Kiểm tra chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và sự sống còn của nhà máy. Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm cũng như chất lượng bán thành phẩm qua các công đoạn để cho quá trình sản xuất được liên tục và đảm bảo chất lượng tốt. Việc kiểm tra giúp giảm chi phí sản xuất đến mức thấp nhất để nhà máy có thể hoạt động ổn định và lâu dài. Chính vậy việc kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng để đánh giá sự uy tín và tình hình phát triển của nhà máy. Đồng thời việc kiểm tra giúp người lãnh đạo và các cán bộ nhân viên tìm ra được những sai sót trong quá trình sản xuất để kịp thời tìm ra biện pháp ngăn chặn, tránh những rủi ro có thể xảy ra.
9.1 Kiểm tra đầu vào của nguyên liệu rỉ đường
Đối với rỉ đường phải đảm bảo về cảm quan dịch rỉ có màu nâu sáng, không có mặt của khuẩn lạc nấm mốc.
Có thể pha loãng và soi kính hiển vi để đảm bảo mật độ vi sinh vật trong đó là không quá 1 triệu vi sinh vật trên 1 gam rỉ đường.
9.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất
9.2.1 Xử lý nguyên liệu
Trong quá trình xử lý rỉ đường cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH đảm bảo tỉ lệ thích hợp giữa acid và môi trường để đảm bảo hiệu suất cho quá trình.
9.2.2 Pha chế dịch lên men
Cần kiểm tra tỉ lệ chất dinh dưỡng cho vào dịch trước khi đi thanh trùng.
Kiểm tra pH dung dịch trung tính để bảo đảm cho quá trình sau khi thanh trùng đem lên men ngay.
Phương pháp xác định đường khử[25]:
- Hút 3 ml dung dịch mẫu có chứa đường vào một ống nghiệm. - Thêm vào 1 ml thuốc thử DNS.
- Chuẩn bị ống thử không bằng cách thêm 1 ml thuốc thử DNS vào 3 ml nước cất. - Dùng một miếng nilon sạch bịt kín đầu ống nghiệm, đặc vào nồi nước đang sôi trong 5 phút.
- Làm lạnh về nhiệt độ phòng và đo độ hấp thụ OD ở bước sóng 540 nm. Dùng ống thử không để chuẩn độ truyền suốt về 100 %.
- Dựa vào đường chuẩn suy ra nồng độ đường có trong dung dịch. - Dựng đồ thị chuẩn:
+ Cân chính xác 1 g glucose (dạng khô không ngậm nước) hòa tan thành 200 ml với nước. Sử dụng bình định mức.
+ Hút lần lược 1, 2, 3, 4 và 5 ml dung dịch đường này vào 5 bình định mức 50 ml. Thêm nước cho đến vạch định mức.
+ Các dung dịch đường mới pha này có nồng độ glucose lần lược là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 và 0,5 mg/ml.
+ Thực hiện phản ứng như trên .
+ Vẽ đồ thị biểu diễn sự biến thiên giữa nồng độ đường và độ hấp thu OD 540 nm.
9.2.3 Lên men
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất, quyết định năng suất và chất lượng sản phẩm. Vì vậy cần kiểm tra thường xuyên và nghiêm ngặt.
Để đảm bảo quá trình lên men đạt hiệu quả cao phải chú ý khống chế các điều kiện kỹ thuật đã nêu ở chương 3 như:
- Thiết bị lên men phải được vô khuẩn trước khi sử dụng, thường tiệt trùng bằng hơi quá nhiệt 2,5 - 3 at trong thời gian 3h.
- Nhiệt độ: 450C. - Áp suất: 1kg/cm2.
- pH duy trì ở khoảng bằng 5,5 - 6.
- Khi bọt nhiều phải tiếp dầu phá bọt để CO2 thoát ra dễ dàng. Các chế độ kiểm tra cần thiết trong giai đoạn này:
- Nhiệt độ, lượng không khí, áp suất phải kiểm tra thường xuyên có chiều hướng thay đổi phải chỉnh ngay.
- pH mỗi giờ kiểm tra một lần.
- OD đo độ đục trên máy so màu thường đo vào các giờ thứ 0; 4; 8; 12; 16.
Phương pháp xác định khả năng lên men nguồn carbohydrat[25]:
Cách tiến hành: Cấy vi khuẩn vào các ống nghiêm chứa môi trường có nguồn carbohydrate. Nuôi cấy 4 ngày ở nhiệt độ 37oC. Môi trường trước khi cấy có màu đỏ. Sau khi nuôi cấy môi trường ngả sang vàng tức là pH thay đổi nghiêng về phía acid, chứng tỏ sự lên men bởi vi khuẩn lactic đã xảy ra.
9.2.4 Công đoạn sau lên men
Cần kiểm tra pH của dịch sau lên men để đảm bảo pH ở 6 – 6,3 là đạt. Đo pH thu sinh khối vi khuẩn.
Đo pH của quá trình đồng hóa tế bào.
Kiểm tra nồng độ của sinh khối vi khuẩn sau khi li tâm, rửa, lọc TFF.
Phương pháp đosinh khối vi khuẩn [25]:
- Định lượng bằng buồng đếm
- Định lượng bằng phương pháp đếm gián tiếp
Cả 2 phương pháp trên đều phải tiến hành: lấy mẫu và pha loãng mẫu.
Chuẩn bị mẫu:
+) Lấymẫu: Mẫu có tính chất đại diện, lượng mẫu lấy vừa phải, đủ để phân tích các đặc tính lý, hóa, sinh học. Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu phải vô trùng.
Lấy mẫu xong phải phân tích ngay và không được để quá 24h. Mẫu lấy phải có nhãn ghi ký hiệu và ghi vào sổ những đặc điểm của mẫu, nơi thu mẫu.
+) Pha loãng mẫu: Mẫu ở trạng thái lỏng: Pha loãng mẫu theo dãy thập phân Chuẩn bị 2 bình hình nón có dung tích 250 ml.
Bình 1 chứa 90 ml nước cất vô trùng. Bình 2 đã vô trùng và không chứa gì.
Tiến hành định lượng bằng phương pháp đếm gián tiếp
+) Dùng micropipette và đầu tip vô trùng hút 0,1ml dịch VSV lên bề mặt môi trường thạch đĩa trong không gian vô trùng
+) Dùng micropipette và đầu tip vô trùng hút 0,1ml dịchVSV lên bề mặt môi trường thạch đĩa trong không gian vô trùng
+) Mở đĩa Petri, dùng que trang gạt đều VSV trên bề mặt thạch. Trong khi gạt, xoay đĩa tới lui 3-4 lần, mỗi lần 1/2 chu vi cho dịch VSV được trải đều khắp trên bề mặt môi trường.
9.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Dịch sinh khối phải đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý sau: - Độ tinh khiết 95%.
- Mỗi thùng sản phẩm có thể tích 25 lít. Thùng nhựa chứa không bị hư hỏng, ẩm ướt.
- Dịch sinh khối phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới 350C, ở điều kiện khô ráo. - Yêu cầu về hàm lượng các chất khác như sau[25]:
+ Chloride: Không vượt quá 0.1%
+ Cyanide: Không vượt quá 5 mg/kg + Chì: Không vượt quá 10 mg/kg + Sắt: Không vượt quá 10 mg/kg + Sulfate: Không vượt quá 0.25% + Phần cặn: Không vượt quá 0.1%.