Ở Việt Nam một vài năm trở lại đây, thị trường trà sữa là một cơn sốt và phát triển hơn bao giờ hết. Hàng loạt các thương hiệu trà sữa uống liền du nhập vào Việt Nam như: Ding Tea, Chago, Coco Tea, Royal Tea của Đài Loan và Hồng Kông; Amasvin, Uni House của Hàn Quốc, Chamichi, Chapayom của Thái Lan và Hot & Cold, Phúc Long, Cozy, Vina Tea, Btea, Ntea của Việt Nam.
27
Hiện nay trên thị trường tại Việt Nam đã có các mặt hàng trà sữa dạng bột của các hãng như: Birdy 3-in-1 Matcha Latte của Ajinomoto, Nestea Matcha Latte của Nestlé Vietnam và Lipton Green Tea của Unilever Việt Nam, trà sữa Cozy 3 in 1 của công ty CP sản phẩm sinh thái ECO Products, trà sữa Matcha Latte Ntea của công ty CP Ntea Thái Nguyên sản xuất trực tiếp ở Việt Nam. Ngoài ra, cũng có rất nhiều các mặt hàng bột trà sữa của các nước khác nhập khẩu, tạo nên một thị trường phong phú.
28
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng
Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte tại công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên
3.1.2. Địa điểm
Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên tại xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên.
3.1.3. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 12/2019 đến 5/2020.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên;
- Nội dung 2: Tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm;
- Nội dung 3: Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte; - Nội dung 4: Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng.
3.3. Các Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp điều tra
Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép các thông tin về nội dung nghiên cứu.
3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu
- Tìm hiểu các tài liệu tham khảo của công ty.
- Thu thập thông tin từ Ban giám đốc, bộ phận sản xuất. - Thu thập từ thực hành thực tế.
- Thu thập dữ liệu từ sách, báo và các phương tiện truyền thông.
3.3.3. Phương pháp thực địa
Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên tắc hoạt động của thiết bị trên dây chuyền sản xuất và quy trình sản xuất.
29
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung
4.1.1. Quy trình chăm sóc chè
Hình 4.1. Quy trình chăm sóc chè
4.1.1.1. Cải tạo đất và chè sạch, nâng cao sức sống cây trà sẵn có
Hiện nay công ty chủ yếu cải tạo các vườn chè đã có sẵn. Đất và chè, tùy theo độ sạch, hóa chất thực vật tồn dư mà cải tạo từ 1,5 - 3 năm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng đất (dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật - QCVN 15:2008/BTNMT [3], giới hạn cho phép của kim loại nặng trong đất - QCVN 03-MT:2015/BTNMT [4]), đạt quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm - 46/2007/QĐ-BYT [5] và căn cứ vào các yêu cầu của IFOAM (các chất được dùng để tăng độ phì và ổn định đất, các chất được dùng để kiểm soát sinh vật gây hại và bệnh tật) [19]) mà đưa ra biện pháp cải tạo phù hợp trước khi đưa vào sử dụng trong chế biến.
Quy trình cải tạo vườn chè có sẵn tại công ty như sau:
- Tưới nano bạc: Pha 50ml nano bạc với 20 lít nước, phun đều lên bề mặt lá, phun xuôi chiều gió, theo từng luống. Nano bạc có khả năng tiêu diệt nấm, vi khuẩn, virus gây bệnh trên cây chè và đất canh tác và tăng cường khả năng hấp thụ
Cải tạo đất sạch Trồng chè, nâng cao sức sống của cây trà sẵn có Ứng dụng công nghê điện toán đám mây vào hệ thống tưới tiêu tự động Sử dụng chip điện tử vào hệ thống cảnh báo hướng gió dự báo thời tiết điện tử Kích hoạt chế phẩm vi sinh hữu cơ enzyme USA bio fertilizer- nano bạc - phân bón hữu cơ - ớt xả tỏi
30
ánh sáng cho bộ lá qua đó nâng cao hiệu suất quang hợp của cây, giúp tăng năng suất nông sản.
- Chế phẩm nano bạc thể hiện khả năng diệt nấm khuẩn mạnh, vượt trội và chủ động hơn so với các thuốc bảo vệ thực truyền thống. Với các hạt nano bạc có kích thước nhỏ, phần lớn các nguyên tử tập trung nhiều tại bề mặt của hạt, chúng sẽ ít bị cản trở bởi lực hút của hạt nhân, các nguyên tử trở lên linh động hơn do năng lượng bề mặt giảm vì thế các nguyên tử rất dễ tách ra và các hạt nano bạc dễ dàng
giải phóng các ion bạc mang điện tích dương (Ag+), các ion Ag+ này có tác dụng
diệt nấm, vi khuẩn gây bệnh theo cơ chế đặc thù. Cơ chế diệt khuẩn của nano bạc là cơ chế hấp thụ, các hạt nano bạc giải phóng ra các ion mang điện tích dương và dễ dàng bám vào tế bào vi sinh vật mang điện tích âm bằng lực hút tĩnh điện, rồi xâm nhập vào vi sinh vật và ức chế, tiêu diệt chúng trong thời gian ngắn giúp nâng cao sức đề kháng của cây chè.
- Khi nano bạc tiếp xúc với tế bào vi sinh vật, nó sẽ phá hủy chức năng thành tế bào bằng cách tương tác với các nhóm peptidoglycan và ức chế khả năng vận
chuyển oxy của chúng vào bên trong tế bào, ức chế quá trình vận chuyển ion Na+ và
Ca2+, ngăn cản quá trình trao đổi chất. Nó phá hủy nguyên sinh chất bằng cách oxy
hóa nguyên sinh chất của tế bào vi khuẩn bởi oxi hòa tan trong nước với vai trò xúc tác của bạc. Phá hủy chức năng hô hấp bằng phản ứng với gốc -SH và -COOH của enzyme vận chuyển oxy và vô hiệu hóa enzyme này dẫn đến ức chế quá trình hô hấp của vi khuẩn. Nano bạc tạo phức với axit nucleic làm thay đổi cấu trúc DNA của vi khuẩn, từ đó ức chế chức năng sao chép, kìm hãm không cho chúng phát triển. Ngoài ra, nano bạc còn tác dụng gián tiếp lên phân tử DNA bằng cách tăng số lượng các gốc tự do làm giảm hoạt tính của các hợp chất chứa oxy hoạt động, làm rối loạn các quá trình oxy hóa cũng như Phosphoryl hóa trong tế bào vi khuẩn.
- Nano bạc có tác dụng nâng cao hiệu suất quang hợp ở chỗ nó có tác dụng diệt khuẩn giúp cây không bị bệnh và khỏe mạnh, vì vậy cây cũng hấp thu ánh sáng tốt hơn. Ngoài ra, nano bạc có sự hấp thụ ánh sáng cao hơn đối với lá chè bình thường (ở bước sóng 380 - 420 nm), khi nano bạc xâm nhập vào tế bào thực vật sẽ
31
giúp hỗ trợ hấp thụ ánh sáng nhiều hơn và giúp cây nâng cao hiệu suất quang hợp, từ đó nâng cao năng suất cây chè.
- Tưới enzyme USA Biofertilizer: Trước khi tưới, kích hoạt enzyme bằng cách pha loãng 1 lít enzyme với 100 lít nước sạch (tỷ lệ 1/100) và 3 lít mật mía hoặc 3kg đường vàng, trộn thật kỹ hỗn hợp, sau đó để yên hỗn hợp trong vòng 48 đến 72 giờ cho đến khi bề mặt xuất hiện màng dày và hỗn hợp có màu nâu đậm ta đem đi phun.
- Enzyme có thành phần là các vi sinh vật có lợi nên có tác dụng cố định
đạm, chuyển nguyên tử N2 trong không khí thành nitrit (NO2-), nitrat (NO3-), amoni
(NH4+) để cây hấp thụ. Trong quá trình trao đổi chất, vi sinh vật sẽ sản sinh ra axit
hữu cơ tạo phức với các kim loại nặng (Crom, Cadimi, Asen, chì, thủy ngân…) làm giảm ô nhiễm kim loại nặng. Giúp phân hủy các chất dinh dưỡng phức tạp ở trong đất thành chất hữu cơ đơn giản, giúp cây dễ hấp thụ hơn hay chuyển hóa các chất ô nhiễm trong đất giúp cải tạo đất. Ngoài ra còn sản sinh, thúc đẩy các vi sinh vật có lợi trong đất và cộng sinh có lợi cho cây trồng.
- Tưới thảo mộc ớt xả tỏi: Thành phần tỉ lệ gồm có ớt - xả - tỏi tỉ lệ 1:1:1, xay nhuyễn nguyên liệu và đổ ngập nước, sau đó ủ lên men 15 ngày. Sau khi lọc lấy nước cốt, phải đậy kín thùng ngâm và để nơi thoáng mát. Thời gian sử dụng thảo mộc có thể tới 4-5 tháng.
