PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.5. CHẤT LƯỢNG TRỨNG GIA CẦM
Trứng gia cầm gồm 3 phần cơ bản đó là vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ. (Vương Đống, 1968) tỷ lệ các phần so với khối lượng trứng thì vỏ chiếm 10 – 16%; lòng trắng 57 – 60% và lòng đỏ chiếm 30 – 32%. Thành phần hóa học của trứng không vỏ: nước chiếm 73,5 – 74,4%; protein 12,5 – 13%; mỡ 11 – 12% và khoáng 0,8 – 1%.
Chất lượng trứng gia cầm liên quan đến chất lượng ấp nở và từ đó liên quan đến sức sản xuất của gia cầm. Để đánh giá chất lượng trứng người ta thường dùng các chỉ số bên ngoài như màu sắc vỏ, khối lượng trứng, chỉ số hình thái trứng và các chỉ tiêu bên trong như: chỉ số lòng đỏ, chỉ số lòng trắng đơn vị Haugh, tỷ lệ lòng trắng với lòng đỏ.
+ Màu sắc vỏ trứng
Màu sắc vỏ trứng là một tính trạng có hệ số di truyền cao (0,55 - 0,75). Màu sắc do sắc tố ở phần tử cung của ống dẫn trứng quy định, có ý nghĩa trong kĩ thuật và thương mại lớn, có nhiều loại màu vỏ như: vàng, nâu, đỏ, xanh, trắng, đốm…, ở gà khi lai dòng gà trứng vở trắng với dòng gà trứng vỏ nâu thì gà lai sẽ có trứng màu trung gian (Bradsch and buechel, 1978). Màu sắc vỏ trứng khác nhau tùy theo dòng giống gia cầm.
+ Bề mặt vỏ trứng: Thường trứng gia cầm có bề mặt trơn, đều, song bên cạnh đó cũng có một số cá thể thường đẻ ra trứng có bề mặt xấu, xù xì, có vệt canxi hay đường gờ lượn sóng, loại trứng này gia tăng khi tuổi đẻ của gia cầm mái cao, ảnh hưởng xấu đến kết quả ấp nở cũng như thị hiếu người tiêu dùng và cũng làm cho tỷ lệ trứng dập vỡ cao hơn gây thiệt hại kinh tế cho người chăn nuôi.
+ Khối lượng trứng
Khối lượng trứng vừa là chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng vừa là chỉ tiêu đánh giá sản lượng trứng. Khối lượng trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, giống, hướng sản xuất, cá thể, chế độ dinh dưỡng, tuổi gà mái,… Những quả trứng có khối lượng xung quanh khối lượng trung bình của giống
luôn có khả năng ấp nở tốt nhất. Một số giống gà địa phương như gà Đông Tảo có khối lượng là 48,5 gram/quả (Phạm Thị Hòa, 2004); gà Ri là 36,5g (Nguyễn Huy Đạt và cs., 2006).
+ Chỉ số hình thái của trứng
Hình dạng của trứng phụ thuộc vào giống, loài khác nhau và phụ thuộc vào đặc điểm di truyền. Chỉ số hình thái được tính bằng tỷ số giữa chiều dài và chiều rộng của trứng hoặc tỷ lệ phần trăm giữa chiều rộng so với chiều dài của trứng.
Trong chăn nuôi gia cầm sinh sản, chỉ số hình thái của trứng là chỉ tiêu để xem xét chất lượng của trứng, đặc biệt là ấp trứng. Mỗi giống gia cầm đều có chỉ số hình thái riêng. Nguyễn Hoài Tao và cs. (1985) cho biết chỉ số hình thái của trứng gà biến thiên từ 1,34 – 1,36 và trứng vịt từ 1,57 – 1,64. Trứng gà Tam Hoàng có chỉ số hình thái trứng trung bình 1,24 – 1,39 cho kết quả ấp nở cao hơn so với nhóm trứng có chỉ số hình thái nằm ngoài biên độ này (Nguyễn Quý Khiêm, 2003).
Trong ấp nở cần lựa chọn những quả trứng có chỉ số hình thái xung quanh giá trị trung bình của giống là tốt nhất.
+ Chất lượng vỏ trứng
Chất lượng vỏ trứng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như độ chịu lực, độ dày vỏ và mật độ lỗ khí.
