6. Cấu trúc luận văn
3.8. Kết quả phân tích chất lượng rượu
Chúng tôi tiến hành phân tích rượu chưng cất được từ men rượu thí nghiệm và men rượu thị trường tại hộ ông Nguyễn Tuấn Diệu về các chỉ tiêu độ cồn, hàm lượng andehyde, methanol để có điều kiện đánh giá rượu có đạt tiêu chuẩn hay không và cũng để xác định các yếu tố nguy cơ tồn tại trong rượu gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của rượu nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.14 và 3.15.
Bảng 3.14. Kết quả phân tích mẫu rượu nấu bằng men rượu thí nghiệm
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp thử Kết quả 1 Hàm lượng Ethanol (ở 200C) % thể tích Ref. TCVN 8010:2009 49,9 2 Aldehyd (Tính theo Axetaldehyd) mg/L Ethanol 100° Ref. TCVN 8011:2009 37,9 3 Hàm lượng Methanol TCVN 8010:2009 41
Bảng 3.15. Kết quả phân tích mẫu rượu nấu bằng men rượu thị trường
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp thử Kết quả 1 Hàm lượng Ethanol (ở 200C) % thể tích Ref. TCVN 8010:2009 42,7 2 Aldehyd (Tính theo Axetaldehyd) mg/L Ethanol 100° Ref. TCVN 8011:2009 34,4 3 Hàm lượng Methanol TCVN 8010:2009 110
Theo TCVN 7043 - 2013, quy định về các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng thì hàm lượng aldehyde trong rượu (mg acetaldehyde/l ethanol 100°) không được lớn hơn 50.
Và theo QCVN 6 – 3 : 2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn thì hàm lượng methanol (mg/l cồn 100°) không lớn hơn 100.
Như vậy, từ kết quả của bảng 3.14 và 3.15 cho thấy:
Cả hai mẫu rượu đem phân tích đều có hàm lượng aldehyde ở mức cho phép và sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P-value > 0,05). Hàm lượng methanol trong rượu nấu bằng men rượu thí nghiệm ở mức cho phép (41) còn rượu nấu bằng men rượu thị trường thì cao hơn so với mức cho phép (110), sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05). Bên cạnh đó, sau khi xử lí thống kê cho thấy, hàm lượng ethanol trong rượu nấu bằng men rượu thí nghiệm (49,9) lớn hơn so với rượu được nấu bằng men rượu thị trường (42,7) và sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05). Qua tìm hiểu nguyên nhân, chúng tôi nhận thấy điều này xuất phát từ thói quen nấu rượu của đa số hộ dân trong làng nghề là không bỏ đi phần rượu đầu, đây là phần rượu có hàm lượng độc tố rất cao và hàm lượng ethanol thấp. Vì vậy, trong sản xuất rượu cần loại bỏ đi phần rượu đầu nhằm hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm rượu thu được.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I. Kết luận
1. Từ các chủng nấm men do Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Bình Định cung cấp, đã xác định được một số đặc điểm:
- Các chủng nấm men có hình tròn, hình trứng, khuẩn lạc màu trắng đục và khi nhuộm Gram đều bắt màu xanh đen của thuốc nhuộm.
- Nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng của chúng là 300C và chủng S2 có khả năng sinh trưởng mạnh hơn chủng S1 ở tất cả các nhiệt độ thí nghiệm.
- Hàm lượng glucose tối ưu cho sinh trưởng của cả hai chủng là 20g/l glucose.
- Hàm lượng pepton tối ưu cho sự sinh trưởng của chủng S1 là 15g/l pepton và chủng S2 là 10g/l pepton.
+ Cả 2 chủng nấm men đều có khả năng chuyển hóa đường glucose, maltose, saccharose. Trong đó, chủng S2 có khả năng chuyển hóa các loại đường mạnh hơn chủng S1.
