Khi đun sơi, phần lớn (77÷88%) tinh dầu sẽ bị khuếch tán trong hơi nước và bay hơi ra ngồi, phần cịn lại sau đĩ bị mất trong quá trình lên men (90÷96%), tồn tại một lượng rất nhỏ ở dạng khá bền và tạo mùi thơm đặc trưng cho bia.
Keo tụ và kết tủa protein vơ định hình
Các chất keo trong dịch đường gồm: dextrin, protein, pectin, pentozan, chất chát, ...
Khi đun sơi, chúng ở dạng keo hịa tan. Khi nhiệt độ tăng lên thì các phần tử keo dính lại với nhau và xảy ra hiện tượng keo tụ, đặc biệt là protein.
Mức độ kết tủa protein cĩ ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng bia. Những phần tử protein khơng ổn định cịn tồn tại lại trong dịch đường là một trong những nguyên nhân chính gây đục bia.
Các yếu tố ảnh hưởng: pH (tối ưu ở 5,2÷5,5), thời gian đun sơi (tối ưu ở 90÷120ph), nồng độ chất hịa tan càng thấp thì protein keo tụ càng hồn tồn... Đối với malt cĩ hoạt tính enzym yếu thì sự keo tụ gặp khĩ khăn.
Tăng độ bền keo của dung dịch đường
Polyphenol của hoa houblon khi hịa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất màng nhầy tạo thành mảng, dễ kết lắng và sẽ kéo theo các phần tử cặn ly ty trong dịch đường kết lắng theo. Với quá trình này, độ bền keo của dịch đường tăng lên và thành phần sinh học của nĩ được ổn định.
3.2.2.2 Phịng APV (tên thiết bị làm lạnh Alfa Laval)3.2.2.2.1 Lắng 3.2.2.2.1 Lắng
a. Mục đích
Dịch nha thu được sau quá trình houblon hố chứa các chất cặn như: bã houblon, các protein, phức protein - polyphenol, các chất đắng kết tủa,… Nếu khơng loại chúng ra khỏi dịch nha, thì ở quá trình lên chính, các thành phần này sẽ kết lắng và làm bẩn nấm men, dẫn đến giảm hiệu quả của quá trình lên men hoặc gây khĩ khăn cho cơng đoạn thu hồi và xử lý nấm men. Ngồi ra, việc tách cặn cịn tránh làm nghẹt thiết bị trao đổi nhiệt ở cơng đoạn tiếp theo.
Quá trình kết lắng làm trong dịch nha, làm tăng giá trị cảm quan của bia.
b. Cấu tạo thiết bị
Gồm 2 thùng lắng được đặt nghiêng 50 để thuận lợi cho việc lắng và làm vệ sinh thùng. Hai thùng lắng hoạt động liên tục thùng nào hết thì thùng kia được bơm lên. Sau khi hết 1 mẻ thì phải vệ sình thùng bằng xút(NaOH) và rửa sạch bằng nước nĩng, 2 mẻ thì vệ sinh bằng axit (axit gốc chanh), xút và nước nĩng
Hình 3.3: Thùng lắng - Dung tích thiết kế: 600hl