3.5.1.1. Sản phẩm Ba kích Quảng Ninh
Tại Quảng Ninh, Ba kích phổ biến có 02 loại sản phẩm gồm: củ Ba kích tươi rửa sạch; Ba kích phơi khô. Củ Ba kích tươi cung cấp chủ yếu cho các
45
và phát triển nhãn hiệu chứng nhận Quảng Ninh cho sản phẩm rượu Ba kích tỉnh Quảng Ninh” và bán cho người tiêu dùng; Sản phẩm Ba kích khô chủ
yếu cung cấp cho các cơ sở đông y thuộc Sở Y tế Quảng Ninh và cung cấp cho một số nhà thuốc khu vực phí Bắc và bán lẻ trên thị trường. Kết quả điều tra về khả năng tiêu thụ sản phẩm Ba kích tại một số cơ sở kinh doanh, chế biến lớn trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh được tổng hợp trong bảng 3.8.
Bảng 3.8. Kết quả điều tra sản phẩm Ba kích tại Quảng Ninh
TT Tên sản phẩm Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Khối lượng sử dụng (kg/năm)
1 Ba kích tươi Tươi, không nấm mốc, đường kính
củ > 0.8 cm 23.400
2 Ba kích khô Không nấm mốc, độ ẩm < 12% 3.000
Kết quả tổng hợp cho thấy, nhu cầu về tổng khối lượng Ba kích trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh mỗi năm khoảng 32.400 kg tươi (quy đổi 1 kg khô bằng 3 kg tươi). Trong đó chủ yếu là Ba kích tươi để phục vụ sản xuất rượu Ba kích, chiếm trên 72%, Ba kích khô chủ yếu phục vụ trong các bệnh viện và bán lẻ cho các nhà thuốc trong và ngoài tỉnh Quảng Ninh.
Kết quả điều tra cũng cho thấy, 100% các mô hình trồng Ba kích nguyên liệu tập trung đang ở tuổi thứ 3 chưa cho thu hoạch. Khối lượng Ba kích hiện nay được cung cấp từ 02 nguồn:
- Khai thác tự nhiên và trong các mô hình do người dân trồng từ năm 2007. Sản lượng đạt khoảng 4.900 kg, chiếm 15% tổng nhu cầu. Sản phẩm này được cấp cho các đơn vị sản xuất rượu Ba kích trên địa bàn huyện Hoàn Bồ, huyện Ba Chẽ và huyện Vân Đồn. Các khu vực rừng được người dân khai thác Ba kích gồm: Khu vực rừng tự nhiên thuộc các xã Đồng Sơn, Kỳ
46
Thường, Đồng Lâm, Tân Dân huyện Hoành Bộ; khu vực rừng thuộc các xã Nam Sơn, Thanh Lâm, Đạp Thanh, Lương Mông, Minh Cầm huyện Ba Chẽ; khu vực rừng thuộc các xã Đoàn Kết, Thắng Lợi, Hạ Long, Minh Châu, Ngọc Vừng huyện Vân Đồn. Giá thu mua nguyên liệu củ Ba kích ở các khu vực này từ 300.000-320.000 đồng/kg. Tuy nhiên do người dân khai thác quá mức nên nguồn cung cấp Ba kích rừng ngày càng giảm, các đơn vị thu mua luôn trong tình trạng khan hiếm sản phẩm củ Ba kích rừng.
- Cung cấp từ các đại lý bán buôn hàng từ Trung Quốc thông qua đường nhập khẩu tiểu ngạch. Tổng khối lượng Ba kích nhập vào Quảng Ninh chiếm tỷ lệ rất lớn, gần 75% tổng khối lượng nhưng giá bán sản phẩm chỉ bằng 1/3 giá bán của Ba kích rừng Quảng Ninh.