+ Cả 2 chủng nấm men đều không có khả năng thủy phân tinh bột. + Cả 2 chủng nấm men đều có khả năng lên men sinh ra khí CO2 trong quá trình lên men rượu, trong đó chủng S2 có khả năng sinh CO2 mạnh hơn chủng S1.
2. Từ thực nghiệm đánh giá độ rượu tạo ra, xác định được lượng bột men tối ưu cho quá trình lên men rượu là: 0,75% (w/w).
3. Tiến hành sản xuất thử nghiệm men rượu thuần bằng cách phối trộn bột men : bột mốc theo tỉ lệ 1:1 và 1% bột thuốc bắc.
4. Thể tích rượu thu được từ men rượu thuần đều thấp hơn rượu thu được từ men thị trường nhưng độ rượu cao hơn.
5. Đánh giá chất lượng rượu thu được:
đánh giá tốt, có độ trong, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm và tương đương với rượu được chưng cất từ men thị trường.
- Phân tích một số chỉ tiêu trong rượu thu được từ men rượu thí nghiệm và men rượu thị trường: hàm lượng ethanol và andehyde ở cả hai mẫu rượu đều đạt tiêu chuẩn quy định, tuy nhiên hàm lượng methanol trong rượu thu được từ men thị trường cao hơn tiêu chuẩn TCVN 3217 – 1979.
II. Kiến nghị
1. Cần nghiên cứu sâu hơn về phương pháp chưng cất và ủ men để giảm các độc tố: ethanol, methanol, aldehyde,...., trong rượu thu được.
2. Cần đẩy mạnh vận động và có chính sách hỗ trợ người dân sử dụng men rượu thuần để sản phẩm rượu sản xuất ra ít độc hại hơn với người sử dụng, đồng thời có mùi vị thơm ngon tạo thương hiệu cho sản phẩm rượu, qua đó góp phần tăng thu nhập cho người dân làng nghề.
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Ái (2013), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB ĐHQG TP HCM.
[2] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (1999); Hóa sinh học, NXB Giáo dục.
[3] Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường (1997), Thực hành hóa sinh học, NXB Giáo dục.
[4] Phạm Thị Trân Châu, Phan Tuấn Nghĩa (2007), Công nghệ sinh học – Tập 3, NXB Giáo dục.
[5] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2007), Vi sinh vật học, NXB Giáo dục.
[6] Nguyễn Thành Đạt, Mai Thị Hằng (2000), Cơ sở sinh học vi sinh vật,
NXB Giáo dục.
[7] Nguyễn Kim Đông, Phan Văn Thơm (2012), Nghiên cứu quá trình sản xuất rượu đế quy mô hộ gia đình trên địa bàn tỉnh Vĩnh Long, Tạp chí khoa học 2012.
[8] Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000), Vi nấm dùng trong công nghệ sinh học, NXB Khoa học và Kỹ Thuật.
[9] Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2009), Vi sinh thực phẩm, Đại học Cần Thơ.
[10] Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh, Tập 3: Thực phẩm lên
men truyền thống, NXB ĐHQG TP HCM.
[11] Nguyễn Đức Lượng (2011), Thí nghiệm công nghệ sinh học, Tập 2, NXB ĐHQG TP HCM.
[12] Lương Đức Phẩm (2004), Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp. [13] Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ
[14] Lê Xuân Phương (2008), Vi sinh vật học môi trường, NXB ĐHQG Hà Nội.
[15] Nguyễn Hữu Thanh, Nguyễn Thị Kỳ Duyên, Bằng Hồng Lam (2012), “
Khảo sát một số đặc tính sinh học và định danh nấm men được phân lập từ bánh men rượu ở đồng bằng sông Cửu Long”, Tạp chí khoa học và phát triển 2012, Tập 10, số 2.
[16] Trần Thị Thanh (2013), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.
[17] PGS.TS Nguyễn Xuân Thành (2007), Thực tập vi sinh vật chuyên ngành, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
[18] Trần Linh Thước (2008), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục.
[19] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007), Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn ethylic, NXB Khoa học và kỹ thuật.
