Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến axit đậu phụ
Nồng độ
chitosan 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
ĐC 0,42𝑎 0,92𝐶 1,09𝑑 1,42𝑐 2,01𝑐 2,51𝑑
Chitosan 0,75% 0,42𝑎 0,55𝑎 0,67𝑏 1,22𝑎𝑏 1,56𝑏 1,8𝑏 Chitosan 1% 0,42𝑎 0,5𝑎 0,55𝑎 1,09𝑎 1,3𝑎 1,39𝑎 Chitosan 1,25% 0,42𝑎 0,71𝑏 0,92𝑐 1,22𝑎𝑏 1,64𝑏 2,05𝑐 Chitosan 1,5% 0,42𝑎 0,8𝑏 0,97𝑐 1,3𝑏𝑐 1,68𝑏 2,13𝑐
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống
kê ở mức α<0,05
Thời gian bảo quản càng kéo dài, hàm lượng acid hữu cơ tổng số (HCTS) càng tăng do sự phát triển của VSV, các biến đổi hóa lý của đậu phụ và dung dịch ngâm. Từ biểu đồ trên cho thấy mẫu đậu phụ đối chứng có hàm lượng acid HCTS tăng cao nhất là 2,51%. Do VSV phát triển trong quá trình bảo quản tạo ra sản phẩm là acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, pH đậu phụ giảm, đậu phụ có vị chua và hàm lượng acid HCTS trong đậu có xu hướng tăng lên. Sau 9 ngày bảo quản hàm lượng acid HCTS của đậu phụ ở các mẫu đối chứng và chitosan nồng độ 0,75%;
1%;1,25%;1,5% lần lượt là 1,42%; 1,22%; 1,09%; 1,22%; 1,3%, không có sự khác nhau rõ rệt về hàm lượng acid hữu cơ giữa các mẫu. Ở ngày bảo quản thứ 15, hàm lượng acid HCTS mẫu đậu phụ đối chứng, chitosan 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lượt là 2,51%; 1,8%; 1,39%; 2,05%; 2,13%. Trong đó mẫu đậu phụ đối chứng tăng hơn các mẫu đậu phụ được ngâm chất bảo quản chitosan. Điều này chứng minh khả năng hạn chế VSV phát triển, giảm quá trình thoát hơi nước trong đậu phụ và ngăn ngừa lượng CO2 thoát ra trong quá trình bảo quản đậu phụ của chitosan. Sở dĩ, có sự khác nhau về hàm lượng acid hữu cơ giữa các mẫu đậu phụ được ngâm chất bảo quản trong cùng một thời điểm là do đậu phụ được bảo quản bởi các nồng độ chitsan khác nhau. Tuy nhiên, mẫu đậu phụ có hàm lượng acid HCTS ít thay đổi so với ban đầu nhất là ở nồng độ chitosan 1% : 1,39%.