4. Cấu trúc của luận văn
3.2.3. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid tổng số
của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín
Hàm lượng acid tổng số là một trong những chỉ tiêu chất lượng có liên quan mật thiết đến độ chín của quả. Trong quá trình chín của quả, tỉ lệ đường/acid là một trong những chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng của sự chín, chất lượng của quả, mùi vị đặc trưng. Bơ là loại quả có hàm lượng acid tổng số
thấp [44]. Các acid hữu cơ có trong thịt quả bơ bao gồm acid tartaric, succinic, acid citric…, trong đó acid tartaric là acid hữu cơ chiếm chủ yếu. Trong quá trình chín, hàm lượng acid tổng số có xu hướng giảm do tham gia vào quá trình hô hấp, trao đổi chất, sinh năng lượng để duy trì sự sống cơ bản của tế bào [54].
Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng acid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động của melatonin ngoại sinh được thể hiện ở bảng 3.6.
Bảng 3.6. Hàm lượng acid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động của melatonin ngoại sinh (%)
Ngày sau thu hoạch Hàm lượng acid tổng số (%) Đối chứng ML 0,1 mM ML 0,5 mM LSD CV% 0 0,263 ± 0,012 2 0,245a ± 0,018 0,253a ± 0,012 0,25a ± 0,021 0,0181 7,37 4 0,193b ± 0,012 0,200b ± 0,020 0,220a ± 0,013 0,0156 7,75 6 0,092c ± 0,009 0,108b ± 0,010 0,147a ± 0,01 0,0083 7,28 8 0,070c ± 0,008 0,084b ± 0,007 0,111a ± 0,007 0,0073 8,37 10 0,066b ± 0,006 0,071b ± 0,007 0,091a ± 0,006 0,0057 7,54 12 0,056c ± 0,007 0,063b ± 0,005 0,079a ± 0,005 0,0057 8,84
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả phân tích ở bảng 3.6 cho thấy hàm lượng acid tổng số biến động theo xu hướng ngược với hàm lượng chất khô hòa tan. Hàm lượng acid tổng số của quả bơ lúc thu hoạch là 0,263% và giảm dần ở cả quả không xử lý melatonin và quả xử lý melatonin trong quá trình chín ở tất cả các thời điểm lấy mẫu, đặc biệt giảm mạnh nhất ở thời điểm 6 ngày sau thu hoạch (giai đoạn hô hấp đột biến), giảm từ 0,263% (0 ngày) xuống còn 0,092% (mẫu đối chứng), đạt 0,108% (mẫu 0,1 mM) và đạt 0,147% (mẫu 0,5 mM). Bởi lẽ acid hữu cơ là cơ chất quan trọng của quá trình hô hấp, trao đổi chất và năng lượng nên hàm lượng acid tổng
số giảm dần là điều dễ hiểu [54]. Quy luật này hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu của tác giả Abd và cộng sự (2009) về sự biến đổi chất lượng quả bơ sau thu hoạch [14].
Kết quả phân tích cho thấy không có sự khác nhau đáng kể về hàm lượng acid tổng số giữa quả xử lý melatonin và quả không xử lý melatonin trong 6 ngày đầu của quá trình bảo quản. Từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 12 sau thu hoạch, quả được xử lý melatonin 0,5 mM có hàm lượng acid tổng số cao hơn nhiều so với quả đối chứng và xử lý melatonin 0,1 mM. Sự sai khác này có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Trong quá trình chín, mẫu đối chứng có tốc độ giảm hàm lượng acid tổng số nhanh nhất. Vào ngày thứ 8 sau thu hoạch, hàm lượng acid tổng số chỉ còn 0,07% (giảm 73,38% so với giá trị ban đầu) và đạt 0,056% sau 12 ngày thu hoạch (giảm 78,71% so với giá trị ban đầu).
Đối với mẫu xử lý melatonin thì tốc độ biến thiên hàm lượng acid tổng số không giống nhau ở hai công thức có nồng độ khác nhau. Mẫu xử lý melatonin 0,1 mM có tốc độ giảm hàm lượng acid tổng số nhanh và đạt các chỉ số gần tương đương so với đối chứng ở đa số các thời điểm nghiên cứu đạt 0,084% ở thời điểm 8 ngày sau thu hoạch (giảm 68,06% so với giá trị ban đầu) và chỉ còn 0,063% vào ngày thứ 12 sau thu hoạch (giảm 76,05% so với giá trị ban đầu). Trong khi đó mẫu 0,5 mM có hàm lượng acid tổng số giảm chậm hơn, đạt giá trị tương đương 0,079% nhưng ở thời điểm 12 ngày sau thu hoạch.
Kết quả phân tích còn cho thấy mẫu xử lý melatonin với nồng độ 0,5 mM có khả năng duy trì hàm lượng acid tổng số tốt hơn so với đối chứng và mẫu xử lý 0,1mM, đạt 0,091% ở ngày thứ 10, cùng thời điểm này thì mẫu xử lý melatonin 0,1 mM chỉ đạt 0,071%, còn mẫu đối chứng không xử lý melatonin thì đạt 0,066%.
đã có tác dụng hạn chế sự biến đổi hàm lượng acid tổng số. Trong đó, công thức 0,5 mM cho hiệu quả tốt hơn, có khả năng duy trì hàm lượng acid tổng số cao hơn so với đối chứng không xử lý melatonin và công thức xử lý melatonin với nồng độ 0,1 mM.
Trong 6 ngày đầu sau thu hoạch, quả xử lý melatonin 0,5 mM có hàm lượng chất khô hòa tan tương đối thấp hơn (bảng 3.5) và hàm lượng acid tổng số cao hơn cho thấy rằng việc xử lý melatonin 0,5 mM có thể làm chậm quá trình già hóa và chín của quả bơ sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu của Tang 2020 [50] cho thấy việc xử lý melatonin duy trì hàm lượng acid tổng số của quả táo ta, có thể làm chậm quá trình phân giải các chất dinh dưỡng và duy trì chất lượng của quả. Kết quả tương tự cũng được báo cáo ở quả đào, quả dâu tây sau khi xử lý melatonin [32], [37].
Sự biến động về hàm lượng acid tổng số của quả bơ trong quá trình chín và bảo quản dưới tác động của melatonin ngoại sinh được thể hiện ở biểu đồ 3.3.
Thời gian sau thu hoạch (ngày)
0 2 4 6 8 10 12 14 H àm lư ợ ng a ci d tổ ng s ố (% ) 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 Đối chứng Melatonin 0,1 mM Melatonin 0,5 mM
Biểu đồ 3.3. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid tổng số của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản