4. Cấu trúc của luận văn
3.2.5. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng lipid của
bơ trong thời gian chín và bảo quản
Lipid là thành phần chính trong thịt quả bơ, hàm lượng chất béo của bơ tăng theo quá trình chín. Acid béo không bão hòa đơn là những chất chiếm ưu thế trong chất béo; trong đó acid oleic chiếm hàm lượng lớn. Những chất béo của bơ được đánh giá rất có lợi cho sức khỏe. Do hàm lượng acid béo không bảo hòa đơn cao, làm cho lipid của quả bơ được quan tâm nghiên cứu nhiều.
Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu hàm lượng lipid của quả bơ trong thời gian bảo quản và chín dưới tác động của melatonin ngoại sinh, thu được số liệu ở bảng 3.8 sau đây.
Bảng 3.8. Hàm lượng lipid tổng số của quả bơ sau thu hoạch dưới tác động của melatonin ngoại sinh
Ngày sau thu hoạch Hàm lượng lipid tổng số (%) Đối chứng ML 0,1 mM ML 0,5 mM LSD CV% 0 9,87 ± 0,05 2 10,59a ± 0,04 10,49a ± 0,04 10,34b ± 0,05 0,1047 0,44 4 12,59a ± 0,04 11,10b ± 0,05 11,18b ± 0,03 0,1058 0,40 6 13,35b ± 0,04 12,87c ± 0,04 13,78a ± 0,06 0,1335 0,44 8 14,31c ± 0,06 15,07b ± 0,04 15,56a ± 0,02 0,0965 0,28 10 13,79c ± 0,04 14,39b ± 0,04 15,11a ± 0,04 0,0966 0,30 12 13,48c ± 0,03 13,83b ± 0,04 14,5a ± 0,05 0,0900 0,29
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Từ số liệu ở bảng 3.8, chúng tôi nhận thấy rằng hàm lượng lipid tổng số ở
tất cả các công thức thí nghiệm đều có xu hướng tăng dần trong quá trình chín nhưng đến thời điểm quả bơ chín hoàn toàn thì hàm lượng lipid tổng số lại có xu
hướng giảm nhẹ. Tuy nhiên sự biến động về hàm lượng lipid tổng số ở các mẫu khác nhau là không giống nhau qua các thời điểm nghiên cứu. Cụ thể:
Mẫu đối chứng có hàm lượng lipid tổng số tăng qua các thời điểm lấy mẫu lần lượt là 10,59% (2 ngày); 12,59% (4 ngày); 13,35% (6 ngày) và đạt giá trị cực đại 14,31% vào ngày thứ 8 (tăng 44,98% so với giá trị ban đầu). Khi bơ đã chín hoàn toàn có độ cứng đạt 2,45 - 4,15 (dẫn liệu từ nghiên cứu về chỉ tiêu độ cứng quả bơ trong quá trình chín của đề tài chưa công bố) thì hàm lượng lipid tổng số giảm xuống, từ 14,31% giảm còn 13,79% và 13,48% ở ngày thứ 10 và thứ 12 trong quá trình bảo quản và chín.
Ở các mẫu xử lý melatonin, sự biến động hàm lượng lipid khác nhiều so với đối chứng không xử lý melatonin và tốc độ biến thiên khác nhau phụ thuộc vào nồng độ xử lý. Cụ thể, ở thời điểm 2 ngày và 4 ngày, hàm lượng lipid tăng nhưng đạt giá trị thấp hơn so với đối chúng, đặc biệt ở thời điểm 4 ngày thu hoạch, đạt 11, 1% (0, 1 mM) và 11,18 % (0,5 mM) còn đối chứng là 12,59%, sự sai khác này có ý nghĩa về mặt thống kê. Đến thời điểm 6 ngày thì mẫu xử lý 0,5 mM có hàm lượng lipid tăng, đạt 13,78%, cao hơn công thức đối chứng (13,35%) và công thức xử lý melatonin 0,1 mM (12,87%), sự sai khác này có ý nghĩa về mặt thống kê với P < 0,05. Các mẫu xử lý melatonin có hàm lượng lipid đạt cực đại vào ngày thứ 8 sau thu hoạch tương tự như đối chứng nhưng hàm lượng lipid cao hơn so với đối chứng đạt 15,56% (0,5 mM) , đạt 15,07% (0,1 mM) trong khi đó công thức đối chứng là 14,31 %.
Mặt khác, công thức xử lý melatonin có khả năng duy trì và hạn chế sự sụt giảm hàm lượng lipid so với đối chứng, trong đó công thức xử lý 0,5 mM có hiệu quả tích cực hơn so với 0,1 mM. Sau khi đạt giá trị cực đại vào 8 ngày thu hoạch (giai đoạn quả bơ đã chín) thì hàm lượng lipid ở công thức 0,5 mM giảm từ 15,56 % xuống 15,11% (10 ngày thu hoạch) và duy trì hàm lượng lipid đạt 14,5% ở ngày 12 sau thu hoạch.
trong suốt quá trình chín, protopectin (thành phần liên kết các tế bào chất béo) bị thủy phân bởi enzyme polygalacturonase, làm các tế bào chất béo tách ra khỏi nhau và đễ dàng bị phá vỡ, dẫn đến giải phóng lipid [22]. Ngoài ra tế bào quả bơ có chứa một hệ thống chất chống oxy hóa tự nhiên nên góp phần bảo vệ và hạn chế được quá trình oxy hóa lipid [42]. Việc xử lý melatonin có tác dụng làm tăng hàm lượng lipid tổng số. Trong đó, công thức xử lý melatonin 0,5 mM cho hiệu quả tốt hơn, duy trì được hàm lượng lipid, giúp kéo dài thời gian bảo quản quả bơ sau thu hoạch so với mẫu đối chứng không xử lý melatonin và mẫu xử lý melatonin với nồng độ 0,1 mM.
Sự duy trì hàm lượng lipid tổng số ở các mẫu xử lý melatonin có thể melatonin hạn chế hoạt độ của các enzyme phân giải cấu trúc (polygalacturonase, cellulase), từ đó hạn chế sự giải phóng lipid khỏi các tế bào chất béo và quá trình oxy hóa lipid xảy ra ở quả bơ [42].
Sự biến động về hàm lượng lipid tổng số của quả bơ trong quá trình chín và bảo quản dưới tác động của melatonin ngoại sinh được thể hiện ở biểu đồ 3.5.
Thời gian sau thu hoạch (ngày)
0 2 4 6 8 10 12 14 H àm lư ợn g lip id tổ ng s ố (% ) 9 10 11 12 13 14 15 16 Đối chứng Melatonin 0,1 mM Melatonin 0,5 mM
Biểu đồ 3.5. Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng lipid tổng số của quả bơ 034 trong quá trình chín và bảo quản