1992 1996 2000 2001 2002 2003 2004 KNXK (triệu USD) 308 697 1479 1778 2023 2397
3.4.2 đặc điểm Về Nguồn Nguyên Liệu
Nguồn nguyên liệu của ngành chế biến thủy sản (CBTS) rất phong phú và ựa dạng gồm các loại: tơm, cá, mực, cua ghẹ,ẦKết quả khảo sát thực tế tại các cơ sở CBTS ở Tp.HCM cho thấy, nguồn nguyên liệu cung cấp cho các cơ sở ựược lấy từ nhiều nguồn rất khác nhau: khai thác từ nguồn tài nguyên biển, khai thác từ nguồn lợi nước mặt nội ựịa, nguồn từ hoạt ựộng nuơi trồng thủy sản bao gồm nước ngọt, nước mặn và nước lợ. Sản lượng và chủng loại nguyên liệu thường khơng ổn ựịnh, thay ựổi theo nhu cầu thị trường và khả năng cung cấp trong những thời ựiểm khác nhau trong năm. Tuy nhiên ựặc ựiểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy hải sản nước ta là cĩ hàm lượng lipit thấp nhưng hàm lượng protit lại rất cao. đây cũng chắnh là một trong các nguyên nhân giúp ngành cơng nghiệp CBTS của nước ta cĩ vị trắ khá quan trọng trong thị trường thế giới.
3.4.3 đặc ựiểm về trang thiết bị và qui trình sản xuất
Về trang thiết bị: kết quả khảo sát cho thấy phần lớn các máy mĩc thiết bị sử dụng tại các cơ sở CBTS ựều rất cũ kỹ và ựược lắp ựặt từ những năm 1975 do các hãng Hitachi, Mitsubishi, Mycom sản xuất.
Về qui trình sản xuất: tùy theo từng sản phẩm tại các cơ sở CBTS sẽ cĩ các quy trình chế biến khác nhau. Nhưng nhìn chung, ựối với mặt hàng thủy hải sản ựơng lạnh thì hầu như ựều theo một quy trình chế biến chung, bao gồm các cơng ựoạn chủ yếu như sau: tiếp nhận và rửa nguyên liệu, sơ chế, chế biến, rửa, cân và xếp khuơn, cấp ựơng, tách khuơn-mạ băng, bao gĩi-ựĩng thùng và bảo quản. Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà giai ựoạn sơ chế cĩ thể cĩ hoặc khơng cĩ các cơng ựoạn như lột da,
Th.S Thái Văn Nam cắt ựầuẦ hay giai ựoạn chế biến cĩ thể là cắt khúc, làm fillet hay là ựể nguyên con. Quy trình sản xuất chung tại các cơ sở chế biến thủy sản ở Tp.HCM
3.4.3.1 Quy trình chế biến tơm sú ựơng lạnh
Quy trình chế biến tơm sú nguyên con ựơng lạnh bắt ựầu từ việc tiếp nhận nguyên liệu và rửa, sau ựĩ qua cơng ựoạn sơ chế (khơng cĩ lột vỏ, lặt ựầu). Sau khi qua sơ chế là qua cơng ựọan cân, xếp khuơn, cấp ựơng, tách khuơn, mạ băng, bao gĩi Ờ ựĩng thùng và bảo quản. Nguyên liệu Tiếp nhận và rửa Sơ chế Chế biến Rửa Cân- xếp khuơn Cấp ựơng Tách khuơn- mạ băng Bao gĩi- ựĩng thùng Bảo quản Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ Cân Xếp khuơn Cấp ựơng
Th.S Thái Văn Nam 3.4.3.2 Quy trình chế biến cá da bị ựơng lạnh
Quy trình chế biến cá da bị ựơng lạnh phức tạp hơn quy trình chế biến tơm sú nguyên con ựơng lạnh nhưng cũng ựược bắt ựầu với việc tiếp nhận và rửa nguyên liệu, sau ựĩ qua cơng ựọan sơ chế. Sau cơng ựoạn này, tùy vào quy trình chế biến của mỗi cơng ty mà cĩ thể cĩ hoặc khơng cơng ựoạn ngâm xử lý sản phẩm bằng hỗn hợp nước + ựá + muối + một loại hĩa chất bảo quản nhằm làm thịt cá cứng lại và lớp thịt ngồi của cá bĩng ựẹp trước khi cấp ựơng. Ở ựây các sản phẩm sau khi sơ chế là qua cơng ựoạn phân cỡ, xếp khuơn rồi cấp ựơng, khơng thực hiện cơng ựoạn chế biến như cắt khúc hay làm cá filletẦ.
Nguyên liệu Rửa Sơ chế Xử lý Phân cỡ Cân Xếp khuơn Tách khuơn Mạ băng Bao gĩi Ờ ựĩng thùng Trữ ựơng
Th.S Thái Văn Nam CHƯƠNG 4