a. Giữ vệ sinh công nhân và nhà xưởng - thiết bị
- Giữ vệ sinh công nhân:
Trước khi đi vào sản xuất, công nhân đều phải mặc quần áo sạch của nhà máy, đội mũ, bịt khẩu trang, đeo găng tay và chỉ được phép đi dép sạch trong xưởng.
Vệ sinh tay sạch theo 7 bước:
Bước 1: Làm ướt hai bàn tay bằng nước sạch, thoa xà phòng vào lòng bàn tay, chà xát hai lòng bàn tay vào nhau.
Bước 2: Dùng ngón tay và lòng bàn tay này cuốn và xoay lần lượt từng ngón của bàn tay kia và ngược lại.
Bước 3: Dùng lòng bàn tay này chà xát chéo lên mu bàn tay kia và ngược lại. Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết vào kẽ giữa các ngón của bàn tay kia và ngược lại.
Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn tay kia bằng cách xoay đi, xoay lại.
Bước 6: Xả cho tay sạch hết xà phòng dưới nguồn nước sạch. Lau khô tay bằng khăn hoặc giấy sạch.
Tuân thủ theo nguyên tắc 5S:
S1: Sàng lọc - Loại bỏ những thứ không cần thiết ra khỏi nơi làm việc.
S2: Sắp xếp - Để mọi thứ ngăn nắp theo một trật tự nhất định, tiện lợi và đảm bảo an toàn khi sử dụng.
S3: Sạch sẽ - Vệ sinh sạch sẽ toàn bộ máy móc, thiết bị nơi làm việc. S4: Săn sóc - Duy trì S1, S2, S3 hàng ngày.
S5: Sẵn sàng - Tạo ý thức và thói quen về thực hành 5S tại nơi làm việc. - Vệ sinh nhà xưởng - thiết bị:
49
Trước và sau khi sản xuất, luôn phải vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, như ban đầu. Các thiết bị máy móc sau khi dùng sẽ được rửa và lau chùi bằng nước sạch.
b. Yêu cầu kiểm soát chất lượng từng công đoạn
Kiểm soát các công đoạn sản xuất trà sữa:
- Bảo quản nguyên liệu: trong phòng lạnh 16°C, đặt trên kệ cách sàn nhà tối thiểu 10cm. Tránh ẩm mốc, tránh nước vào kho chứa nguyên liệu, luôn giữ khô ráo và sạch sẽ.
- Sơ chế nguyên liệu:
Phơi héo: phơi ở nơi bóng dâm và không được để chè bị nhiễm tạp chất bẩn. Sao chè: đo nhiệt độ không khí thùng sao: 180-200°C, matcha thô thu được đo độ ẩm ≤ 3%.
Nghiền matcha: Phải thực hiện trong phòng lạnh 16°C, độ ẩm 60%. Không tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Đảm bảo vệ sinh phòng luôn sạch sẽ, trong lành.
Dần matcha: Thực hiện trong phòng lạnh, nhiệt độ 16°C, độ ẩm không khí 60%. Dần thật kĩ, không được làm rơi lẫn gân lá vào bột matcha thành phẩm.
Đường: nghiền trong phòng riêng, nhiệt độ lạnh 16°C, độ ẩm không khí 60%. Khi nghiền xong ta mang đi phối trộn đóng gói luôn, không để thời gian lâu vì đường sẽ bị vón cục.
Bột kem không sữa và hương sữa đặc dạng bột: mịn, không vón cục, đo độ ẩm: ≤ 6%.
- Phối trộn: thực hiện trong phòng lạnh 16°C, độ ẩm không khí 60%. Kiểm tra cảm quan bột trộn thành phẩm phải mịn, đều, không vón cục, đúng đủ thành phần.
- Đóng gói: Gói trà sữa được kiểm tra cảm quan, không bị bục, hỏng, bao bì hộp dán phải vuông vắn không bị lệch và sai. Kiểm tra đủ số lượng gói và que trong một hộp trà sữa bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên.