4. Cấu trúc của luận văn
3.2.7. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid
của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín
Acid ascorbic đóng vai trò là chất chống oxy hóa, loại bỏ các gốc superoxide và hydroxyl, hạn chế sự hư hỏng của quả trong quá trình bảo quản, là một trong những chỉ số quan trọng nhất về giá trị dinh dưỡng của quả [45], [55]. Việc xử lý melatonin có thể làm tăng sức đề kháng của quả đối với stress oxy hóa trong quá trình chín, bằng cách cải thiện các hợp chất hoạt tính sinh học như acid ascorbic [30], [32]. Vì thế chúng tôi đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid ascorbic của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín. Kết quả thực nghiệm được trình bày ở bảng 3.11.
Số liệu thu được từ thực nghiệm ở bảng 3.11 cho thấy hàm lượng acid ascorbic của quả bơ không ổn định trong quá trình chín và bảo quản. Nhìn chung ở tất cả các mẫu thí nghiệm, hàm lượng acid ascorbic đều có xu hướng tăng dần trong 6 ngày đến 8 ngày đầu sau thu hoạch và đạt giá trị cực đại tại
các thời điểm khác nhau của quá trình chín tùy thuộc vào việc có xử lý hay không xử lý melatonin. Sau khi đạt giá trị cực đại thì hàm lượng acid ascorbic lại giảm xuống đến thời điểm 12 ngày sau thu hoạch (kết thúc thời gian nghiên cứu). Tuy nhiên sự biến động này khác nhau nhiều giữa các công thức thí nghiệm.
Bảng 3.11. Hàm lượng acid ascorbic của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động của melatonin ngoại sinh (mg/100g FW)
Ngày sau thu hoạch
Hàm lượng acid ascorbic (mg/100g FW)
Đối chứng ML 0,1 mM 0,5 mM LSD CV% 0 2,49± 0,31 2 2,84a ± 0,23 2,44b ± 0,23 2,49b ± 0,31 0,2659 5,44 4 6,01a ± 0,31 5,87a ± 0,31 5,43b ±0,31 0,2811 4,96 6 7,38a ± 0,29 6,94b ± 0,29 7,14ab ± 0,29 0,2967 4,22 8 6,31c ± 0,31 7,14b ± 0,37 7,48a ± 0,31 0,3362 4,90 10 3,23c ± 0,31 4,06b ± 0,29 5,33a ± 0,34 0,316 4,64 12 2,05c ± 0,31 2,54b ± 0,29 4,74a ± 0,29 0,2384 5,79
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Ở công thức đối chứng không xử lý melatonin, hàm lượng acid ascorbic tăng chậm trong 2 ngày đầu, tăng từ 2,49 mg/100g FW đến 2,84 mg/100g FW so với thời điểm ban đầu lúc thu hoạch; sau đó tăng nhanh ở ngày thứ 4 (tăng 2,12 lần so với 2 ngày sau thu hoạch) và dần đạt giá trị cực đại vào ngày thứ 6 sau thu hoạch, đạt 7,38 mg/100g FW (tăng 2,96 lần so với nguyên liệu ban đầu). Sau khi đạt giá trị cực đại, hàm lượng acid ascorbic giảm, đặc biệt giảm mạnh từ thời điểm 8 ngày đến 10 ngày sau thu hoạch (giảm 1,95 lần) đến ngày thứ 12 sau thu hoạch hàm lượng acid ascorbic chỉ còn 2,05 mg/100g FW. Sự giảm hàm lượng acid ascorbic của quả bơ trong
quá trình bảo quản là do sự chuyển đổi nhanh chóng của acid L-ascorbic thành acid dehydro-ascorbic do acid ascorbic oxidase [24]. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu trên quả đào trong thời gian lưu trữ 7 ngày sau thu hoạch [32].
