quan đậu phụ
Bảng 4.20. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản khác nhau đến chất lượng cảm quan
Nồng độ chất bảo quản
Điểm trung bình có hệ số trọng lượng
3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
CT1 16,38 16,1 15,18 14,3 14,12
CT2 15,94 15 15,2 13,96 13,18
CT3 16,4 16,6 15,5 14,6 14,28
Căn cứ vào kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thu được rút ra nhận xét như sau:
Ở 6 ngày đầu bảo quản đậu phụ ở tất cả các công thức bảo quản hầu như ít bị thay đổi về chỉ tiêu màu sắc và trạng thái. Về chỉ tiêu mùi, vị ở CT2 mẫu đậu phụ có phần kém hơn so với 2 CT còn lại. Do đậu phụ ngâm trong dung dịch acid citric có vị chua gây ảnh hưởng đến chỉ tiêu mùi, vị của sản phẩm khi bảo quản. Các mẫu đậu phụ ở ngày 15 khi bảo quản nước thoát ra hơi đục, trạng thái đậu đã hơi cứng nhưng không có vết nứt vỡ trên bề mặt đậu. Màu sắc mẫu đậu phụ đồng đều, vỏ và ruột có màu vàng. Đối với chỉ tiêu mùi,vị thì đậu phụ ở ngày 15 ở các công thức đều xuất hiện vị chua và hơi chát; mùi đậu nhạt dần và có phần chua, khét. Qua kết quả đánh giá mẫu đậu phụ được bảo quản bằng CT1 và CT3 có điểm chung là 14,12 và 14,28- đạt cấp chất lượng loại trung bình.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Từkết quả nghiên cứu xác định được một số chỉ tiên cơ bản của đậu phụ trong từng thời điểm bảo quản. Trong đó, đậu phụ ngâm ở chất bảo quản chitosan 1%, acid citric 1,25% và H2O2 nồng độ 40ppm đem lại kết quả tương đối tốt có thể kéo dài thời hạn sử dụng lên tới 15 ngày.
Ở tất cả các mẫu đậu phụ được ngâm trong dung dịch chất bảo quản đều giảm mật độ vi sinh vật nấm men, nấm mốc và không có sự xuất hiện của E.coli.
Đối với thí nghiệm so sánh giữa các mẫu đậu phụ bảo quản ở nồng độ tốt nhất ở các công thức: Kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng cho hay tất cả các mẫu đậu phụ chứa chất bảo quản đều ít bị thay đổi về mặt trạng thái và màu sắc, trung bình điểm đánh giá chỉ tiêu mùi, vị được đánh giá ở mức chấp nhận được. Tuy nhiên mẫu đậu phụ ngâm trong acid citric 1,25% có độ chua cao là do tính chất cơ bản của acid citric.
5.2. Kiến nghị
Cần kéo dài thời gian bảo quản đậu phụ để có thể phân tích sâu hơn ở tất cả các chỉ tiêu về những ảnh hưởng của các chất bảo quản đến chất lượng đậu phụ. Cần nghiên cứu thêm thí nghiệm so sánh giữa các chất bảo quản khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ tìm ra phương pháp tối ưu nhất. Cần tiếp tục nghiên cứu thêm về những chất bảo quản có thể kéo dài thời hạn sử dụng của đậu phụ hoặc chất phụ gia bảo quản có thể thêm vào khi chế biến đậu phụ.
Cần tiếp tục nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản và chế độ thanh trùng bao bì đóng gói đậu để sản phẩm được tối ưu nhất trong thời gian bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Nguyễn Hoàng Hải, “Các hạt nano kim loại,(metallic nanoparticles)”. Trung tâm Khoa học Vật liệu, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội. 2. Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí
Minh.
3. Bùi Văn Miên, Nguyễn Trinh Anh, “Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ
tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản”, Đại học Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh
4. Phạm Văn Thiều (2002), Cây đậu tương Kỹ thuật trồng và chế biến, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
5. Lê Thị Minh Thủy và Trương Thị Mộng Thu, (2011) , Sử dụng chitosan bảo quản fillet cá tra đông lạnh ( Pangasianodon hypophthalmus), Tạp chí Khoa học trường đại học Cần Thơ, 17(a), 77-85.
6. Nguyễn Đức Tuân, Hà Quang Việt, Tạ Thị Mùa, (2010), Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản trái bưởi Đoan Hùng,
Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 80- 83.
7. Trang Sĩ Trung, Nghiên cứu tinh sạch chitosan từ phế liệu tôm, Tạp chí Khoa học- Công nghệ thủy sản- số 01/2008.
8. Nguyễn Thị Ngọc Tú ( 2003), “Nghiên cứu dùng vật liệu chitosan làm phụ gia
thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”, Báo cáo tổng kết đề tài nghiên
cứu cơ sở chọn lọc, Viện hóa học, Trung tâm Khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia.
9. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm.
Tài liệu nước ngoài
10. Abriouel, H., Franz, C.M., Ben Omar, N. and Galvez,A.( 2011), “Diversity and
11. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME (1995), “Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids”. The New England Journal of Medicine 276-282.
12. Ballmer-Weber, B.K.; Holzhauser, T.; Scibilia, J.; Mittag, D.; Zisa, G.; Ortolani, C.; Oesterballe, M.; Poulsen, L.K.; Vieths, S. & Bindslev-Jensen, C. (2007),
“Clinical characteristics of soybean allergy in Europe: a double-blind, placebo-
controlled food challenge study”. Journal of Allergy and Clinical Immunology,
Vol. 112, No. 6, (June 2007), pp. 1489–1496
13. B. T. Lim and M. K. Foo (1993), “A simple preservation system for extending the
shelf-life of tofu”. MARDI Res. J. 21(2): 151–156
14. Carroll KK(1982), “Hypercholesterolemia and atherosclerosis: effects of dietary
protein”. Fed Proc 41:2792-2796.
15. Choi HK, Yoon JH, Kim YS, Kwon DY (2007), “Metabolomic Profiling of Cheonggukjang during Fermentation by 1H NMR Spectrometry and Principal
Components Analysis”. Process Biochemistry 42:263-266
16. Crouse JR III, Morgan T, Terry JG, Ellis J, Vitolins M, Burke GL(1999) A randomized trial comparing the effect of casein with that of soy protein containing varying amounts of isoflavones on plasma concentrations of lipids
and lipoproteins. Archives of Internal Medicine 159:2070-2076.
17. Galvez A.F, Chen N, Macasieb J, de Lumen BO (2001). Chemopreventive property of a soy‐ bean peptide (Lunasin) that binds to deacetylated histones and
inhibit acetylation. Cancer Research 61(20):7473-7478.
18. Gilani G.S., Anderson J.J.B., editor (2002). Phytoestrogens and Health.
19. Hou H. J., Chang K. C. (2004) Storage conditions affect soybean color, chemical composition and tofu qualities. Journal of Food Processing and Preservation,
28, 473-488.
20. Hiwatashi K, Shirakawa H, Hori K, Yoshiki Y, Suzuki N, Hokari M, Komai M, Taka‐ hashi S (2010). Reduction of blood pressure by soybean saponins, rennin
inhibitors from soybean, in spontaneously hypertensive rats. Bioscience, Biotechnology, and Bio‐ chemistry 74:2310-2312
21. Jackson CJC, Dini JP, Lavandier C, Rupasinghe HPV, Faulkner H, Poysa V (2002). “Effects of processing on the content and composition of isoflavones
during the manufacturing of soy beverage and tofu”.Process Biochem. p1117–
1123.
22. Jayasena V., Khu W. S., Nasar-Abbas S. M. (2010) The development and sensory acceptability of lupin-based tofu. Journal of Food Quality,33, 85-97. 23. Juven, B. J and M. D. Pierson ( 1996). Journal of Food Protection 59 (11): 1233 – 1241.
24. Kim KS, Kim S, Yang HJ, Kwon DY (2004). Changes of Glycinin Conformation due to pH, Heat and Salt Determined by Differential Scanning Calorimetry and Circular Dichro‐ ism. International Journal of Food Science and Technology 39:385-393.
25. Kohyma K, Sano Y, Doi E (1995). “Rheological characteristics and gelation
mechanism of tofu (soybean curd)” J Agric Food Chem. p1808–1812.
26. Lee, S.A.; Shu, X.O.; Li, H., Yang, G.; Wen, W.; Yi, B.T.; Gao, J.; Gao, Y.T. & Zheng.W. (2009). Adolescent and adult soy food intake and breast cancer risk:
results from the Shanghai women’s health study. American Journal of Clinical
Nutrition pp. 1920-1926.
27. Mejia EG. Bradford T, Hasler C (2003) The anticarcinogenic potential of
soybean lectin and lunasin. Nutrition Reviews61(7):239-246.
28. Mujoo R., Trinh D. T., Ng P. K. W. (2003) Characterization of storage proteins in different soybean varieties and their relationship to tofu yield and texture. Food Chemistry,82, 265-273.
29. M. Hassan (2012), Soybean, Nutrition and Health
30. No H K and Meyer S P(2004) Prepation of tofu using chitosan as a coagulant for improved shelf-life. International Journal of Food Science and Technology
31. Oboh G. (2006) Coagulants modulate the hypocholesterolemic effect of tofu (coagulated soymilk). African Journal of Biotechnology,5, 290-294.
32. Ouwehand, A.C and Vesterlund, S.(2004), “Antimicrobial Components from
Acid Lactic Bacteria”, University of Turku, Finland, chapter 11, pp. 375-397.
