pepton, polypeptit): tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp bia cĩ khả năng giữ bền bọt. Tuy nhiên các sản phẩm cĩ phân tử lượng cao thường là nguyên nhân dẫn đến hiện tượng đục bia.
2. Sự phân giải protein giải protein
Proteinaza
Protein → albumoza + pepton + polypeptid - Ở nhiệt độ 50oC: tạo nên nhiều sản phẩm bậc thấp hơn như pepton, polypeptit (cịn gọi là nhiệt độ pepton hố).
- Ở nhiệt độ 60oC: thích hợp cho sự hình thành những sản phẩm bậc trung hịa tan được và thường ở dạng albumoza.
top = 50 ÷ 60oC, pHop = 4,6 ÷ 5,0.
Peptidaza
Peptit → acid amin
- Vì enzym này kém chịu nhiệt nên trong khi sấy malt hầu hết chúng bị phá hủy.
- Thể hiện tính đặc hiệu rất cao đối với cơ chất:
+ Enzym dipeptidaza chỉ phân cắt dipeptit. + Enzym polypeptidaza chỉ phân cắt mạch polypeptit cĩ từ 3 acid amin trở lên.
top = 45 ÷ 48oC, pHop = 7,5 ÷ 8,0.
Như vậy, nếu yêu cầu kỹ thuật cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp thì ta cần tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 48÷50oC. Nếu yêu cầu kỹ thuật cần nhiều albumoza thì khoảng dừng tiến hành ở 58÷60oC. Trong trường hợp này, bia
bậc cao đi theo nên thường gây cho bia bị đục keo. 3. Thủy phân các hợp chất phospho hữu cơ
Phytaza: phytin → inozit + acid phophoric
top = 45 ÷ 50oC, pHop = 5,2 ÷ 5,3.
Sitaza: thủy phân pentozan
top = 45oC, pHop = 5,0.
Quá trình phi enzyme
Sự kết lắng và biến tính protein: ở nhiệt độ nấu cao, protein bị biến tính và kết lắng một phần, vì thế chúng được loại ra khỏi dịch đường, làm tăng độ bền keo của bia, giảm khả năng gây đục. Chỉ cĩ khoảng 30÷ 40% protein được thủy phân và chuyển về dạng hồ tan trong dịch đường.
Sự tạo thành melanoid: do phản ứng giữa đường khử và acid amin. Tuy nhiên, nhiệt độ, pH và các yếu tố khác chưa thích hợp cho phản ứng này xảy ra. Lượng melanoidine này đĩng vai trị quan trọng trong việc tạo màu, tạo vị và tạo bọt cho bia.
Sự trích ly các chất cĩ phân tử lượng thấp vào nước (đường, acid amin, một số vitamin, khống…)
Sự hịa tan các thành phần của malt: trong vỏ malt chứa nhiều hợp chất gây cho bia mùi vị lạ. Nhiệt độ, pH và thời gian nấu càng cao thì khả năng hịa tan các chất đĩ càng nhiều. Đặc biệt khi sử dụng nước cĩ độ cứng carbonate cao. Vì thế phải sử dụng nước mềm để đường hĩa nguyên liệu và tăng cường độ chua dịch cháo.
f. Phương pháp nấu
Phương pháp nấu sử dụng trong nhà máy là phương pháp phân đoạn, đun sơi 1 lần.
So sánh phương pháp phân đoạn và phương pháp tồn khối
Phương
Điểm đặc trưng
- Từng phần nhỏ riêng rẽ của khối cháo được đường hố và đun chín một cách thứ tự, sau đĩ mới hồ chung vào khối chính.
- Cụ thể:
+ Sau khi trộn bột malt với nước, ta được hỗn hợp dịch khối nấu. + Sau đĩ, khối nấu được chia ra từng phần đường hố và đun sơi liên tiếp nhau.
+ Rồi hồ tan với khối hỗn dịch ban đầu để nhằm nâng nhiệt và giữ nhiệt, thơng qua các điểm dừng đạm hố, đường hố, dịch hố theo yêu cầu cụ thể của cơng nghệ.
- Tồn bộ khối cháo malt được đường hố cùng một lúc, từ điểm bắt đầu đến điểm cuối, ở nhiệt độ 75°C, khơng cĩ giai đoạn đun sơi.
- Khơng nâng nhiệt tồn bộ khối nấu mà giữ nhiệt tuỳ theo yêu cầu cụ thể của cơng nghệ thơng qua các điểm dừng: đạm hố (50÷52°C); đường hố (63÷65°C) và dịch hố (70÷75°C) với những khoảng thời gian tối ưu.
Ưu điểm
- Hiệu suất đường hố cao.
- Giúp nhà sản xuất dễ thích nghi với biến động khách quan như chất lượng nguyên liệu, thời gian sử dụng thiết bị…. - Chế độ cơng nghệ đơn giản. - Dễ cơ giới hố và tự động hố các quá trình sản xuất. Nhược điểm
- Vốn đầu tư thiết bị nhiều.
- Thời gian đường hố một mẻ kéo dài.
- Năng lượng tiêu tốn nhiều hơn.
- Phương pháp cổ điển nên hiệu suất đường hố thấp.
Phạm vi ứng dụng
- Sử dụng rộng rãi trong các nhà máy sản xuất bia theo phương pháp lên men chìm.
- Rất phổ biến, thường được áp dụng trong các nhà máy bia của nước ta cũng như trên thế giới.
- Áp dụng rộng rãi trên thế giới.
- Dùng cho hầu hết các dây chuyền sản xuất bia liên tục hoặc các tổ hợp liên đồn hiện đại sản xuất dịch đường.
- Chỉ áp dụng đối với các sản phẩm bia sử dụng 100% nguyên liệu là Malt.
- Ở điều kiện nước ta, PP này chưa được áp dụng).
3.2.2.1.3 Lọc
Cháo malt sau khi đường hĩa kết thúc bao gồm 2 hợp phần:
- Pha rắn: bao gồm các cấu tử khơng hịa tan của bột nghiền, được gọi là bã hèm.
- Pha lỏng: bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ malt và gạo, được gọi là dịch đường, hoặc nước nha.
a. Mục đích
Tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình cơng nghệ, cịn pha rắn – phế liệu, phải loại bỏ ra ngồi.
b. Phương pháp thực hiện
Để tận thu tối đa lượng chất hịa tan từ bã sang dịch đường, quá trình lọc được tiến hành theo 2 bước: