- K6: Cơng ty CB Thủy hải sản XK Việt Phú
6.1THIẾT LẬP HỆ THỐNG TIÊU CHÍ CHO MẶT HÀNG TƠM CẤP đƠNG NGUYÊN CON VÀ CÁ DA BỊ đƠNG LẠNH VIỆT NAM
HÀNG THỦY SẢN
6.1THIẾT LẬP HỆ THỐNG TIÊU CHÍ CHO MẶT HÀNG TƠM CẤP đƠNG NGUYÊN CON VÀ CÁ DA BỊ đƠNG LẠNH VIỆT NAM
đƠNG NGUYÊN CON VÀ CÁ DA BỊ đƠNG LẠNH VIỆT NAM
Cá da bị và tơm sú là hai mặt hàng ựại diện cho hai loại thủy sản cĩ nguồn gốc hồn tồn khác biệt nhau là ựánh bắt và nuơi trồng, do ựĩ tiêu chắ cho nguyên liệu ựầu vào ựối với hai loại ựối tượng này khác nhau. Tùy thuộc vào sản phẩm cĩ nhu cầu ựược cấp nhãn sẽ áp dụng loại tiêu chắ thắch hợp. Hệ thống tiêu chắ ựược thiết lập với bốn mảng: tiêu chắ cho nguyên liệu ựầu vào (nuơi trồng, ựánh bắt), tiêu chắ cho sản xuất, tiêu chắ cho bao gĩi sản phẩm và tiêu chắ cho trách nhiệm xã hội ựối với người lao ựộng. Hệ thống ựược thiết lập với sự lồng ghép, ựan xen lẫn nhau giữa các yếu tố ựảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và yếu tố bảo vệ mơi trường. Vì ở tấc cả các quá trình nuơi trồng, ựánh bắt hay sản xuất ựều ựịi hỏi những yêu cầu cụ thể ựối với người lao ựộng nên mảng tiêu chắ trách nhiệm xã hội ựựợc thiết lập riêng nhằm làm ựơn giản nhưng vẩn ựảm bảo tắnh ựầy ựủ của hệ thống tiêu chắ.
6.1.1 Tiêu Chắ Cho Nguyên Liệu đầu Vào 6.1.1.1 Nguyên liệu từ ựánh bắt
Cơ sở phải chứng minh ựược hoạt ựộng của nhà cung ứng cá da bị (tàu ựánh cá) ựáp ứng các tiêu chắ sau:
6.1.1.1.1 Tiêu chắ khai thác nguồn lợi thủy sản - Ngư cụ khai thác: lưới kéo ựáy
- Kắch cỡ cá khai thác: < 200 mm
- Khơng sử dụng các ngư cụ cấm như: chất nổ, chất ựộc, xung ựiện và các phương pháp cĩ tắnh hủy diệt khác.
- Khơng khai thác tại khu vực cấm, khơng khai thác vào mùa sinh sản, khu bảo tồn (phụ lục VI.A.2)
Th.S Thái Văn Nam - Khơng khai thác, hủy hoại trái phép các rạn ựá ngầm, rạn san hơ, bãi thực
vật ngầm, rừng ngập mặn. 6.1.1.1.2 Tiêu chắ cho tàu cá
- đảm bảo ựiều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm tàu cá theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 135:1999 (phụ lục VI.D.1).
- Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản thuỷ sản phải ựược bố trắ ngăn cách với các khu vực khác cĩ thể gây ơ nhiễm cho thuỷ sản như: buồng máy, khu vực dành cho thuỷ thủ ựồn, khu vệ sinh, các ựường dẫn nước thải ...
- Thường xuyên kiểm tra ựịnh kỳ (3 tháng/lần) ựộng cơ và các thiết bị ựể tránh rị rỉ dầu nhớt.
- Hầm chứa của tàu:
+ Cĩ giàn giá ựỡ di chuyển ựược, thốt nước tốt, khoảng cách giữa hai giá ựỡ khơng lớn hơn 0,8m (theo quy ựịnh của 28TCN 135:1999). + Mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản ựược làm bằng vật liệu
nhẵn, khơng gỉ, khơng ựộc, khơng thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. + Được thiết kế ựảm bảo nước ựã tan khơng bị ựọng lại gây nhiễm bẩn
thuỷ sản.
+ Vách ngăn sát với buồng máy hoặc với các ựường ống dẫn khắ thải, ựường dẫn nước nĩng phải ựược cách nhiệt tốt.
6.1.1.1.3 Tiêu chắ cho việc sơ chế, bao quản cá trên tàu - Nhiệt ựộ bảo quản: 00C Ờ 20C
- Thời gian bảo quản: phụ thuộc vào nhiệt ựộ bảo quản, < 5 ngày.
