4. Cấu trúc của luận văn
1.5.2. Các phương pháp bảo quản quả bơ hiện nay
1.5.2.1. Phương pháp xử lý nhiệt
Nguyên liệu được nhúng ngập trong nước nóng ở nhiệt độ thích hợp. Nhiệt được truyền trực tiếp từ nước vào nguyên liệu, dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho màng sinh chất của vi sinh vật bị phá hủy do lớp lipid bị hòa tan. Hơn nữa, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao làm protein của vi sinh vật bị biến tính, ức chế sự hoạt động của các enzyme. Do đó, các tế bào vi sinh vật bị tổn thương, quá trình trao đổi chất bị rối loạn dẫn tới sinh trưởng của chúng bị kìm hãm hoặc bị đình trệ. Nhiệt độ cao cũng làm enzyme ACC oxydase và ACC synthase trong quả cũng bị ức chế, làm giảm lượng ethylene tạo thành. Vì vậy, quá trình chín của quả diễn ra chậm hơn.
Nghiên cứu cho thấy xử lý nước nóng thích hợp nhất đối với quả bơ sáp là 50-55oC trong thời gian 10 phút đã kéo dài thời gian bảo quản quả bơ đến 8 ngày (gấp 2 lần so với đối chứng) đồng thời ổn định chất lượng quả bơ (hàm lượng chất béo tổng số đạt 15,15%, đường tổng số đạt 0,561%, hàm lượng chất khô hòa tan đạt 8,21oBrix, tỷ lệ hao hụt khối lượng 3,51% và tỷ lệ hư hỏng 6,38%) [13].
Phương pháp xử lý nước nóng thường được dùng để xử lý sơ bộ có tác dụng ức chế vi sinh vật gây bệnh và làm chậm quá trình chín, giúp kéo dài thời gian bảo quản quả sau thu hoạch.
1.5.2.2. Bảo quản quả bơ trong môi trường khí quyển điều chỉnh (Controlled
atmosphere packaging- CAP)
Bảo quản quả bơ trong môi trường không khí mà thành phần các chất khí liên tục được kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản, tạo ra được môi trường vi khí hậu với nồng độ khí oxi thấp và nồng độ khí cacbonic cao, do đó làm giảm vi sinh vật gây thối hỏng, ức chế quá trình hô hấp của rau quả, làm giảm khả năng sản sinh ethylene và các biến đổi sinh hóa. Điều kiện
CAP tối ưu cho quá trình chín bình thường của quả bơ là từ 2,5 đến 5 kPa O2, và 5 và 7,5 kPa CO2. Nghiên cứu bảo quản bơ Hass bằng CAP cho thấy xử lý quả trong 24 giờ ở khí quyển 3% O2, sau đó tiếp tục xử lý với thành phần khí là 1% O2 và 0,25 % O2 trong 1-3 ngày ở 20oC đã duy trì độ cứng của quả tốt hơn [27].
1.5.2.3. Bảo quản bơ bằng chế phẩm 1-MCP (1-Methylcyclopropene)
1-MCP là cyclopropene tổng hợp được dùng như một chất điều hòa sinh trưởng, ức chế sự hình thành hay ức chế tác động của ethylene, làm trì hoãn sự gia tăng của cường độ hô hấp và tốc độ sản sinh ethylene trong quá trình chín, do đó làm chậm quá trình chín, giảm sự thay đổi màu sắc của thịt quả, giảm tỷ lệ tổn thất, tăng sự tích lũy các hợp chất phenol tan, flavonoid và tăng hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa như SOD, POD, CAT, APX trong suốt quá trình chín nhằm giữ sự tươi nguyên của quả bơ sau thu hoạch [7], [26].
1.5.2.4.Bảo quản bơ bằng màng sinh học (lớp phủ sinh học)
Bảo quản bơ bằng lớp phủ sinh học ăn được là phương pháp thân thiện với môi trường được áp dụng trên quả tươi để giảm sự mất nước, trao đổi khí và các quá trình oxy hóa. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản này là tạo ra lớp màng phủ trực tiếp trên bề mặt quả từ các vật liệu polyme, chủ yếu là polyme thiên nhiên bằng cách ngâm, phun và làm ướt (lớp phủ). Thành phần của màng hay lớp phủ có thể được phân loại thành các nhóm khác nhau bao gồm lipid, protein, polysaccharide… Tùy theo thành phần mà lớp màng có thể làm giảm quá trình thoát nước tự nhiên, ngăn cản tiếp xúc với oxy từ bên ngoài, làm giảm hô hấp, ức chế quá trình sinh ethylene từ quả và giúp duy trì chất lượng [46].
Nghiên cứu bảo quản bơ Hass bằng lớp phủ sinh học (sáp, pectin và polyphenol) cho thấy tỷ lệ tổn thất giảm đáng kể (giảm 40% ở nhiệt độ phòng
và 58% ở nhiệt độ làm lạnh) và hạn chế sự hóa nâu thịt quả bơ [16].