Dấu hiệu phân biệt giữa Ba kích rùng Quảng Ninh với Ba kích nhập từ Trung Quốc đã được xác định rõ (củ Ba kích rừng Quảng Ninh có đốt ngắn và không đều, trông như ruột gà, thịt củ chắc; củ Ba kích nhập từ Trung Quốc có đốt dài và đều, thịt củ mềm). Tuy nhiên, do vì lợi nhuận nên nhiều cơ sở cung cấp đã trộn 02 loại củ Ba kích để bán cho các đơn vị sản xuất và người tiêu dùng. Đây là một trong những nguyên nhân tạo ra thông tin ảo về sản lượng Ba kích rừng Quảng Ninh dẫn đến việc điều tiết cung cầu cho sản phẩm Ba kích gặp rất nhiều khó khăn.
Trong thời gian tới, khi các vùng trồng nguyên liệu tập trung bắt đầu thu hoạch, dự kiến 200 ha/năm, sản lượng 800 tấn/năm thì vấn đề đầu ra cho sản phẩm là một thách thức lớn, nhu cầu trong tỉnh mới chỉ dừng ở mức trên 32 tấn/năm, giá thành phải cạnh tranh với sản phẩm Ba kích nhập từ Trung Quốc. Điều này đặt ra cho tỉnh Quảng Ninh cần phải có giải pháp đối với đầu ra của sản phẩm.
47
Hình 3.10. Củ Ba kích tươi Hình 3.11. Bao đựng Ba kích tươi
Hình 3.12. Ba kích tươi Hình 3.13. Sảm phẩm Ba kích khô
3.5.1.2. Kỹ thuật sơ chế, chế biến sản phẩm Ba kích tại Quảng Ninh a. Sơ chế Ba kích sau thu hoạch:
Đối với Ba kích trồng trong hộ dân được khai thác sau khi đạt độ tuổi trên 5 năm. Thời gian thu hoạch vào mùa thu sau khi quả chín. Qua thực tế, so sánh cho thấy màu của củ Ba kích biến đổi theo năm. Từ năm thứ nhất đến năm thứ 5 khác biệt nhau rõ rệt. Thịt củ từ màu vàng hồng chuyển dần sang màu tím giống như màu tím của búp ngọn và lá non. Người dân cho rằng củ có màu tím, lõi hóa gỗ là củ đã già. Lúc đó khai thác tốt và có giá trị thương phẩm cao.
Đối với Ba kích khai thác từ rừng, do điều kiện khai thác từ rừng tự nhiên khó khăn nên trong quá trình đi rừng cứ gặp cây Ba kích là khai thác.
48
Đây là một trong những nguyên nhân làm cho nguồn Ba kích rừng ngày càng cạn kiệt.
Củ Ba kích sau khi được khai thác rửa sạch, loại bỏ rễ con, phân loại củ. Củ Ba kích được phân theo 03 loại dựa vào đường kính củ:
- Loài A: Củ có đường kính từ 1,2 cm trở lên (giá 320.000 đồng/kg); - Loại B: Củ có đường kính từ 0,8-1,1 cm (giá 250.000 đồng/kg; - Loại C: Củ có đường kính bé hơn 0,8 cm (180.000 đồng/kg).
Loại A và B dùng để cung cấp ngay cho các cơ sở ngâm rượu hoặc chế biến Ba kích khô. Qua điều tra các cơ sở thu mua, sơ chế, chế biến củ Ba kích cho thấy, tất cả các cơ sở đều cơ bản sử dụng chung quy trình sơ chế, chế biến Ba kích.
b. Sơ chế Ba kích khô:
Ba kích tươi sau khi rửa sạch được tước phần lõi cứng của củ rồi đem phơi khô hẳn (độ ẩm dưới 12%). Củ Ba kích khô được đóng trong túi bóng 2 lớp đặc trên kệ cao khỏi mặt sàn, nơi khô ráo, thoáng mát, luôn được kiểm tra tránh mối mọt.
c. Chế biến Rượu Ba kích:
Rượu Ba kích từ lâu đã nổi tiếng như một đồ uống có tác dụng tốt cho sức khỏe con người như: tăng cường sinh lực, bồi bổ sức khỏe, giảm đau mỏi các khớp, và giảm mệt mỏi, tăng cơ lực. Rượu Ba kích được làm từ củ Ba kích (tên khoa học Morinda officinalis How) và rượu trắng nên có màu xanh tím, mùi thơm đặc trưng và có vị hậu ngọt. Một số huyện ở Quảng Ninh, đặc biệt là Ba Chẽ, Tiên Yên, Hoành Bồ, … lâu nay nổi tiếng có củ Ba Kích chất lượng cao, do vậy đã góp phần làm nên danh tiếng của Rượu Ba kích Quảng Ninh.
Để sản xuất rượu Ba kích, nguồn nguyên liệu (củ Ba kích và rượu trắng dùng để ngâm) đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng
49
của rượu Ba kích. Những củ Ba kích tự nhiên được phát hiện tại những nơi vùng cao sẽ cho chất lượng tương đối khác biệt so với loại củ Ba kích ở những nơi khác. Loại rượu trắng dùng để ngâm cũng cần phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn đồ uống có cồn của Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường có rất nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh rượu Ba kích nhưng không theo một tiêu chuẩn chung nào về chất lượng củ Ba kích, rượu nguyên liệu và quy trình sản xuẩt rượu Ba kích.
Các loại rượu trắng dùng để ngâm với Ba kích cũng đa dạng nhưng cơ bản được chia làm 2 dòng, bao gồm:
- Rượu được sản xuất từ các nhà máy sản xuất rượu quy mô công nghiêp. - Rượu tự nấu theo các phương pháp cổ truyền hoặc mua từ các cơ sở, các hộ gia đình chuyên sản xuất rượu.
Do vậy nên rượu Ba kích Quảng Ninh hiện có rất nhiều loại khác nhau với chất lượng cũng khác nhau, bao bì mẫu mã đa dạng. Với mong muốn đảm bảo chất lượng đặc trưng cho sản phẩm rượu Ba kích Quảng Ninh, năm 2014, Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Ninh đã chỉ đạo Sở Khoa học và Công nghệ chủ trì phối hợp với Sở Y tế, Sở Công thương xây dựng và ban hành quy trình sản xuất rượu Ba kích Quảng Ninh. Nội dung quy trình bao gồm các bước sau:
Bước 1: Chọn và xử lý củ ba kích:
- Chọn Củ Ba kích ngân rượu nên chọn củ già (có màu hơi sẫm nâu) - Rửa sạch sạch củ bằng bàn chải, loại bỏ rễ con, những vết thâm trên củ. - Bóc tách thịt củ và lõi theo hai cách sau:
+ Bóc tách bằng tay: Bẻ gẫy từng đoạn củ từ 1 -1,5cm rồi tách lấy phần thịt củ và bỏ phần lõi. Ưu điểm là cách bóc tách này tạo nên các đoạn củ ngân đồng đều, trưng bày ngâm trong lọ tủy tinh đẹp, nhưng mất công và thời gian.
+ Bóc tách bằng bao: Rửa sạch, cho củ vào bao dứa hoặc bao vải rồi dùng thanh gỗ để đập. Lưu ý không đập quá mạnh sẽ gây mát hết phần thịt.
50
Sau đó dùng tay để phân loại phần thịt và phần lõi riêng. Ưu điểm của cách bóc tách này là nhanh, áp dụng tốt cho những cơ sở sản xuất rượu lớn. Nhưng nếu ngâm trong lọ thủy tinh, thì hình thức các đoạn củ không đồng đều.
Hình 3.14. Củ ba kích khi vừa khai thác
Hình 3.15. Củ ba kích tươi đã được sơ chế
Bước 2: Chọn rượu trắng nguyên liệu
Rượu nguyên liệu dùng để sản xuất rượu Ba kích theo phương thức truyền thống là rượu do người dân tự chưng cất hoặc rượu do các nhà máy rượu sản xuất. Rượu có màu trắng trong hoặc không có màu, có mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men. Rượu do người dân tự chưng chất thường lấy nguyên liệu chính là gạo và men thuốc bắc, hoặc các loại men khác, tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình. Rượu nguyên liệu thường có độ cồn từ 40-450 , rượu nguyên liệu có độ cồn càng cao sẽ cho rượu Ba kích có độ cồn càng cao. Rượu nguyên liệu sau khi được chưng cất, sẽ để trong một thời gian nhất định, để giảm độ sốc của rượu (thời gian để càng lâu càng tốt).