33. Prabhakaran M. P., Perera C. O., Valiyaveettil S. (2006) Effect of different coagulants on the isoflavone levels and physical properties of prepared firm tofu. Food Chemistry, 99, 492499.
34. Potter SM, Baum JA, Teng H, Stillman RJ, Shay NF, Erdman Jr JW (1998). Soy protein and isoflavones: their effects on blood lipids and bone density in
postmenopausal wom‐ en, The American Journal of Clinical Nutrition 68
(Suppl):1375S-1379S.
35. Feredoon Shahidi, et al, (1999), Food applications of chitin and chitosan, Trends in Food Science and Technology10, 37-5
36. R.Das,S.S. Nath, D. Chakdar, G. Gope, R. Bhattacharjee. “Preparation of Silver Nanoparticles and Their Characterization”.
37. R. Dahiya, M. Speck (1968), Hydrogen peroxide formation by lactobacilli and its effect on Staphylococcus aureus.
38. Rice-Evans C (2001). Flavonoid antioxidants. Current Medicinal Chemistry 8(7): 797-807.
39. Sacks, F.M.; Lichtenstein, A.; Van Horn, L.; Harris, W. Kris-Etherton, P.&, Winston M. ( 2006). Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American Heart Association Science Advisory for professionals from the
Nutrition Committee. Circulation, pp.1034-1044.
40. Sagara M, Kanda T, NJelekera M, Teramoto T, Armitage L, Birt N, Birt C, Yamori Y (2004). Effects of dietary intake of soy protein and isoflavones on cardiovascular disease risk factors in high risk, middle-aged men in Scotland. Journal of the American College of Nutrition 23:85-91.
41. Strom BL (2001). "Exposure to Soy-Based Formula in Infancy and Endocrinological and Re‐ productive Outcomes in Young Adulthood". The Journal of the American Medical Association 286(7):807–814.
42. Solanky KS, Bailey NJ, Beckwith-Hall BM, Bingham S, Davis A, Holmes E, Nicholson JK, Cassidy A (2005). Biofluid 1H NMR-based metabonomic techniques in nutrition re‐ search - metabolic effects of dietary isoflavones in
humans. The Journal of Nutrition‐ al Bioch emistry16:236-244.
43. Sites CK, Cooper BC, Toth MJ, Gastaldelli A, Arabshahi A, Barnes S (2007),
Effect of Daily Supplement of Soy Protein on Body Composition and Insulin
Secretion in Postmeno‐ pausal Women. Fertility and Sterility 88:1609-1617.
44. Schuzczyk Henryk, Pomoell Harri, Wulff Marketta, Saynatjok Elina et al. “
Chitosan-based pharmaceuticals for reduction of cholesterol and lipid contents”, p1170 .
45. Samar M.M., El- Kalyoubi M., Khalaf M., El- Razil M.A. (2013),
Physicochemical, Functional, antioxidant and antibacterial properties of
chitosan extracted from shrimp wastes by microwave technique, Annals of
Agricultural Sciences, 58 (1):p.33-41 .
46. Serrano C., Arce- Johnson P., Torres H., Gebauer M., Gutierrez M., Moreno M., Jordana X., Venegas A., Kalazich J., Houluigue L. (2000), Expression of the chicken lysozyme gene in potato enhances resistance to infection byErwinia carotovora subsp. atroseptica, American journal of potato research. 77 (3): p 191-199.
47. Sukmark T., Rachtanapun P., Rachtanapun C. (2011), Antimicrobial activity of oligomer and polymer chitosan from different sources against foodborne
pathogenic bacteria, Kasetsart Journal ( Natural Science).45: p.636-643
48. Tsai SJ, Lan CY, Kao CS, Chen SC (1981). “Studies on the yield and quality characteristics of tofu”. J Food Sci. p1734–1740.
50. Xing K., Chen X.G., Kong M., Liu C.S., Cha D.S., Park H.J. (2009), "Effect of oleoyl-chitosan nanoparticles as a novel antibacterial dispersion system on viability, membrane permeability and cell morphology of Escherichia coli and Staphylococcus aureus", Carbohydrate Polymers. 76 (1): p. 17-22.
Trang wed
51. https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_citric
52. https://en.wikipedia.org/wiki/Hydrogen_peroxide
53. https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-6846-2001- Vi-sinh-vat-hoc-dinh-luong-E-coli-gia-dinh-907008.aspx.
PHỤ LỤC
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
Hình 1: Đậu phụ trước bảo quản Hình 2: Đậu phụ sau bao gói
Hình 3: Nghiền đậu phụ Hình 4: Đo pH
Hình 5: Giai đoạn công phá mẫu Hình 6: Đánh giá cảm quan
3 ngày 9 ngày 15 ngày Hình 7: Đậu phụ bảo quản bằng dung dịch H2O2 qua các ngày