Độ dày của vỏ trứng biến động trong khoảng 0,2 - 0,6mm. Độ dày của vỏ trứng gà phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Hệ số di truyền độ dày vỏ trứng theo Nguyễn Văn Thiện (1995) là 0,3. Độ dày vỏ trứng có tương quan dương với độ bền và ảnh hưởng đến kết quả ấp nở, trứng có vỏ quá dày hay quá mỏng đều cho tỷ lệ nở kém (Nguyễn Thị Bạch Yến, 1996). Vỏ trứng quá dày làm hạn chế sự bốc hơi nước của trứng, cản trở quá trình phát triển của phôi, gia cầm con khó đạp vỡ vỏ khi nở.
Nếu vỏ trứng quá mỏng làm quá trình bay hơi nước diễn ra nhanh, khối lượng trứng giảm nhanh, dễ chết phôi, gia cầm non nở ra yếu, gia cầm con khó đạp vỡ vỏ khi nở. Nếu vỏ trứng quá mỏng làm quá trình bay hơi nước diễn ra nhanh, khối lượng trứng giảm nhanh, dễ chết phôi, sát vỏ, gia cầm con nở ra yếu. Ngoài ra, độ dày vở trứng còn chịu ảnh hưởng của môi trường như thức ăn, tuổi gà, nhiệt độ, stress và nhiều yếu tố khác. Độ bền của vỏ trứng gà được coi
là tốt nhất khi độ chịu lực phải lớn hơn 3kg, mật độ lỗ khí trung bình 130/cm², đường kính lỗ khí 17 - 25µm.
+ Tỷ lệ giữa khối lượng lòng trắng và lòng đỏ
Tỷ lệ lòng trắng và lòng đỏ liên quan đến kết quả ấp nở. Thông thường tỷ lệ này tốt nhất 2/1, càng xa tỷ lệ này thì khả năng ấp nở càng thấp. Tỷ lệ này liên quan chặt chẽ đến khối lượng trứng. Trong cùng một giống những quả trứng có khối lượng lớn hơn thì có tỷ lệ này lớn hơn và ngược lại.
+ Chỉ số lòng đỏ
Chỉ số lòng đỏ biểu hiện trạng thái và chất lượng của lòng đỏ, chỉ số lòng đỏ là tỷ số giữa chiều cao lòng đỏ với đường kính của nó, chỉ số này càng cao càng tốt. Trứng gia cầm tươi chỉ số này là 0,4 - 0,5; chỉ số này thay đổi phụ thuộc vào loài, giống và giảm dần theo thời gian bảo quản trứng. Theo tài liệu của trung tâm gà giống Ba Vì chỉ số này của Leghorn ở dòng BVI là 0,49; dòng BVII là 0,50; gà Ri là 0,46.
+ Chỉ số lòng trắng đặc
Chỉ số lòng trắng đặc là tỷ số giữa chiều cao và đường kính trung bình của lòng trắng đặc. Chỉ số lòng trắng trứng gà về mùa đông cao hơn mùa hè và mùa xuân, giống gà nhẹ cân chỉ số này không dưới 0,09 và giống kiêm dụng khoảng 0,08. Chỉ số này khác nhau tùy theo loài, giống và cá thể. Nguyễn Bá Mùi và cs. (2016), trứng gà Ri và gà lai Ri-Sasso-Lương Phượng có chỉ số lòng trắng ở 38 tuần tuổi là 0,08.
Chỉ số này càng thấp thì chất lượng trứng càng kém.
+ Đơn vị Haugh (HU)
Đây là một đại lượng biểu thị mối quan hệ giữa khối lượng trứng và chiều cao lòng trắng đặc. Khi đánh giá trứng giống cũng như trứng thương phẩm chỉ tiêu này càng cao thì chất lượng trứng càng tốt (Tạ An Bình, 1973). Đơn vị Haugh chịu ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản trứng, tuổi gia cầm mái, bệnh tật, nhiệt độ, thay lông và giống gia cầm. Theo Peniorn Skevic và cs., (dẫn theo Bạch Thị Thanh Dân, 1999) chất lượng rất tốt có đơn vị Haugh 80 – 100; tốt: 65 – 79; trung bình: 55 – 64 và xấu là dưới 55. Trịnh Xuân Cư và cs. (2001) nghiên cứu chất lượng của trứng gà Mía lúc 38 tuần tuổi có chỉ số Haugh là 87,4. Nghiên cứu trên trứng gà Ri ở 38 tuần tuổi chỉ số Haugh đạt 80,90 (Nguyễn Bá Mùi và cs., 2016).