- Khi phun, phun đều lên bề mặt lá và phun xuôi theo chiều gió để hạn chế bay vào mắt gây cay rát cho người phun. Sau khi phun, mùi và hơi cay của thảo mộc sẽ xua đuổi côn trùng và cản trở quá trình gây hại của chúng. Ngoài ra thảo mộc còn có tác dụng phòng nấm và vi khuẩn gây hại.
4.1.1.2. Ứng dụng công nghê điện toán đám mây vào hệ thống tưới tiêu tự động
Nhà máy ứng dụng IoT (Internet of Things) vào hệ thống tưới tiêu tự động. Đây là một mạng lưới vạn vật kết nối Internet hoặc là mạng lưới thiết bị kết nối Internet. Tức là các đồ vật sẽ được lắp đặt cảm biến và có thể kết nối với nhau bằng mạng wifi, mạng viễn thông băng rộng (3G, 4G), bluetooth, zigbee, hồng ngoại…
Ở đồi chè, nhà máy lắp đặt các vòi phun nước và nối với nó là một hệ thống cảm biến đo chỉ số môi trường. Tiếp đến là phát triển một môi trường điện toán đám
32
mây để lưu trữ dữ liệu (không phải mua máy chủ, phần mềm quản lý nhờ có điện toán đám mây). Từ hệ thống dữ liệu đó, ta có thể chủ động điều khiển bằng các thiết bị đã kết nối với hệ thống như điện thoại, máy tính hoặc cài đặt tự động tưới bằng các chỉ số cảm biến môi trường như: Độ ẩm đất: <30%, nhiệt độ: 20-28ºC. Từ đó giảm bớt được chi phí nhân công cũng như nâng cao năng suất cây chè.
4.1.1.3. Sử dụng chip điện tử vào hệ thống cảnh báo hướng gió dự báo thời tiết điện tử
Hệ thống chip điện tử cảnh báo hướng gió là hệ thống có lắp đặt cảm biến môi trường về hướng gió, tốc độ gió. Sau khi thu nhận kết quả sẽ trả về hệ thống dữ liệu trên điện toán đám mây, và có thể báo về các thiết bị kết nối với nó, từ đó nhà máy dễ dàng kiểm soát tình hình môi trường tốt xấu, để có biện pháp tốt trong quá trình trồng chè, thu hái nguyên liệu.
4.1.1.4. Kích hoạt chế phẩm phân hữu cơ vi sinh enzyme USA Biofertilizer - nano bạc - phân bón hữu cơ - thảo mộc ớt xả tỏi
a. Chế phẩm phân hữu cơ vi sinh enzyme USA Biofertilizer
- Tác dụng: Làm đất tơi xốp, cải tạo và thúc đẩy sự cố định đạm cho đất
trồng bằng con đường vi sinh học cho đất (BNF).
- Cách sử dụng: Pha loãng 1 lít enzyme với 100 lít nước sạch (tỷ lệ 1/100)
và 3 lít mật mía hoặc 3kg đường vàng, trộn thật kỹ hỗn hợp. Sau đó để yên hỗn hợp trong vòng 48 đến 72 giờ cho đến khi bề mặt xuất hiện màng dày và hỗn hợp có màu nâu đậm. Trong quá trình để yên hỗn hợp, ở nơi mát và tránh để côn trùng bay vào. Sau đó mang ra sử dụng, hỗn hợp có thời hạn 14 ngày kể từ ngày kích hoạt.
Khi phun, phun đều lên bề mặt lá và phun xuôi theo chiều gió, theo từng luống. Liều lượng từ 1-3 lít enzyme cho 1 hec-ta tùy vào hệ sinh thái và lượng phân hữu cơ sẵn có trong đất.
Phun enzyme, thường sau khi bón phân và sau khi trời mưa sẽ giúp enzyme ngấm nhanh hơn và hoạt động tốt hơn. Thông thường, phun enzyme 2 tháng/lần.
b. Nano bạc
33
- Cách sử dụng: Tưới Nano bạc vào trước mùa mưa, pha 50ml nano bạc với
20 lít nước, phun đều lên bề mặt lá, phun xuôi chiều gió, theo từng luống.
