Nồng độ acid citric 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
ĐC 0 0,08b 0,188b 0,233c 0,475b 0,705b
Acid citric 0,75% 0 0,045a 0,165b 0,188bc 0,235a 0,255a
Acid citric 1% 0 0,015a 0,128ab 0,138ab 0,185a 0,195a
Acid citric 1,25% 0 0,015a 0,053a 0,085a 0,078a 0,14a
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
* Đơn vị: tế bào/g × 103
4.3.6 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến lượng E.coli( colifform chịu nhiệt)
Kết quả thí nghiệm cho thấy không phát hiện E.coli trong tất cả các mẫu xử lý dung dịch acid citric.
4.3.7 Ảnh hưởng của acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ
Kết quả so sánh chất lượng cảm quan giữa các mẫu đậu phụ được ngâm dung dịch Acid citric trong thời gian bảo quản. Bảng so sánh thống kê các giá trị trung bình của điểm cảm quan chung được hiển thị trong phụ lục.
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ Acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ
Điểm trung bình có hệ số trọng lượng
Nồng độ Acid citric 3
ngày 6 ngày
9
ngày 12 ngày 15 ngày
Acid citric 0,75% 17 11,56 13,56 12,48 11,9 Acid citric 1% 17,58 15 13,5 12,18 11,68 Acid citric 1,25% 18,8 15,36 15,24 14,82 14,26 Acid citric 1,5% 18,56 14,88 14,18 14,36 12,9
Sở dĩ, có sự khác nhau giữa điểm cảm quan của sản phẩm đậu phụ là do nồng độ acid citric ở mỗi công thức khác nhau. Ảnh hưởng bởi vị chua đặc trưng của acid citric nên các mẫu đậu phụ khi bảo quản có vị và mùi chua nhẹ. Ở thời điểm 3 ngày đầu bảo quản các mẫu đậu phụ vẫn giữ được trạng thái và màu sắc ban đầu của sản phẩm. Đến ngày bảo quản thứ 9, đậu phụ bảo quản ở nồng độ acid citric 0,75% và 1% có mùi vị chua nhẹ nhưng vẫn giữ được vị béo ngậy đặc trưng của đậu nành được nấu chín. Sau 15 ngày mẫu đậu phụ đem lại giá trị cảm quan tốt nhất là mẫu đậu phụ ngâm trong dung dịch acid citric 1,25% về trạng thái và màu sắc ít khác biệt so với
đậu phụ nguyên liệu tuy nhiên đã bắt đầu có vị chua ở mức chấp nhận được. Mẫu đậu phụ kém nhất được ngâm ở nồng độ acid citric 0,75% và 1% đậu đã có mùi vị chua rõ, hơi khê, chát, đậu phụ có màu vàng đục và nước thoát ra không còn trong.
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ quản đậu phụ
4.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến pH của đậu phụ
Hình 4.3. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ 𝑯𝟐𝑶𝟐 tới giá trị pH của đậu phụ
Nhận xét: Từ biểu đồ trên ta thấy giá trị pH đậu phụ giảm dần theo thời gian bảo quản. So với mẫu đối chứng thì đậu phụ của các mẫu được bảo quản bằng hydroperoxide đem lại kết quả khá tốt. Tại thời điểm ngày thứ 3, kết quả cho thấy giá trị pH giữa mẫu đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê mức α<0,05. Sự sai khác này nguyên nhân là do nồng độ của hydroperoxide nano bạc khác nhau. Ở công thức H2O2 40ppm có giá trị pH cao nhất là 6,46, tiếp đó công thức H2O2 20ppm; 30ppm; 50ppm lần lượt có giá trị pH là 6,16; 6,29; 6,23 và mẫu đối chứng có giá trị pH thấp nhất là 5,46. Ngày bảo quản cuối cùng
0 1 2 3 4 5 6 7
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
p H đ ậu p h ụ
Thời gian bảo quản(ngày) Biến đổi giá trị pH của đậu phụ
đậu phụ xử lý bằng nồng độ H2O2 40ppm đem lại giá trị pH cao nhất là 5,56 còn ở những nồng độ còn lại H2O2 20ppm, 30ppm, 50ppm lần lượt là 5,22; 5,4; 5,3 cao hơn hẳn so với ph đậu phụ mẫu đối chứng ở cùng thời điểm 4,43.
4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến hàm lượng protein