6. Cấu trúc luận văn
2.3.5. Phương pháp cảm quan
Để đánh giá, so sánh chất lượng rượu thu được và mẫu đối chứng ở địa phương, tiến hành chuẩn bị mẫu thử và kiểm tra cảm quan theo TCVN 8007 : 2009, sau đó phân tích cảm quan và phương pháp cho điểm rượu theo TCVN 3217 – 1979.
2.3.5.1. TCVN 8007 : 2009 về chuẩn bị mẫu thử và kiểm tra cảm quan rượu
* Chuẩn bị mẫu thử:
Từ loại rượu đã chưng cất được và rượu đối chứng ở địa phương, lắc đều, từ mỗi loại lấy một lượng như nhau, sao cho có được lượng mẫu trung bình là 2l. Trộn đều rồi chia thành 2 phần bằng nhau, một phần để lưu mẫu, phần còn lại được dùng để phân tích.
Mẫu được đựng trong chai khô, sạch, có dán nhãn, ghi rõ tên cơ sở sản xuất, tên loại men, ngày sản xuất. Mẫu lưu được bảo quản 6 tháng kể từ ngày lấy mẫu.
* Kiểm tra cảm quan:
- Yêu cầu chung: Khu vực thử các chỉ tiêu cảm quan phải thoáng, không có mùi lạ, xa khu vực thử nghiệm hóa học.
- Xác định dạng bên ngoài: Kiểm tra nhãn, bao bì đựng chai và chai sản phẩm, sau đó kiểm tra độ vẩn đục và tạp chất lạ.
- Xác định độ trong: Dùng 3 ống thủy tinh không màu có đường kính và chiều dài bằng nhau. Rót vào 1 ống 20ml nước cất, 1 ống đựng rượu thí nghiệm và ống còn lại đựng rượu đối chứng. Đặt 3 ống trên nền trắng dưới
ánh sáng thường để so sánh màu sắc và độ trong.
- Xác định mùi vị: Rót 50ml mỗi loại rượu vào 2 cốc thử, dung tích 150ml, sau đó ngửi và nếm để xác định mùi vị. Các cốc đó đã được tráng bằng nước cất và rượu mẫu thử nghiệm ngay sau đó tiến hành kiểm tra mùi, vị.
Không được thử quá 3 mẫu. Thử nếm để so sánh các mẫu với nhau. Sau khi cảm quan xong một mẫu phải nghỉ từ 5 – 10 phút. Trong thời gian nghỉ, phải súc miệng bằng nước đã đun sôi để nguội không có mùi, vị lạ và dùng những thức ăn không ảnh hưởng đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường.
* Tiến hành thử:
Sau khi kiểm tra, đánh giá và cho điểm theo TCVN 3217 – 1979.
2.3.5.2. TCVN 3217 – 1979 về phân tích cảm quan và phương pháp cho điểm rượu
* Tính số điểm chưa có trọng lượng của từng mẫu rượu
Số điểm chưa có trọng lượng là số điểm cho tương ứng với từng bậc đánh giá đối với mỗi chỉ tiêu chất lượng và được quy định trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Điểm chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu về rượu
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa có
trọng lượng Yêu cầu
Độ trong
và màu
sắc
5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
4 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm
3
Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm
2
Chất lỏng hơi đục, khá nhiều vật thể lạ nhỏ, thô, màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm
trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm
0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng
Mùi
5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy
3 Hơi nồng, có mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm 2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm 1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản
phẩm
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng
Vị 5 Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường
3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và xốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm
2 Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
1 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng
* Đánh giá kết quả
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
Số thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1 2 3 Độ trong Mùi Vị 0,8 1,2 2,0 Tổng cộng: 4,0
Từ số điểm chưa có trọng lượng tính được và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu, tiến hành tính số điểm chung theo điều 5 của TCVN 3217 – 1979 theo bảng 2.3.
Bảng 2.3. Quy định đánh giá mức chất lượng rượu
Số thứ
tự
Mức chất lượng Số điểm chung
Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng cảm quan
1 Loại tốt 18,6 – 20,0 Mùi: 4,8
Vị: 4,8
2 Loại khá 15,2 – 18,5 Mùi: 3,8
Vị: 3,8 3 Loại trung bình 11,2 – 15,5 Mỗi chỉ tiêu: 2,8
4 Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu: 1,8
5 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu: 1,0
6 Loại hỏng 0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu nhỏ hơn 1,0