Mẫu xử lý melatonin ở nồng độ 0,1 mM và 0,5 mM có hàm lượng acid ascorbic biến động nhiều qua các thời điểm nghiên cứu và quy luật biến đổi khác so với đối chứng. Cụ thể: Thời điểm 2 ngày sau thu hoạch, quả bơ xử lý melatonin có hàm lượng acid ascorbic gần như không thay đổi so với 0 ngày, sau đó hàm lượng acid ascorbic tăng và đạt giá trị cực đại vào thời điểm 8 ngày sau thu hoạch, đạt 7,14 mg/100g FW (tăng 2,87 lần so với 0 ngày) ở công thức xử lý 0,1 mM và 7,48 mg/100g FW (tăng 3 lần so với 0 ngày) ở công thức xử lý 0,5 mM ; trong khi đó mẫu đối chứng đạt có giá trị cực đại vào 6 ngày sau thu hoạch, đạt 6,31 mg/100g (tăng 2,53 lần so với 0 ngày).
Vào những ngày cuối của thời gian bảo quản thì mẫu có xử lý melatonin đều có hàm lượng acid ascorbic giảm nhưng vẫn duy trì hàm lượng cao hơn so với đối chứng ở cùng thời điểm. Mặt khác, tốc độ giảm hàm lượng acid ascorbic phụ thuộc vào nồng độ melatonin xử lý, mẫu 0,1 mM có hàm lượng acid ascorbic giảm nhanh hơn so với mẫu 0,5 mM, đạt 2,54 mg/100g FW khi kết thúc bảo quản vào ngày thứ 12 (sai khác rất ít so với đối chứng cùng thời điểm) trong khi đó mẫu 0,5 mM có hàm lượng acid ascorbic duy trì được ở mức 4,74 mg/100g FW (Biểu đồ 3.8).
Như vậy việc xử lý melatonin đã làm tăng hàm lượng acid ascorbic và thời gian đạt được giá trị cực đại chậm hơn so với đối chứng. Tuy nhiên công thức xử lý melatonin 0,5 mM hiệu quả hơn so với 0,1 mM, hàm lượng acid ascorbic đạt giá trị cao hơn và hạn chế được sự sụt giảm nhanh hàm lượng acid ascorbic so với đối chứng và mẫu xử lý 0,1 mM vào các thời điểm lấy mẫu. Sự sai khác này có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Thời gian sau thu hoạch (ngày) 0 2 4 6 8 10 12 14 H àm lư ợ ng a ci d as co rb ic (m g/ 10 0g F W ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Đối chứng Melatonin 0,1 mM Melatonin 0,5 mM Biểu đồ 3.8. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng acid ascorbic của
quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản
Các chất chống oxy hóa không có bản chất enzyme cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ chống lại các tổn thương oxy hóa do ROS gây ra cho các tế bào trong thời kỳ già hóa. Acid ascorbic là một chất chống oxy hóa phi enzyme điển hình, chịu trách nhiệm thu gom trực tiếp ROS [37]. Trong nghiên cứu này, xử lý melatonin 0,5 mM duy trì hiệu quả hàm lượng acid ascorbic trong quả bơ lưu trữ ở 22oC, có thể acid ascorbic liên quan đến melatonin qua trung gian làm chậm quá trình lão hóa ở quả bơ. Trong nghiên cứu của Tang và cộng sự (2020), hàm lượng acid ascorbic trong quả táo ta tăng 64,78% khi xử lý mealtonin sau 10 ngày bảo quản [50].
Có nhiều báo cáo khác nhau liên quan đến melatonin và hàm lượng acid ascorbic. Liu và cộng sự (2018) lại cho rằng dâu tây được xử lý melatonin có hàm lượng acid ascorbic thấp hơn khoảng 11,32% so với quả chưa qua xử lý. Những khác biệt này có thể do phụ thuộc vào loại quả, các giai đoạn trưởng thành và các điều kiện xử lý như nồng độ và thời gian [37]
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