pH là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đễn chất lượng cảm quan của đậu phụ trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan đến sự biến đổi của pH trong quá trình bảo quản được trình bày ở hình 4.1
Hình 4.1. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới giá trị pH của đậu phụ
Từ kết quả trên cho thấy giá trị pH đo được trong các mẫu đậu phụ bảo quản được xử lý bằng chitosan ở các nồng độ khác nhau giảm không đáng kể. Công thức có giá trị pH giảm ít nhất là công thức xử lý chitosan nồng độ 1%, các công thức còn lại không có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức α <0,05, công thức đối chứng có giá trị pH giảm nhiều nhất. Đậu phụ được xử lý bằng chitosan nồng độ 1,5% pH 5,43 ở
0 1 2 3 4 5 6 7
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày
p
H
đậu
phụ
Thời gian bảo quản( ngày)
Biến đổi giá trị pHcủa đậu phụ
ngày bảo quản thứ 15 Đậu phụ được xử lý bằng chitosan nồng độ 0,75% và 1,25% có giá trị pH lần lượt là 5,55 và 5,56 không có sự khác nhau đáng kể và công thức nồng độ chitosan 1% đem lại giá trị pH cao nhất là 5,9. Có thể nói pH đậu phụ của chitosan 1% tương đối ổn định trong khoảng 5,9 đến 6,28. Đậu phụ là sản phẩm giàu protein, có hàm lượng nước cao, dinh dưỡng trong đậu phụ là môi trường thích hợp cho nhiều vi sinh vật xâm nhiễm và phát triển. Nguyên nhân làm giảm giá trị pH của đậu phụ trong quá trình bảo quản có thể là do acid lactic được sinh ra trong quá trình bảo quản do sư có mặt của vi khuẩn lactic có trong nước chua và các vi khuẩn lên men khác xâm nhiễm trong quá trình bảo quản sản phẩm. Việc xử lý bảo quản bằng chitosan có tác dụng làm giảm số lượng cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật do đó ngăn cản được quá trình lên men do vi sinh vật gây ra, kết quả là giá trị pH của sản phẩm ít bị biến đổi so với công thức đối chứng.