3.2.2.3.5.3 Các sản phẩm phụ hình thành trong quá trình lên men
Trong quá trình lên men chính, ngồi sự chuyển hĩa các chất hydrate carbon, nấm men cũng chuyển hĩa một số hợp chất khác như protein, khống, béo… từ đĩ dẫn đến sự hình thành khá nhiều những thành phần phụ trong sản phẩm bia, điển hình cĩ những hợp chất sau:
- Rượu bậc cao: gồm các chất như propionic, isopropionic, butilic, isobutilic, amylic, isoamylic… Nhiệt độ lên men càng cao thì hàm lượng các rượu này trong bia càng tăng. Phần lớn những thành phần này thường gây cho bia cĩ mùi vị khĩ chịu và hình thành nhiều nhất ở giai đoạn lên men chính.
- Glycerin: cùng với các rượu bậc cao, glycerin cũng được hình thành trong quá trình lên men chính, khi các aldehyde glyceric bị khử. Aldehyde glyceric hình thành trong khi fructose diphosphat bị phá vỡ dưới dạng aldehyde glyceric và phosphatediaoxyaceton. Ngồi ra chúng cịn hình thành khi đề amin hĩa acid glutamic. Trong bia, hàm lượng glycerin cĩ từ 1,5–3,0 g/l. Glycerine là một cấu tử rất quý đối với bia. Nĩ cĩ tác dụng làm dịu vị và làm tăng thêm độ đậm đà cho sản phẩm.
- Acid hữu cơ: một phần được hình thành từ sự lên men các chất đường, phần khác là do kết quả của sự trao đổi chất của nấm men và vi khuẩn. Các loại acid hữu cơ trong bia non cĩ thể kể đến là acid lactic, acid citric, acid succinic, acid acetic …
- Ester: các ester được hình thành do sự ester hĩa những acid hữu cơ bay hơi và khơng bay hơi với những rượu khác nhau theo nguyên lý:
R.COOH + R’.OH R.COO.R’ + H2O
- Aldehyde: cĩ thể do sự oxy hĩa ethanol, nhiều nhất là acetaldehyde. Ester và aldehyde làm tăng thêm hương cho bia nhưng hàm lượng cao quá sẽ làm giảm chất lượng bia.
- Những sản phẩm phụ khác: aceton, diacetyl, 2,3 butadiol, H2S… Mặc dù chỉ với những hàm lượng rất nhỏ song chúng ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia, trong đĩ đáng lưu ý nhất là diacetyl. Đĩ là chất lỏng khơng màu đến vàng
nhạt, cĩ mùi hơi cực mạnh và vị đắng gắt rất khĩ chịu, tác động mạnh đến hệ thần kinh con người. Hàm lượng diacetyl là một trong những chỉ tiêu hàng đầu để đánh giá độ chín của bia.
3.2.2.3.5.4 So sánh phương pháp lên men chìm và lên men nổi
Lên men chìm Lên men nổi
Chủng nấm men
S. carlsbergenis (hoặc S. uvarum) S. cerevisiae
Nhiệt độ Thấp Tương đối cao
Ưu điểm
- Hạn chế tối đa những sản phẩm phụ bất lợi trong quá trình lên men chính → sản phẩm bia cĩ chất lượng cao.
- Là phương pháp cổ điển, cĩ tính truyền thống.
Chu kỳ lên men ngắn.
Nhược điểm
Chu kỳ lên men dài. Các sản phẩm phụ được hình thành trong sản phẩm bia nhiều hơn → sản phẩm bia khơng cĩ chất lượng cao.
Phạm vi ứng dụng
Được áp dụng rộng rãi (SX bia vàng).
Chỉ được áp dụng để sản xuất các loại bia đen hoặc bia nâu phục vụ cho một số thị trường quen thuộc.
3.2.2.3.5.5 Kiểm tra và vệ sinh thiết bị lên men chính
- Sử dụng oxonia Active (0,2%) để vệ sinh thiết bị nhân men giống và thiết bị thu hồi men.
- Sau khi kết thúc quá trình lên men chính tiến hành vệ sinh tank lên men bằng NaOH 4% sau đĩ tráng rửa sạch bằng nước đã qua sử lý. Nếu như tank đĩ chưa sử dụng ngay thì ngâm formol để tiêu diệt vi sinh vật và trước khi sử dụng cũng sẽ được tráng rửa thật sạch bằng nước đã qua sử lý.
- Trước khi lên men cần phải lấy mẫu nước rửa tank để kiểm tra cĩ bị nhiễm visinh vật lạ hay khơng và độ sạch của các tank..
3.2.2.3.6 Tank cổ điển: 72 tanka. Cấu tạo a. Cấu tạo