Bước 3: Ngâm ủ, tạo màu và hương vị cho rượu Ba kích
Sau khi bóc tách thịt củ có thể tiến hành ngâm ủ với rượu trắng, song để rượu có màu tím tự nhiên và có hương thơm đặc trưng của củ Ba kích thì nên thực hiện ủ, tạo màu và mùi thơm của rượu Ba Kích. Phương pháp thường dùng là cho thịt củ Ba kích vào túi bóng loại 5 kg, buộc thật chặt túi và ủ khoảng 12 tiếng trước khi ngâm với rượu trắng nguyên liệu.
51
Bước 4: Ngâm ủ
- Ngâm ủ bằng củ tươi:
+ Rửa sạch và hong khô vật dụng ngâm là chum, vại hoặc lọ thủy tinh; + Tỷ lệ rượu và củ Ba kích: 1 kg Ba kích tươi ngâm với 5 lít rượu trắng; + Cho củ Ba kích vào vật dụng trước rồi đổ rượu trắng ngâm. Bịt kín miệng chum, vại, hoặc lọ ngâm, sau đó ghi ngày tháng ngâm;
+ Thời gian ngâm: tốt nhất là sau 6 tháng;
+ Thời điểm ngâm tốt nhất là thời điểm có nhiệt độ từ 180C trở lên. Dưới 180C màu và mùi thơm của rượu Ba kích sẽ bị ảnh hưởng.
- Ngâm ủ bằng củ khô
+ Rửa sạch và hong khô vật dụng ngâm (chum, vại, hoặc lọ tủy tinh); + Tỷ lệ rượu và củ Ba kích: 1 kg Ba Kích khô ngâm với 10 lít rượu trắng; + Cho củ Ba kích vào vật dụng trước rồi đổ rượu ngâm. Bịt kín miệng chum, vai, hoặc lọ ngâm và ghi ngày tháng ngâm;
+ Thời gian ngâm: tốt nhất là 6 tháng;
52
- Bước 5: Lọc, đóng chai và bảo quản rượu Ba kích
+ Sau 6 tháng ngâm ủ củ Ba kích và rượu trắng sẽ cho thành phẩm rượu Ba kích.
+ Trước khi sử dụng (uống hoặc bán) cần lọc rượu bằng vải màn hoặc máy lọc công nghiệp để tránh các vụn hoặc tạp chất là củ Ba kích.
+ Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà rượu Ba kích sẽ được đóng chai theo các dung tích khác nhau, từ 330ml, 500ml, 750ml, 1 lít hoặc hơn. Hiện nay chất liệu chai các cơ sở hoặc nhà máy sử dụng là chai thủy tinh, trong khi loại chai của các cơ sở nhỏ hoặc các hộ gia đình là chai nhựa.
+ Rượu sau khi đóng chai sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thấp tự nhiên, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
Hình 3.17. Tóm tắt quy trình sản xuất rượu Ba kích
Bước 3
Lọc, đóng chai và bảo quản Bước 5
Chọn và Làm sạch củ Ba kích Bước 1
Ngâm rượu với Ba kích Bước 4
Chọn rượu nguyên liệu Bước 2
53
Việc sản xuất rượu Ba Kích theo phương thức truyền thống dựa trên nguyên tắc chung đó là, chế biến nguyên liệu (Bóc tách lõi, ủ và lên màu củ ba kích ..), ngâm với rượu trắng, sẽ tạo nên rượu Ba kích truyền thống. Tuy nhiên, để tạo ra được rượu Ba kích hợp khẩu vị của người sử dụng và có tác dụng đối với sức khỏe còn tùy thuộc vào bí quyết của từng cơ sở/gia đình trong việc như chọn củ ba kích nguyên, rượu trắng, vật dụng ngâm ủ, thời gian ngâm ủ, ....