- Khơng sử dụng các loại hĩa chất, kháng sinh, phụ gia bị cấm ựể sơ chế, bảo quản cá (phụ lục VI.B.1).
6.1.1.1.4 Lưu giữ hồ sơ
Phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm, các tàu cá cần phải lưu lại các thơng tin:
Th.S Thái Văn Nam - Thời gian, tọa ựộ, vị trắ ựánh bắt.
- Tình trạng các loại cá ựược ựánh bắt.
- Loại, khối lượng hĩa chất, ựược sử dụng cho việc sơ chế, bảo quản cá trên tàu.
- Tên thuyền viên lâp hồ sơ kiểm tra và ựánh bắt.
6.1.1.1.5 Tiêu chắ cho phương tiện vận chuyển từ ựiểm thu mua ựến cơ sở sản xuất
- Loại xe ựơng lạnh chuyên dụng chuyên chở thủy sản, cĩ kắch cỡ phù hợp với khối lượng nguyên liệu thủy sản ựược vận chuyển.
- Hạn chế sử dụng nhiên liệu cho phương tiên vận chuyển gây ơ nhiễm mơi trường; tiến ựến sử dụng các nhiên liệu ắt gây ơ nhiễm mơi trường.
- Phương tiện vận chuyển phải cĩ hệ thống thu gom nước rỉ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- đảm bảo quá trình vận chuyển ắt gây tổn hại ựến mơi trường, cơ sở cần phải ghi và lưu trữ các thơng tin về lịch trình vận chuyển, loại phương tiện, khối lượng vận chuyển, lượng nhiên liệu sử dụng/km, thời gian vận chuyển, vị trắ bãi ựổ.
6.1.1.2 Nguyên liệu từ nuơi trồng
Các tiêu chắ ựược xây dựng dựa trên cơ sở sinh lý của tơm sú. Tiêu chắ ựưa ra khơng chỉ ựịi hỏi ựảm bảo các yếu tố về mặt mơi trường mà cịn ựảm bảo tơm sú ựược phát triển một cách tốt nhất.
đối với nguyên liệu từ nuơi trồng, tiêu chắ xem xét trên các khắa cạnh: mơi trường ao nuơi, hĩa chất, cơ sở nuơi trồng và phương tiện vận chuyển.
6.1.1.2.1 Mơi trường ao nuơi
Với mục tiêu tạo ựiều kiện cho tơm sú ựược phát triển tốt nhất, cho năng suất cao và ổn ựịnh nhưng vẫn ựảm bảo ắt gây tổn hại ựến mơi trường do ựĩ ao nuơi tơm sú cần phải ựạt các ựiều kiện sau:
- pH trong ao nuơi phải ựảm bảo ựược duy trì từ 7,5 Ờ 8,5, biến ựộng trong ngày phải khơng quá 3 lần.
Th.S Thái Văn Nam - độ mặn trong ao nuơi phải ựạt từ 10 Ờ 30 ppt, biến ựộng trong ngày khơng
vượt quá 5 ppt.
- Nhiệt ựộ phải ựược duy trì từ 280C-330C trong ao nuơi, ựảm bảo khơng cĩ sự thay ựổi ựột ngột và biến ựộng nhiều lần trong ngày.
- độ trong của nước trong ao nuơi phải ựược duy trì ở mức từ 30 Ờ 45 cm và ựộ ựục phải nhỏ hơn 80 mg/l
- Oxy hồ tan (DO) phải ựảm bảo ựược duy trì từ 5 Ờ 6 ppm và khơng cĩ sự thay ựổi nhiều trong ngày.
- độ kiềm (Alkalinity) trong ao nuơi phải từ 80 Ờ 160 ppm.
- Amonia (NH3) ựối với nước trong ao nuơi phải nhỏ hơn 0,1 ppm và nhỏ hơn 0,003 ppm ựối với Hydrogensulfide (H2S).
6.1.1.2.2 Thức ăn
- Thức ăn cho tơm sú là thức ăn hỗn hợp dạng viên, ựược sản xuất theo tiêu chuẩn ngành 28 TCN 102:2004 (phụ lục VI.D.2).
- đối với loại thực ăn nhập khẩu, cơ sở nuơi trồng sẽ phải chứng minh loại thức ăn này phải ựảm bảo thuộc danh mục hàng hĩa nhập khẩu chuyên ngành thủy sản và các thành phần, cách thức sử dụng, bảo quản, hạn sử dụng phải ựược lưu lại. Nếu cơ sở khơng thể chứng minh thì loại thức ăn này sẽ phải bị kiểm tra.
