6. Cấu trúc luận văn
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các chủng
Chuẩn bị các ống thạch nghiêng có chứa môi trường thạch Hansen đông đặc. Sau đó cấy truyền nấm men từ các đĩa petri sang ống thạch nghiêng và lưu giữ ở 300C (mẫu có thể được lưu giữ trong vòng 25 - 30 ngày).
Hình 3.5. Các ống thạch nghiêng giữ giống nấm men
3.2. Nghiên cứu một số điều kiện sinh trưởng của các chủng nấm men
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các chủng nấm men nấm men
Đối với sinh trưởng của đa số nấm men nhiệt độ tối ưu vào khoảng 28 - 30oC.
Đối với lên men rượu etylic để sản xuất rượu trắng thì nhiệt độ tối ưu là 30 – 350C, lên men bia là 6 – 10 0C hoặc 8 – 12 0C,...
Nhiệt độ lên men cao ở khoảng 30 – 35 0C thì bắt đầu tích tụ rượu etylic càng sớm, tốc độ lên men nhanh và kết thúc sớm, nhưng không lên men được hết đường, đường sẽ bị lên men bởi vi khuẩn lactic để tạo thành axit lactic, làm chua dịch lên men, làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
Để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm men, chúng tôi tiến hành nuôi cấy các chủng nấm men trong môi trường Hansen lỏng sau 24 giờ, sau đó cấy ra các đĩa petri chứa môi trường thạch Hansen, nuôi trong tủ ấm ở các nhiệt độ: 250C, 300C, 350C, 400C
và sau 24 giờ đếm số lượng tế bào (CFU - Colony forming unit). Thí nghiệm được lặp lại 3 lần cho mỗi nhiệt độ khác nhau. Kết quả được trình bày ở bảng 3.2 và biểu đồ 3.1.
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các chủng nấm men
Nhiệt độ (0C) Chủng Mật độ (CFU/g) 25 30 35 40 S1 2,2×108 4,6×108 2,9×108 2,0×108 S2 2,5×108 5,0×108 3,2×108 2,3×108
Biểu đồ 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các chủng nấm men
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa mật độ tế bào ở các nhiệt độ khác nhau (P - value < 0,05).
Qua bảng 3.2 và biểu đồ 3.1, ta nhận thấy:
Sau 24 giờ nuôi cấy, cả 2 chủng nấm men đều có xu hướng phát triển tương ứng với sự thay đổi nhiệt độ, cụ thể khi tăng nhiệt độ càng cao thì các
0 1 2 3 4 5 6 25 30 35 40 M ật đ ộ (* 10 8 CF U/g) Nhiệt độ S1 S2
chủng nấm men đều phát triển càng mạnh (mật độ tế bào thu được từ 2,0×108 CFU/g– 5,0×108 CFU/g), trong đó chủng S2 có khả năng thích ứng với các khoảng nhiệt độ mạnh hơn (mật độ đo được đều đạt ở mức cao (2,3×108 CFU/g– 5,0×108 CFU/g).