4.1.2. Kết quả khảo sát quy trình thu hái chè
Hình 4.2. Quy trình thu hái a. Mục đích của công đoạn hái chè
Hái chè là một trong những khâu kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng nhiều đến sự sinh trưởng năng suất và phẩm chất của cây chè. Đảm bảo sự sinh trưởng, năng suất, phẩm chất của chè tốt. Đảm bảo nhiệm kỳ kinh tế và tuổi thọ của cây chè được kéo dài. Đảm bảo nâng cao hiệu suất lao động hái chè, hay máy hái chè.
GChọn thời điểm
GPPhân luồng trà
GHHái thủ công
GPhân loại
Chuyển về kho lạnh - bảo quản Lá
GBúp
34
b. Quy cách hái chè
Tùy theo điều kiện thời tiết và khí hậu, tình hình sinh trưởng của cây ở các thời vụ khác nhau có công thức hái chè khác nhau.
4.1.3. Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu
4.1.3.1. Công đoạn làm héo
Hình 4.3. Chè đang được phơi héo
a. Mục đích
Mục đích của công đoạn này là làm giảm đi một lượng ẩm nhất định, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, nhờ đó chè có hương thơm tự nhiên và vị chè đậm dịu.
b. Kỹ thuật héo sơ bộ
Chè được rải trên lưới thoáng khí, chiều dày của lớp chè dưới 20cm, tránh ánh nắng chiếu vào chè và để chè cách mặt đất 30cm để tránh bụi bẩn, tạp chất từ đất.
Thời gian héo kéo dài từ 4-5 giờ, cứ 1,5-2 giờ thì tiến hành đảo rũ một lần, thời tiết không thuận lợi thì thời gian đảo rũ là 1giờ/lần để chè được thoáng khí, tỏa nhiệt. Đồng thời nhà máy sử dụng hệ thống quạt (khi trời mưa mà bắt buộc phải hái) để làm héo nhanh hơn nhằm tránh hiện tượng ôi ngốt trong khối chè, ngoài ra làm cho lượng nước trên bề mặt lá chè thoát ra nhanh hơn. Trong quá trình làm héo yêu cầu hạn chế sự giẫm đạp và các tác động cơ học lên khối chè.
35
Kết thúc giai đoạn héo, yêu cầu bề mặt lá chè không còn nước, cánh chè mềm dẻo, khi đó hàm lượng nước trong chè còn khoảng 73-75%. Nếu hàm lượng nước trên bề mặt lá chè quá nhiều thời gian sao chè sẽ kéo dài dẫn đến màu sắc bột matcha sẽ có màu vàng, không được xanh, chất lượng sản phẩm giảm.
4.1.3.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm héo
Vật lý: Lượng nước trong chè giảm, giúp quá trình sao chè được nhanh hơn và triệt để hơn.
Hóa sinh: Trong quá trình làm héo sơ bộ chè, tổng lượng tanin giảm 2 - 3%. Đối với nhóm chất tanin đặc biệt có vị chát tăng lên, còn nhóm tanin có vị chát đắng, chát mạnh lại giảm đi. Cụ thể theo Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008) [8] l-gallocatechin giảm 17%, l-epicatechin giảm 10%, l-epicatechingallat giảm 13%, l- gallocatechin giảm 17%, l-epicatechingallat giảm 25%, l-catechin và dl-catechin lại tăng thêm 10% so với tổng số catechin, tổng lượng catechin giảm 16,7% nhờ vậy vị của chè thuần dịu hơn.
Các hợp chất đạm bị thủy phân thành axit amin như acginin, histidine, tirozin, alanine… tạo thêm hương vị cho chè.
Các sắc tố xanh (Chlorophyll) trong quá trình làm héo cũng giảm từ 30-40% so với ban đầu, do đó chè sau khi làm héo trở thành màu xanh oliu và giảm bớt đi mùi hăng ngái.
4.1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm héo
Độ cao của lưới thoáng khí phơi chè: nếu ta để lưới quá thấp thì chè sẽ dễ nhiễm bụi bẩn, đất cát, côn trùng từ đất, vì vậy nên phơi chè trên chỗ cao, cách tối thiểu mặt đất 30cm.
Ánh nắng: khi ta phơi chè ở nơi có ánh nắng gắt, sẽ làm cho chè héo nhanh hơn, nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng của chè vì khi đó chè sẽ giảm hàm lượng chất tanin. Theo Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008) [8] khi phơi chè ở điều kiện nắng hàm lượng chlorophyll sẽ biến đổi mãnh liệt, nên sẽ giảm từ 66,03% - 70,39% mạnh hơn so với chè héo ở bóng dâm là 41,64% so với nguyên liệu ban đầu mà chè