- đầy ựủ các chất như ựạm (Protein), chất béo, Hydrat cacbon (Carbohydrate), Vitamin và khống chất; Cĩ thể xem xét dựa trên tốc ựộ tăng trưởng hàng ngày (ADG), tỷ lệ chuyển ựổi thức ăn thành thịt trong từng giai ựoạn tuổi và suốt vụ nuơi (FCR period and FCR pond) và khả năng kháng bệnh của tơm.
6.1.1.2.3 Hĩa chất
- Khơng sử dụng các loại hĩa chất, kháng sinh bị cấm sử dụng (phụ lục VI.B.1).
- Thơng tin về thành phần, hướng dẫn sử dụng, hạn dùng của hĩa chất, kháng sinh ựược sử dụng phải ựược cơng bố rõ ràng.
Th.S Thái Văn Nam 6.1.1.2.4 Vận chuyển
Tiêu chắ cho phương tiện vận chuyển từ ựiểm thu mua ựến cơ sở sản xuất:
- Loại xe ựơng lạnh chuyên dụng chuyên chở thủy sản, cĩ kắch cỡ phù hợp với khối lượng nguyên liệu thủy sản ựược vận chuyển.
- Hạn chế sử dụng nhiên liệu cho phương tiện vận chuyển gây ơ nhiễm mơi trường; tiến ựến sử dụng các nhiên liệu ắt gây ơ nhiễm mơi trường.
- Phương tiện vận chuyển phải cĩ hệ thống thu gom nước rỉ.
- đảm bảo quá trình vận chuyển ắt gây tổn hại ựến mơi trường, cơ sở cần phải ghi và lưu trữ các thơng tin về lịch trình vận chuyển, loại phương tiện, khối lượng vận chuyển, lượng nhiên liệu sử dụng/km, thời gian vận chuyển, vị trắ bãi ựổ.
6.1.1.2.5 Cơ sở nuơi tơm
- đảm bảo ựiều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm cơ sở nuơi tơm theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 190:2004 (phụ lục VI.D.3).
- Các cơ sở, trang trại xây dựng và sản xuất khơng ựược làm mặn hĩa hoặc làm suy kiệt nguồn nước ngầm ở khu vực xung quanh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Quản lý chất lượng nguồn nước:
+ định kỳ giám sát chất lượng nước ựể ựảm bảo phù hợp tiêu chuẩn (phụ lục).
+ Các chỉ tiêu về chất lượng nước ựược cơ quan thẩm quyền kiểm tra và cấp giấy chứng nhận.
- Quản lý chất thải rắn: các cơ sở nuơi tơm phải quản lý chất thải rắn từ các ao nuơi, kênh, mương và các ao lắng; khơng làm mặn hĩa hoặc gây hại tới hệ sinh thái ựất và nước mơi trường xung quanh.
6.1.1.2.6 Lưu giữ hồ sơ
Để truy xuất nguồn gốc sản phẩm, phải ghi chép các thơng tin dưới ựây riêng cho từng ao và từng chu kỳ sản xuất.
- Mã số của ao, diện tắch ao và ngày thả giống
- Chất lượng giống thả, nguồn giống (tên trại SX giống) - Diễn biến chất lượng ao nuơi và tình hình bệnh của tơm.
Th.S Thái Văn Nam - Các thuốc kháng sinh, hố chất, thuốc diệt cỏ, diệt tảo và các loại thuốc
trừ sâu khác ựã sử dụng.
- Cơ sở sản xuất và số lơ của từng loại thức ăn ựã dùng - Ngày thu hoạch, sản lượng.
- Sulfite và biên bản sử dụng.
- Nhà máy chế biến hoặc người mua (tơm nguyên liệu). 6.1.2 Tiêu Chắ Cho Quá Trình Sản Xuất
Hai ựối tượng ựược nghiên cứu là tơm sú nguyên con ựơng lạnh và cá da bị ựơng lạnh cĩ quy trình sản xuất tương ựối giống nhau, do ựĩ các tiêu chắ cho hai ựối tượng này cĩ thể ựược sốt xét trên một hệ thống các tiêu chắ cho sản phẩm ựơng lạnh. Các khắa cạnh ựược xem xét khi cấp nhãn sẽ bao gồm: sử dụng năng lượng, hĩa chất, chất thải và các yếu tố liên quan ựến HACCP, ISO14000, SA 8000.
6. 1.2.1 Hĩa chất
- Qúa trình sản xuất khơng ựược sử dụng các loại hĩa chất, kháng sinh thuộc Ộdanh mục các hĩa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong chế biến, kinh doanh thủy sảnỢ (phụ lục VI.B.1).