[20] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217 – 1979 về phân tích cảm quan và phương pháp cho điểm rượu.
[21] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8007:2009 về chuẩn bị mẫu thử và kiểm tra cảm quan rượu.
[22] Nguyễn Văn Việt, Nguyễn Thị Hiền (2001), Nấm men bia và ứng dụng, NXB Nông nghiệp.
[23] Beery D. R (1982), Biology of yeast, Edward Arnold (Publishes) LTd London.
[24] National Insitute on Alcohol Abuse and Alcoholism, Alcohol Alert Alcohol Metabolism, No. 35, PH 371. Bethesda, MD: the Institute, 1997 https://pubs.niaaa.nih.gov/publications/aa63/aa63.htm
[25] Trường ĐH Adelaide, Úc, địa chỉ www.mycology.adelaide.edu.au [26] Trường ĐH Cần Thơ, địa chỉ www.ctu.edu.vn.
MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA
LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC SƠ ĐỒ MỞ ĐẦU ... 1 1. Lí do chọn đề tài ... 1 2. Mục đích nghiên cứu ... 2
4. Phương pháp nghiên cứu ... 2
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ... 2
6. Cấu trúc luận văn ... 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU... 4
1.1. Tổng quan về rượu ... 4
1.1.1. Những nghiên cứu trong và ngoài nước về rượu ... 4
1.1.2. Sản xuất rượu thủ công truyền thống... 8
1.1.3. Hệ vi sinh vật có trong quá trình lên men rượu ... 16
1.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm rượu gạo ... 19
1.2. Tổng quan về nấm men ... 20
1.2.1. Hình thái, cấu tạo của nấm men ... 20
1.2.2. Dinh dưỡng của nấm men ... 23
1.2.3. Sinh sản của nấm men ... 25
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP ... 30
NGHIÊN CỨU ... 30
2.1. Nội dung nghiên cứu ... 30
2.2. Phương tiện nghiên cứu ... 30
2.2.1. Đối tượng nghiên cứu ... 30
2.2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ... 30
2.2.3. Nguyên liệu - Hóa chất... 30
2.3. Phương pháp nghiên cứu... 31
2.3.1. Phương pháp vi sinh ... 31
2.3.2. Phương pháp hóa sinh ... 32
2.3.3. Phương pháp sản xuất bột men ... 34
2.3.4. Phương pháp chưng cất rượu truyền thống tại làng nghề rượu truyền thống thuộc thôn Vĩnh Cửu – Xã Vĩnh Hiệp – Huyện Vĩnh Thạnh – Tỉnh Bình Định... 35
2.3.5. Phương pháp cảm quan ... 37
2.3.6. Phương pháp hóa lí ... 40
2.3.7. Phương pháp xử lí số liệu ... 40
Chương 3 ... 42
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ... 42
3.1. Nhận dạng và mô tả một số đặc điểm đặc trưng của hai chủng nấm men .... 42
3.2. Nghiên cứu một số điều kiện sinh trưởng của các chủng nấm men ... 44
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các chủng ... 44
nấm men ... 44
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng glucose đến sự sinh trưởng của các chủng nấm men ... 46
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pepton đến sự sinh trưởng của các chủng nấm men ... 48 3.3. Khảo sát khả năng chuyển hóa các nguồn cacbon của các chủng nấm men
... 49
3.4. Khảo sát khả năng lên men rượu của các chủng nấm men ... 53
3.5. Sản xuất bột men, xác định tỉ lệ sử dụng bột men và sản xuất men rượu thuần ... 56
3.6. Kết quả năng suất, hiệu suất lên men rượu của men rượu thí nghiệm so với men thị trường ... 59
3.7. Kết quả đánh giá cảm quan loại rượu được chưng cất từ men rượu thí nghiệm so với rượu được sản xuất bằng men trên thị trường ... 60
3.8. Kết quả phân tích chất lượng rượu ... 62
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ... 64
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 66 PHỤ LỤC