6. Cấu trúc luận văn
3.7. Kết quả đánh giá cảm quan loại rượu được chưng cất từ men rượu thí nghiệm
thí nghiệm so với rượu được sản xuất bằng men trên thị trường
Từ loại rượu gạo thí nghiệm chưng cất được, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan đồng thời với loại rượu được chưng cất từ men thị trường tại hai làng nghề đó là: Bàu Đá (Xã Nhơn Lộc – Huyện An Nhơn – Tỉnh Bình Định) và Vĩnh Cửu (Xã Vĩnh Hiệp – Huyện Vĩnh Thạnh – Tỉnh Bình Định). Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 20 người có kinh nghiệm trong sản xuất rượu tại mỗi làng nghề rượu.
Kết quả được trình bày ở bảng 3.13.
nghiệm so với rượu được nấu bằng men trên thị trường Nghiệm thức Độ trong và màu sắc Mùi Vị Số điểm chung đã hiệu chỉnh Xếp loại chất lượng Điểm sở thích (1) (2) (1) (2) (1) (2)
Hộ Nguyễn Tuấn Diệu
R1 5,0 4,0 4,8 5,8 4,8 9,6 19,4 Tốt 92
R2 5,0 4,0 4,7 5,6 4,8 9,6 19,2 Tốt 86
Hộ Nguyễn Công Sơn
W1 5,0 4,0 4,6 5,5 4,9 9,8 19,3 Tốt 89
W2 5,0 4,0 4,6 5,5 4,7 9,4 18,9 Tốt 85
Ghi chú:R1: rượu được nấu bằng men rượu thí nghiệm sản xuất tại hộ Nguyễn Tuấn Diệu. R2: rượu được nấu bằng men rượu thị trường tại hộ Nguyễn Tuấn Diệu.
W1: rượu được nấu bằng men rượu thí nghiệm sản xuất tại hộ Nguyễn Công Sơn. W2: rượu được nấu bằng men rượu thị trường tại hộ Nguyễn Công Sơn.
(1): điểm trung bình của 20 thành viên đánh giá.
(2): điểm trung bình đã hiệu chỉnh (nhân với hệ số quan trọng). Hệ số quan trọng của độ trong và màu sắc là 0,8; mùi: 1,2; vị: 2,0.
Qua bảng 3.13 cho thấy, về mặt cảm quan, rượu lên men từ men rượu thí nghiệm có tổng điểm chung đã hiệu chỉnh gần tương đương với rượu lên men từ men thị trường và theo quy định đánh giá mức chất lượng rượu – điều 5 của TCVN 3217 – 79 thì cả 2 đều xếp loại tốt. Cụ thể:
Tại hộ ông Nguyễn Tuấn Diệu, về độ trong và màu sắc thì cả hai loại rượu đều hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm, tuy nhiên rượu được nấu ra từ men thí nghiệm có tổng điểm chất lượng và điểm sở thích cao hơn rượu từ men thị trường ông đang sử dụng. Đặc biệt, rượu được nấu từ men rượu sản xuất ra có mùi dịu nhẹ, thơm nồng và được đánh giá là thơm hơn so với rượu từ men trên thị trường.
Tại hộ ông Nguyễn Công Sơn, về độ trong và màu sắc thì cả hai loại rượu đều hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm nhưng rượu được nấu từ men thí nghiệm có vị đậm đà hơn so với rượu nấu từ men thị trường ông đang sử dụng.
Ngoài ra, khi yêu cầu nhận xét thêm thì số lượng người thích rượu được nấu từ men rượu thí nghiệm rất cao (điểm sở thích đạt 92% và 89%).