- Rửa két: sau khi đã tách vỏ chai ra khỏi két, két sẽ được băng tải vận
3.2.2.6.5 Hàm lượng diacetyl
Bảng 9.3: Giá trị alcohol và diacetyl của 2 loại bia Loại bia Alcohol (%) Diacetyl (g/l)
450 ml 4,2 0,04
355 ml 4,8 0,05
a. Khái niệm
Diacetyl là hợp chất sinh ra trong quá trình lên men chính. Nếu hàm lượng diacetyl quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của bia, làm nhức đầu. Tiêu chuẩn cho phép ≤ 0,1mg/l.
b. Nguyên tắc
- Cho phần chưng cất được phản ứng với dung dịch orthophenilendiamin trong buồng tối để tạo được dẫn xuất của quinoxalyl.
- Acid hố và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng ở bước sĩng 335nm.
- Tính nồng độ diacetyl cĩ trong mẫu nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn.
c. Cách tiến hành
- Lấy 100mL mẫu đã làm lạnh cho vào dụng cụ chưng cất, tiến hành chưng cất bằng hơi nước gián tiếp. Thu 25ml dịch cất. Thời gian khoảng 30 phút một lần chưng.
- Lấy 10ml dịch cất cho vào ống nghiệm khơ, thêm 0,5ml ortho phenilendiamin, hịa trộn đều 2 dung dịch.
- Để yên trong tối khoảng 20-30 phút, thêm 2ml HCl 4N. Đem đo trên máy quang phổ ở bước sĩng 335nm (A35).
- Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu bằng nước cất, tiến hành đo tương tự. - Chuẩn bị chất chuẩn: thay mẫu bằng 9,9 ml nước, thêm 0,1 ml dung dịch chuẩn diacetyl, lắc đều cho đồng nhất tiến hành đo tương tự.
d. Kết quả
- Tính hàm lượng diacetyl biểu thị bằng mg/l theo cơng thức:
(A35-Atrắng) * 0,625/ (Achuẩn – Atrắng) 3.2.2.6.6 Độ đắng
a. Nguyên tắc
Chất đắng được trích ly từ bia đã được acid hĩa bằng isooctan, đem đo độ hấp thu ở lớp isooctan ở bước sĩng 275 nm, từ đĩ tính kết quả.
b. Cách tiến hành
- Mẫu được ngâm nước lạnh 17 -18oC, thêm 2 giọt octanol, lắc để khử bọt.
3000 vịng/ph. Tiếp tục lấy phần trong ở trên đưa vào máy đo quang phổ đo ở bước sĩng 275nm.
- Thực hiện với mẫu trắng là isooctan.
c. Kết quả
Độ đắng (BU) = (Amẫu nước nha – Amẫu trắng) × 50 3.2.2.6.7 Độ màu
a. Khái niệm
Là giá trị thu được tương ứng với dãy màu chuẩn của máy so màu.
b. Cách tiến hành
- Lấy 10mL dịch lọc cho vào ống nghiệm .
- Sử dụng máy so màu Lovibond Daylight 2000 Unit để đo độ màu.
3.2.2.6.8 Độ chua
- Lấy 10mL dịch lọc cho vào erlen 100ml. Đun để đuổi CO2. - Thêm vào đĩ 2 giọt phenolphtalein.
- Sử dụng pipet loại 2ml hút dung dịch NaOH 0,1N để định phân. Nhỏ từ từ dung dịch NaOH vào erlen đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt thì ngừng.
- Lấy trị số độ chua tương ứng số ml NaOH sử dụng, đơn vị là oTh.
3.2.2.7 Lưu mẫu
Bia thành phẩm sẽ được lưu tại tổ hĩa lý trong 6 tháng, mỗi ca lưu một chai, như vậy một ngày lưu 3 chai .