- đối với các hĩa chất, kháng sinh thuộc Ộdanh mục các hố chất, kháng sinh trong sản xuất, kinh doanh thủy sảnỢ phải ựảm ựược sử dụng với nồng ựộ cho phép (phụ lục VI.B.2).
- Cĩ sổ theo dõi loại hĩa chất sử dụng, liều lượng, nồng ựộ, hạn sử dụng. - Hĩa chất phải cĩ nguồn gốc, bao bì, nhãn mác rõ ràng.
- Cĩ kiểm sốt quá trình sử dụng, cách thức pha chế hĩa chất và các biện pháp khắc phục khi cĩ sự cố xảy ra.
- Cĩ văn bản hướng dẫn sử dụng, pha chế và cách bảo quản hĩa chất. 6.1.2.2 Năng lượng sử dụng
- Nước:
+ Khối lượng nước sử dụng cho một ựơn vị thành phẩm phải ở mức thấp nhất nhưng vẫn ựảm bảo về mặt vệ sinh và an tồn thực phẩm.
Th.S Thái Văn Nam + Nguồn nước sử dụng liên quan trực tiếp ựến chất lượng sản phẩm phải ựảm bảo ựạt các chỉ tiêu cho nước cấp.
+ Sử dụng hợp lý nguồn nước.
+ Khối lượng các giếng khoan ựược phép khai thác phải tùy thuộc vào quy mơ của cơ sở sản xuất; khơng cĩ giếng khoan bỏ trống, khơng sử dụng; giếng ựã khoan nhưng khơng sử dụng ựược cơ sở phải cĩ biện pháp xử lý ựảm bảo về mặt mơi trường.
+ Kiểm sốt các cơng ựoạn lãng phắ nguồn nước.
+ Cĩ các biển báo hoặc các dấu hiệu phân biệt giữa nước máy và nước giếng.
+ Cĩ sổ theo dõi số liệu sử dụng nước hàng tháng. - điện:
+ Tận dụng tối ựa các hệ thống chiếu sáng tự nhiên.
+ Tắt tất cả các thiết bị chiếu sáng và các thiết bị khác khơng cần thiết cho quá trình sản xuất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Sử dụng các loại thiết bị tiết kiệm năng lượng (ựèn compact, tủ cấp ựơng nhiều ngăn).
+ Cĩ sổ theo dõi số liệu sử dụng ựiện hàng tháng và năng lượng ựiện tiêu tốn cho một ựơn vị thành phẩm (kg, tấn).
6.1.2.3 Chất thải - Chất thải rắn:
+ Các phế phẩm từ quá trình sản xuất phải ựược thu gom triệt ựể và ựược sử dụng cho quá trình sản xuất khác. Cơ sở phải chứng minh ựược ựối tác thu mua ựể sử dụng cho một hoạt ựộng sản xuất tạo ra một sản phẩm khác.
+ Cĩ hệ thống thu gom riêng biệt chất thải sản xuất và chất thải sinh hoạt (chất thải sinh hoạt phải ựược phân loại thành hai nguồn: vơ cơ và hữu cơ). + Cĩ văn bản hướng dẫn cách thức phân loại rác thải sinh hoạt.
Th.S Thái Văn Nam + Cĩ sổ theo dõi lượng chất thải rắn hàng tháng, cĩ chứng nhận lượng chất thải rắn ựược thu gom và xử lý ựúng quy cách.
- Nước thải:
+ Cơ sở phải ựảm bảo ựạt tiêu chuẩn xả nước thải ựạt TCVN 5945:1995 (phụ lục VI.C.1)
+ Cĩ sổ theo dõi khối lượng nước thải mỗi ngày và chi phắ cho việc xử lý nước thải hàng tháng.
6.1.2.4 Cơ Sở Chế Biến Thủy Sản
- Cơ sở chế biến: phải ựảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998 (VI.D.4).
- Thiết bị:
+ được kiểm tra ựịnh kỳ.
+ Sau mỗi tuần phải kiểm tra hiện trạng thiết bị.
+ Phân cơng trách nhiệm cụ thể cho các nhân viên trực tiếp ựiều khiển thiết bị, nhân viên phụ trách kiểm tra thiết bị.
+ Cĩ sổ theo dõi hiện trạng thiết bị, các kết quả kiểm tra ựịnh kỳ và các sự cố xảy ra.
+ Cĩ biện pháp khắc phục khi thiết bị gặp sự cố.
+ Cĩ văn bản hướng dẫn cách thức vận hành và kiểm tra hiện trạng thiết bị, cách thức khắc phục khi cĩ sự cố xảy ra ựối với thiết bị.