Điểm trung bình có hệ số trọng lượng
Nồng độ H2O2 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
H2O2 20 ppm 15,42 15 12,9 14,04 11,72
H2O2 30 ppm 16,06 15,28 15,08 14,14 14,38
H2O2 40 ppm 16,74 15,84 15,5 14,74 15,7
H2O2 50 ppm 15,72 15,64 14,68 13,98 13,36
Quan sát kết qua thu được sau đánh giá của hội đồng cảm quan sau 6 ngày bảo quản đầu tiên các mẫu đậu phụ đem lại kết quả rất ít chênh lệch nhau giữa các nồng độ. Nước trong đậu phụ thoát ra vẫn trong, không có bất kì đốm lạ nào tuy nhiên mùi đậu có phần nhạt dần. Qua 15 ngày, đậu phụ ở công thức H2O2 20 ppm,30ppm về màu sắc có ít thay đổi so với nguyên liệu; trạng thái đậu đã có phần cứng không đàn hồi; về mùi vị đặc trưng của đậu nành nấu chín nhạt dần,đã xuất hiện vị chua, khét, nước thoát ra hơi đục. Đậu phụ có điểm số đánh giá cảm quan cao nhất so với các mẫu còn lại là đậu phụ bảo quản ở nồng độ H2O2 40 ppm.
4.5. Nghiên cứu so sánh ảnh hưởng của các chất bảo quản khác nhau đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ lượng và thời gian bảo quản đậu phụ
4.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến pH của đậu phụ
Nhận xét: Qua hình 4.4 ta thấy thời gian bảo quản càng tăng lên thì giá trị ph càng giảm xuống. Xử lý thống kê cho kết quả giá trị pH khác biệt có mức sai khác ý nghĩa 0,05, các mẫu đậu phụ được ngâm trong dung dịch bảo quản có giá trị ph cao hơn hẳn so với mẫu đậu phụ đối chứng. Đậu phụ là sản phẩm thực phẩm chứa nhiều nước lại có giá trị dinh dưỡng cao là điều kiện tốt để vi sinh vật phát triển và hình thành nên một số acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic khiến ph trong đậu giảm dần. Ở ngày thứ 6, giá trị ph ở đậu phụ mẫu đối chứng là 5,22 trong khi ở các mẫu
đậu ngâm dung dịch chất bảo quản chitosan 1%, acid citric 1,25% và H2O2 40ppm có giá trị ph lần lượt là6,15; 6,11; 6,22. Nhận thấy không có sự khác biệt rõ về giá trị pH ở các mẫu đậu phụ bảo quản bằng các công thức khác nhau. Ngày thứ 15, giá trị pH của đậu đối chứng, chitosan 1%, acid citric 1,25% và H2O2 40ppm theo thứ tự sau: 4,34; 5,7; 5,53; 5,73. Ngoài giá trị ph của mẫu đối chứng giảm mạnh thì ở các mẫu đậu còn lại giảm không đáng kể so với đậu phụ ban đầu. điều này chứng minh các chất bảo quản có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, ngăn sự thoát hơi nước của đậu phụ kéo dài thời gian bảo quản. Công thức đậu phụ ít thay đổi giá trị pH nhất là đậu phụ được bảo quản bằng dung dịch H2O2 40ppm.
Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của chát bảo quản khác nhau đến giá trị pH đậu phụ 0 1 2 3 4 5 6 7
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
G
ía
tr
ị p
H
Thời gian bảo quản ( ngày) Biến đổi giá trị ph của đậu phụ