4. Cấu trúc của luận văn
2.5.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp xác định
- Chiều dài (cm), đường kính quả bơ (mm): Đo bằng thước kẹp Mitutoyo (Nhật Bản) có độ chính xác đến 0,01 mm.
- Khối lượng quả (g): Xác định bằng cân điện tử có độ chính xác 0,01 g. - Tỉ lệ tổn thất khối lượng (%): Là tỉ lệ hao hụt khối lượng được xác định bằng cân nguyên liệu trước và sau bảo quản
Trong đó :
m: Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) a: khối lượng quả ban đầu
b: khối lượng quả bảo quản tại thời điểm phân tích
- Độ cứng của quả (N): được xác định bằng phương pháp không phá mẫu sử dụng thiết bị đo tự động Mark 10 (Mỹ). Độ cứng được xác định dựa trên nguyên lý đo độ lún của nguyên liệu dưới tác dụng của cùng một lực không đổi trong một đơn vị thời gian nhất định (5 giây) [51]. Mỗi quả đo 2 vị trí ở vòng đầu quả và ở vòng giữa quả, đo trên 5 quả cho mỗi lần lặp, độ cứng được biểu thị bằng đơn vị Newton (N).
- Màu sắc vỏ quả được xác định bằng cách sử dụng máy đo màu Minolta CR-400 (Nhật Bản). Mỗi quả bơ được đo hai giá trị ở hai vị trí khác nhau [45].
Nguyên tắc: Thiết bị đo cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc theo hệ màu Cielab, thể hiện qua 3 giá trị L, a, b trong đó L biểu thị cho độ sáng của quả bơ, có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng); a biểu thị cho dải màu từ xanh lá cây (- 60) đến đỏ (+ 60); b biểu thị cho dải màu từ vàng (- 60) đến xanh nước biển (+ 60).
- Hàm lượng chất khô tổng số: được xác định theo tiêu chuẩn ngành TCN 842:2006 theo nguyên tắc sấy đến khối lượng không đổi.
- Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (%): được xác định theo TCVN 4414-87 sử dụng khúc xạ kế cầm tay Atago (Japan). Phương pháp này dựa vào độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ khác và được biểu thị bằng phần trăm chất khô hòa tan trong dịch ép quả.
- Hàm lượng acid tổng số được xác định theo TCVN 5483-1991 [11], dựa trên nguyên tắc chuẩn độ bằng dung dịch NaOH đển trung hòa acid trong dịch quả với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
- Hàm lượng lipid được xác định theo phương pháp Soxhlet, theo TCVN 8948:2011 [12]. Phương pháp này cho phép xác định hàm lượng lipid dựa vào tính chất hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ (ete, hecxan, clorofooc…) để chiết rút lipid khỏi nguyên liệu. Dựa vào khối lượng của mẫu ban đầu và mẫu sau khi chiết rút lipid để xác định hàm lượng lipid trong mẫu quả bơ.
- Hàm lượng đường tổng số: được xác định theo TCVN 4594-1988 [10]. + Nguyên tắc : Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số cũng theo nguyên tắc của phương pháp Betrand dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm, các đường khử có thể khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượng đường khử. Tuy nhiên, trong đường tổng số có các đường không khử vì vậy cần có giai đoạn thủy phân để tạo thành đường khử.
+ Cách tiến hành: Cân 10 g bơ đã được nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh (100 ml), cho 50 ml nước cất nóng 50oC, khuấy đều trong 5 phút để hòa tan hết lượng đường có trong bơ và chuyển vào bình định mức 250 ml. Để dung dịch nguội đến nhiệt độ phòng, thêm vào 50 ml (CH3COO)2 Pb, lắc kỹ, thêm nước cất đến vạch 250 ml, lọc. Lấy 100 ml dịch trong cho vào bình định mức 250 ml, thêm 5 ml oxalat kali 5%, lắc đều rồi thêm nước cất tới vạch, lọc. Lấy 100 ml dịch lọc cho vào bình tam giác (250 ml), cho 10 ml HCl 20%,
đun cách thủy, giữ nhiệt độ trong bình khoảng 70oC trong 15 phút, để nguội. Trung hòa dung dịch bằng NaOH 10%, thêm nước tới vạch bình và lắc đều. Sau đó xác định hàm lượng đường trong dung dịch pha loãng bằng phương pháp Betrand.
- Phương pháp xác định hàm lượng ascorbic: Hàm lượng acid ascorbic được xác định theo phương pháp chuẩn độ có một ít thay đổi [4].
+ Nguyên tắc: Acid ascorbic có thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị khử bởi ascorbic có trong mẫu, tính được hàm lượng ascorbic.
+ Tiến hành: Cân 5 g thịt quả bơ, nghiền thành dịch đồng nhất với 5 ml HCl 2%, chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức, sau đó thêm 15 ml HCl và dẫn nước đến vạch 25 ml, khuấy đều, lọc. Lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 100 ml, thêm vào 10 giọt tinh bột 0,5%, chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt. Dựa vào lượng I2 chuẩn độ để xác định hàm lượng ascorbic trong mẫu.
- Phương pháp xác định hàm lượng phenol và flavonoid tổng số :
0,5 g thịt quả bơ được nghiền đồng nhất với 1,5 ml methanol 80%, ly tâm ở 11.000 vòng trong 20 phút ở 4◦C, dịch nổi được sử dụng cho xác định phenol hòa tan tổng số và flavonoid tổng số.
+ Hàm lượng phenol tổng số được xác định theo phương pháp so màu Folin –Ciocalteu của Singleton và cộng sự (1999) có biến đổi [45].
Tiến hành: 0,3 ml dịch chiết và 1, 2 ml Na2CO3 7% được thêm vào 1,5 ml thuốc thử Folin –Ciocalteu. Hỗn hợp được ủ ở nhiệt độ phòng trong 90 phút, độ hấp thụ được xác định ở 765 nm. Hàm lượng phenol tổng số được xác định dựa vào độ thị chuẩn acid gallic và biểu thị bằng biểu thị bằng mg/100 g khối lượng tươi.
+ Hàm lượng flavonoid được xác định dựa trên phương pháp của Chang và cộng sự (2002) [23].
Tiến hành: 0,5 ml dịch chiết kết hợp với 0,1 ml AlCl3, thêm vào 0,1 ml CH3COOK 1 mM và 2,8 ml nước cất, lắc đều, để ở nhiệt độ phòng 30 phút và xác định độ hấp thụ ở 415 nm. Hàm lượng flavonoid được xác định dựa vào đồ thị chuẩn quercetin và biểu thị bằng mg/100 g khối lượng tươi.