c. Cách tiến hành
Nhà máy nấu dịch nha với tỷ lệ thế liệu gạo là 25%. Do gạo là nguyên liệu chưa ươm mầm nên cần được nấu trước malt khoảng 80 phút. Lượng bột gạo dùng cho mỗi mẻ nấu là 2500kg. Tổng thời gian nấu khoảng 110 phút.
Để tăng hiệu suất thủy phân tinh bột, ở đây nhà máy tiến hành trộn malt lĩt 2 lần với lượng khoảng 10 – 20% lượng gạo thế liệu.
Trước khi xuống bột gạo, tiến hành pha và xuống bột malt lĩt lần một. Việc bổ sung malt lĩt cho nồi gạo sẽ cung cấp một lượng enzym để thủy phân tinh bột gạo. Khối lượng malt lĩt lần một là 140kg/mẻ. Lượng nước dùng để pha bột lĩt là 9hl, nhiệt độ của nước pha bột lĩt là 30OC.
Bột gạo từ bồn chứa cùng với nước ấm 45OC sẽ được pha với nhau tại bộ phận phối trộn. Khối lượng bột gạo là 2,5 tấn và lượng nước dùng để phối trộn là 55hl (tức là pha với lệ 100 kg bột gạo với 2,2hl nước). Thời gian xuống bột gạo là 10 phút. Trong quá trình xuống gạo, khi thể tích nước vào nồi gạo khoảng 30hl thì ta tiến hành bổ sung dung dịch H2SO4 để: Điều chỉnh
pH về khoảng hơi acid 5,4 – 5,6 để hoạt hĩa hệ enzyme amylase cĩ trong malt lĩt.
Lấy 10hl nước để tráng rửa nồi gạo sau khi xuống gạo xong.
Ban đầu dịch nấu được gia nhiệt từ 30oC đến khoảng 72oC trong 20 phút, sau đĩ giữ nhiệt trong 10 phút. Trong giai đoạn này, enzyme α - amylase cĩ trong malt lĩt sẽ xúc tác dịch hĩa sơ bộ tinh bột.
Kế đến, nhiệt độ được nâng lên khoảng 83oC trong vịng 5 phút và giữ nhiệt trong 10 phút để thực hiện quá trình hồ hĩa tinh bột. Trong nồi nấu, cánh khuấy hoạt động liên tục sẽ giúp giảm độ nhớt của dịch nấu, giảm sức căng bề mặt của dịch hồ, tránh hiện tượng vĩn cục và sự tích tụ nhiệt gây cháy khét, từ đĩ giúp cho quá trình hồ hĩa diễn ra tốt hơn.
Sau khi hồ hĩa gần hết tinh bột gạo, ta xả nước vào nồi nấu để hạ nhiệt độ về 72oC trong 5’ và giữ nhiệt trong 20’. Trong quá trình hạ nhiệt thì malt lĩt lần 2 được bổ sung vào nồi (khi nhiệt độ giảm xuống 75oC) với lượng khoảng 120 kg/mẻ. Trong thời gian gác nhiệt ở 72oC thì enzyme α - amylase trong malt lĩt lần 2 sẽ tiếp tục cắt mạch tinh bột đã được hồ hĩa, dung dịch giảm độ nhớt dần.
Sau khi thực hiện bước gác nhiệt ở 72oC lần thứ 2 này, ta đun sơi nồi lên đến 100oC trong 25’ và giữ nhiệt trong 15’ để diệt VSV, làm giảm độ nhớt của hỗn dịch giúp bơm qua nồi nấu malt dễ dàng, đồng thời cũng để dịch hĩa khối cháo. Nếu cao quá sẽ tạo phản ứng caramel, gây mùi vị xấu cho sản phẩm, đồng thời cũng làm tốn nhiệt khơng cần thiết.
Khi hội cháo xong và tiếp tục bơm dịch này qua nồi malt.
d. Sự cố và cách khắc phục
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Nước bột gạo bơm vào nồi bị lỗng.
Lưu lượng nước quá nhiều hoặc bột xuống bị nghẹt.
Thơng nghẹt cho bột xuống, đồng thời ngưng cung cấp nước.
Nồi gạo cĩ sự cố ảnh hưởng đến việc kết thúc nồi nấu gạo.
Giữ nồi gạo ở nhiệt độ 72 ± 2oC chờ giải quyết sự cố (hạ nhiệt độ bằng cách ngưng mở hơi, nếu cần thiết phải châm nước bình thường, tăng thời gian giữ ở 72oC).
Hệ thống van tự động khơng dùng được.
Van tự động bị hỏng. Chuyển sang điều khiển bằng thủ cơng, đĩng mở van hơi và van đáy bằng tay.
Đến giờ xuống gạo nhưng bột lĩt vẫn chưa cĩ để đổ cho hiệp 1.
Bộ gĩp bị nghẹt khi xuất xay malt
Tạm dừng nồi gạo, chờ pha bột lĩt xong mới tiến hành xuống gạo.
Đường bột lĩt xuống bị nghẹt.
Dùng hơi áp suất cao xịt vào đường ống.
Cánh khuấy và van đáy thùng bột lĩt cĩ sự cố: Bột lĩt hiệp 1 xuống hết, van đáy khơng đĩng và cánh khuấy khơng dừng nên lấy nước bột lĩt hiệp 2 khơng được
Thường là do tạp chất dây nilon trong bột quấn vào đầu dị
Chuyển bột lĩt về chế độ tay, đĩng van đáy, chuyển vơ lại chế độ tự động xuống gạo. Mở chế độ tay van châm nước và bơm nước pha bột lĩt hiệp 2
3.2.2.1.2 Nồi nấu malta. Mục đích a. Mục đích
Thực hiện quá trình đường hĩa tồn bộ dịch cháo trong nồi malt, nhờ sự cĩ mặt của hệ enzym cĩ sẵn trong nguyên liệu, tạo ra dịch đường phục vụ cho quá trình lên men bia.
b. Cấu tạo thiết bị
Giống với nồi nấu gạo nhưng lớn hơn về thể tích. Thơng số kỹ thuật của nồi malt: