng protein đậu phụ ở các công thức bảo quản có giá trị từ 4,97-5,92% cao hơn so với mẫu ĐC. Do các mẫu được xử lý chitosan giúp giảm quá trình thoát hơi nước, khí 𝐶𝑂2 từ đó hạn chế sự xâm nhập của VSV. Trong cùng thời điểm đó, hàm lượng protein của đậu phụ xử lý bằng chitosan nông độ 1% cho kết quả protein là 5,92% chỉ giảm 2,58% so với nguyên liệu ban đầu. So với các công thức còn lại thì đây là kết quả tốt nhất ở mức sai khác ý nghĩa α < 0,05. Các kết quả này cho thấy khả năng kháng khuẩn, chống lại sự xâm nhập của VSV, kiểm soát sự trao đổi khí của chitosan, giúp đậu phụ giữ được chất lượng tốt hơn và ít bị hao hụt hàm lượng protein. Vậy công thức nồng độ chitosan bằng 1% là tốt nhất, ít bị biến đổi protein nhất.
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng axit tổng số Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến axit đậu phụ Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến axit đậu phụ
Nồng độ
chitosan 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
ĐC 0,42𝑎 0,92𝐶 1,09𝑑 1,42𝑐 2,01𝑐 2,51𝑑
Chitosan 0,75% 0,42𝑎 0,55𝑎 0,67𝑏 1,22𝑎𝑏 1,56𝑏 1,8𝑏 Chitosan 1% 0,42𝑎 0,5𝑎 0,55𝑎 1,09𝑎 1,3𝑎 1,39𝑎 Chitosan 1,25% 0,42𝑎 0,71𝑏 0,92𝑐 1,22𝑎𝑏 1,64𝑏 2,05𝑐 Chitosan 1,5% 0,42𝑎 0,8𝑏 0,97𝑐 1,3𝑏𝑐 1,68𝑏 2,13𝑐
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống
kê ở mức α<0,05
Thời gian bảo quản càng kéo dài, hàm lượng acid hữu cơ tổng số (HCTS) càng tăng do sự phát triển của VSV, các biến đổi hóa lý của đậu phụ và dung dịch ngâm. Từ biểu đồ trên cho thấy mẫu đậu phụ đối chứng có hàm lượng acid HCTS tăng cao nhất là 2,51%. Do VSV phát triển trong quá trình bảo quản tạo ra sản phẩm là acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, pH đậu phụ giảm, đậu phụ có vị chua và hàm lượng acid HCTS trong đậu có xu hướng tăng lên. Sau 9 ngày bảo quản hàm lượng acid HCTS của đậu phụ ở các mẫu đối chứng và chitosan nồng độ 0,75%;
1%;1,25%;1,5% lần lượt là 1,42%; 1,22%; 1,09%; 1,22%; 1,3%, không có sự khác nhau rõ rệt về hàm lượng acid hữu cơ giữa các mẫu. Ở ngày bảo quản thứ 15, hàm lượng acid HCTS mẫu đậu phụ đối chứng, chitosan 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lượt là 2,51%; 1,8%; 1,39%; 2,05%; 2,13%. Trong đó mẫu đậu phụ đối chứng tăng hơn các mẫu đậu phụ được ngâm chất bảo quản chitosan. Điều này chứng minh khả năng hạn chế VSV phát triển, giảm quá trình thoát hơi nước trong đậu phụ và ngăn ngừa lượng CO2 thoát ra trong quá trình bảo quản đậu phụ của chitosan. Sở dĩ, có sự khác nhau về hàm lượng acid hữu cơ giữa các mẫu đậu phụ được ngâm chất bảo quản trong cùng một thời điểm là do đậu phụ được bảo quản bởi các nồng độ chitsan khác nhau. Tuy nhiên, mẫu đậu phụ có hàm lượng acid HCTS ít thay đổi so với ban đầu nhất là ở nồng độ chitosan 1% : 1,39%.
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số đậu phụ
Nồng độ
chitosan 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
ĐC 0 0,64b 1,1b 1,635b 1,73c 1,995b
Chitosan 0,75% 0 0,045a 0,558a 0,72a 0,935ab 1,245a
Chitosan 1% 0 0 0,293a 0,31a 0,615a 1,085a Chitosan 1,25% 0 0 0,303a 0,4a 1,075b 1,2a Chitosan 1,5% 0 0,2a 0,508a 0,86a 1,163b 1,27a
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở
mức α<0,05
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến lượng nấm men nấm mốc
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến nấm men nấm mốc
Trong bảo quản thực phẩm, nấm men và nấm mốc rất dễ hiện diện chúng có thể làm biến đổi màu sắc, hương vị, làm hư hỏng sản phẩm, gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm, Vì vậy, cần phải bố trí thí nghiệm phân tích chỉ tiêu nấm men, nấm mốc để đánh giá chất lượng của mẫu đậu phụ. Kết quả thu được trình bày trong bảng sau:
Nồng độ
chitosan 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
ĐC 0 0,08b 0,188c 0,233c 0,475b 0,705b
Chitosan 0,75% 0 0,013a 0,028a 0,035a 0,063a 0,105a
Chitosan 1% 0 0,005a 0,018a 0,033a 0,05a 0,073a Chitosan 1,25% 0 0,008a 0,035a 0,073ab 0,1a 0,133a Chitosan 1,5% 0 0,01a 0,073b 0,088ab 0,108a 0,193a
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở
mức α<0,05
* Đơn vị: tế bào/g × 103