Nồng độ H2O2 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
ĐC 8,5𝑎 7,8𝑐 6,84𝑒 6𝑒 4,75𝑐 4,12𝑑
H2O2 20 ppm 8,5𝑎 8,11𝑏 7,25𝑑 6,8𝑑 5,7𝑏 4,75𝑐
H2O2 30 ppm 8,5𝑎 8,12𝑏 7,47𝑏 7,35𝑏 6,61𝑎𝑏 5,66𝑐
H2O2 40 ppm 8,5𝑎 8,5𝑎 8,04𝑎 7,59𝑎 7,0𝑎 6,82𝑎
H2O2 50 ppm 8,5𝑎 8,27𝑏 7,47𝑐 7,0𝑐 6,25𝑏𝑐 5,29𝑏𝑐
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Từ bảng 4.11 ta thấy: protein trong các mẫu đậu phụ giảm dần theo thời gian bảo quản, so với mẫu đối chứng thì mẫu đậu phụ bảo quản trong dung dịch H2O2 giữ được hàm lượng protein khá tốt. Ở ngày bảo quản thứ 3, khi ở mẫu đậu phụ đối chứng giảm đi 0,7% so với đậu phụ nguyên liệu thì ở mẫu đậu ngâm trong dung dịch bảo chỉ giảm nhiều nhất là 0,39%. Theo quan sát biểu đồ ngày bảo quản thứ 6 đã có sự khác biệt về hàm lượng protein cao nhất là 8,04% ở mẫu đậu phụ ngâm H2O2 nồng độ 40ppm và thấp thứ 2 sau mẫu đối chứng là mẫu đậu phụ H2O2nồng độ 20ppm (7,25%). Đến ngày bảo quản cuối cùng mẫu đậu phụ giữ được tốt nhất hàm lượng protein là phụ ngâm H2O2 nồng độ 40ppm (6,82%) chỉ giảm đi 1,63% so với nguyên liệu ban đầu.
4.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến hàm lượng axit tổng số
Hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong đậu phụ là tương đối thấp và sau đó tăng lên trong quá trình bảo quản. Điều này có thể là do trong thời gian bảo quản giá trị
pH giảm đi khiến acid khó phân ly và tạo ra vị chua hơn. Tuy nhiên, hàm lượng acid HCTS trong đậu phụ không thay đổi một cách rõ rệt giữa các công thức trong quá trình bảo quản ngoại trừ mẫu đối chứng. Quan sát bảng và biểu đồ, ta thấy hàm lượng acid HCTS của mẫu đối chứng tăng khá cao so với các mẫu được bảo quản bằng dung dịch H2O2 trong cùng một thời điểm bảo quản. Sau 6 ngày bảo quản, hàm lượng acid HCTS trong đậu đối chứng đã tăng lên gần 3 lần so với nguyên liệu ban đầu là 1,09% còn với các mẫu đậu phụ được bảo quản bằng H2O2 nồng độ 20ppm; 30ppm; 40ppm; 50ppm có giá trị lần lượt là 0,71%; 0,59%; 0,5%;0,67%. Có thể thấy hàm lượng acid HCTS giữa các mẫu đậu phụ bảo quản bằng nồng độ H2O2 ở các công thức không có sự khác biệt đáng kể.Sau 15 ngày, hàm lượng acid HCTS trong đậu phụ ở các công thức nồng độ H2O2 vẫn ít thay đổi so với ban đầu là 1,13%; 1,01%; 0,84%; 1,01% lần lượt là hàm lượng acid HCTS của H2O2 20ppm; 30ppm; 40ppm; 50ppm. Điều này có thể giải thích do trong thời gian bảo quản đậu phụ bằng dung dịch chất bảo quản H2O2
đã giúp kìm hãm quá trình thoát hơi nước trong đậu phụ, khả năng ức chế VSV hoạt động cao hơn, không ảnh hưởng đến mùi vị tạo chua và kéo dài thời gian bảo quản của đậu phụ. Kết qủa cho thấy hàm lượng acid HCTS đậu phụ trong mẫu được bảo quản bằng dung dịch H2O2 nồng độ 40ppm là ít thay đổi nhất so với đậu phụ nguyên liệu là 0,84%.