6. Cấu trúc luận văn
2.3.4. Phương pháp chưng cất rượu truyền thống tại làng nghề rượu truyền
thống thuộc thôn Vĩnh Cửu – Xã Vĩnh Hiệp – Huyện Vĩnh Thạnh – Tỉnh Bình Định
* Chọn nguyên liệu:
Cân 7kg gạo cho một mẻ nấu, nên chọn gạo cũ ít nhựa sẽ có hiệu suất cao hơn và dễ làm hơn.
Gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu rượu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống.
* Làm nguội và trộn men:
Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội và trộn men.
Sử dụng men rượu đã làm theo tỉ lệ: 7kg gạo dùng 100g men rượu rắc đều lên bề mặt cơm, trộn đều.
Sau đó cho tất cả vào xô. Lưu ý, khi trộn men mà cơm còn nóng sẽ làm ức chế và có thể làm chết vi sinh vật trong men.
* Lên men ẩm:
Khi cơm đã trộn men được bỏ vào xô, giữ ở nơi thoáng mát, đậy hở trong 24 giờ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tăng sinh khối nấm men. Sau đó tiếp tục đậy kín trong 48 giờ, tạo điều kiện yếm khí cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, lúc này diễn ra quá trình đường hóa nhờ enzyme amylase và glucoamylase của nấm mốc. Trong giai đoạn này nấm men cũng bắt đầu chuyển một ít đường thành rượu.
* Lên men lỏng:
Khi ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có vị hơi cay thì đổ thêm vào xô 20l nước. Thời gian ủ lỏng khoảng 3 ngày trong điều kiện yếm khí, xô phải được đậy kín.
Khi chuẩn bị chưng cất, nếu thấy đáy xô sạch, cơm rượu nổi lên trên là cơm rượu tốt, còn nếu cơm rượu dính đáy, bầy nhầy là đã hỏng. Trong giai đoạn ủ, nếu nhiệt độ trên 300C rất dễ hỏng, tức là không ra rượu hoặc ra rất ít, mùi hắc, còn nếu dưới 200C cũng rất ít ra rượu, mùi không ngon.
* Chưng cất:
Sau khi ủ nước, cơm rượu đã dậy men sẽ nổi lên gần đầy miệng xô, sau đó tiến hành chưng cất để thu rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, còn nước là 1000C.