Trong quá trình xử lý rỉ đường cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH đảm bảo tỉ lệ thích hợp giữa acid và môi trường để đảm bảo hiệu suất cho quá trình.
9.2.2 Pha chế dịch lên men
Cần kiểm tra tỉ lệ chất dinh dưỡng cho vào dịch trước khi đi thanh trùng.
Kiểm tra pH dung dịch trung tính để bảo đảm cho quá trình sau khi thanh trùng đem lên men ngay.
Phương pháp xác định đường khử[25]:
- Hút 3 ml dung dịch mẫu có chứa đường vào một ống nghiệm. - Thêm vào 1 ml thuốc thử DNS.
- Chuẩn bị ống thử không bằng cách thêm 1 ml thuốc thử DNS vào 3 ml nước cất. - Dùng một miếng nilon sạch bịt kín đầu ống nghiệm, đặc vào nồi nước đang sôi trong 5 phút.
- Làm lạnh về nhiệt độ phòng và đo độ hấp thụ OD ở bước sóng 540 nm. Dùng ống thử không để chuẩn độ truyền suốt về 100 %.
- Dựa vào đường chuẩn suy ra nồng độ đường có trong dung dịch. - Dựng đồ thị chuẩn:
+ Cân chính xác 1 g glucose (dạng khô không ngậm nước) hòa tan thành 200 ml với nước. Sử dụng bình định mức.
+ Hút lần lược 1, 2, 3, 4 và 5 ml dung dịch đường này vào 5 bình định mức 50 ml. Thêm nước cho đến vạch định mức.
+ Các dung dịch đường mới pha này có nồng độ glucose lần lược là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 và 0,5 mg/ml.
+ Thực hiện phản ứng như trên .
+ Vẽ đồ thị biểu diễn sự biến thiên giữa nồng độ đường và độ hấp thu OD 540 nm.
9.2.3 Lên men
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất, quyết định năng suất và chất lượng sản phẩm. Vì vậy cần kiểm tra thường xuyên và nghiêm ngặt.
Để đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu quả cao phải chú ý khống chế các điều kiện kỹ thuật đã nêu ở chương 3 như:
- Thiết bị lên men phải được vô khuẩn trước khi sử dụng, thường tiệt trùng bằng hơi quá nhiệt 2,5 - 3 at trong thời gian 3h.
- Nhiệt độ: 450C. - Áp suất: 1kg/cm2.
- pH duy trì ở khoảng bằng 5,5 - 6.
- Khi bọt nhiều phải tiếp dầu phá bọt để CO2 thoát ra dễ dàng. Các chế độ kiểm tra cần thiết trong giai đoạn này:
- Nhiệt độ, lượng không khí, áp suất phải kiểm tra thường xuyên có chiều hướng thay đổi phải chỉnh ngay.
- pH mỗi giờ kiểm tra một lần.
- OD đo độ đục trên máy so màu thường đo vào các giờ thứ 0; 4; 8; 12; 16.
Phương pháp xác định khả năng lên men nguồn carbohydrat[25]:
Cách tiến hành: Cấy vi khuẩn vào các ống nghiêm chứa môi trường có nguồn carbohydrate. Nuôi cấy 4 ngày ở nhiệt độ 37oC. Môi trường trước khi cấy có màu đỏ. Sau khi nuôi cấy môi trường ngả sang vàng tức là pH thay đổi nghiêng về phía acid, chứng tỏ sự lên men bởi vi khuẩn lactic đã xảy ra.