1.3.3.1. Khu vực lễ tân
Quầy lễ tân thường được bố trí gần lối cửa ra vào chính của nhà hàng để tiện cho việc quan sát khách ra vào. Đây cũng chính là nơi tiếp xúc hàng ngày giữa nhân viên với khách mới đến cũng như khách rời khỏi nhà hàng. Quầy lễ tân được thiết kế đẹp, đúng quy định, phía trong quầy được bố trí với các trang thiết bị đầy đủ tiện nghi. Trang thiết bị của quầy lễ tân gồm có: điện thoại, máy fax, hóa đơn, máy tính, két sắt, máy cào hoặc máy dọc để thanh toán bằng thẻ tín dụng…
Ngoài ra, tại quầy lễ tân còn có: tập gấp, bảng giá, đồng hồ trang trí và các ấn phẩm khác. Các trang thiết bị này được sắp xếp gọn gàng, bố trí hài hòa, tạo cảm giác ấm cúng, dễ chịu cho khách.
1.3.3.2. Khu vực ăn uống
Khu vực ăn uống là một trong những nơi cung cấp dịch vụ chính và cũng là bộ phận quan trọng trong nhà hàng. Số lượng, hình thức phụ thuộc vào loại, kiểu, công suất và thứ hạng của nhà hàng. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng, cần có sự phối hợp hoạt động của ba bộ phận sau:
Trong nhà hàng, bộ phận phục vụ bàn giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức và thực hiện công việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ.
Bộ phận phục vụ bàn, thông qua việc phục vụ trực tiếp nhu cầu ăn uống của khách, thực hiện chức năng bán hàng hóa, dịch vụ và tăng doanh thu cho nhà hàng.
Hệ thống trang thiết bị: mức độ sang trọng, hiện đại của hệ thống trang thiết bị nội thất thể hiện thứ hạng của một nhà hàng.
Trang thiết bị bao gồm: - Đồ gỗ: bàn ăn, ghế, tủ, xe đẩy…
- Đồ vải: khăn trải bàn, khăn lót mặt bàn, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau, rèm cửa… - Đồ điện: máy điều hòa, máy hút bụi, tủ lạnh, lò điện, máy pha cà phê, quạt…
- Dụng cụ ăn uống: bát, thìa, dĩa, đũa, dụng cụ uống trà, bộ dao nĩa, bình đựng cà phê, gạt tàn, các loại đựng gia vị, tăm…phải đảm bảo đủ về chủng loại, số lượng, chất lượng, tính thẩm mỹ.
b. Bộ phận bar
Bar là nơi phục vụ các loại đồ uống cho khách như: rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia và các đồ uống giải khát cho khách. Nói chung các quầy bar hoạt động mang tính đa dạng, quy mô của chúng phụ thuộc vào điều kiện kinh doanh cụ thể của từng cơ sở.
Các trang thiết bị - dụng cụ chuyên dùng tại quầy bar: tủ lạnh, bình sóc rượu, máy xay hoa quả, máy vắt cam, phin pha cà phê, đĩa, các loại dao gọt, các loại ly, xô ướp rượu và đồ gắp đá…
c. Bộ phận bếp
Nhà bếp là nơi bảo quản và chế biến các món ăn, cơ sở vật chất ở đây phải đảm bảo điều kiện làm việc của nhân viên, phù hợp với công nghệ phục vụ và tiêu chuẩn vệ sinh.
Trang thiết bị trong nhà bếp gồm có: hệ thống bảo quản và dự trữ thực phẩm, dụng cụ chế biến thực phẩm (dao, kéo, nồi, chảo…), dụng cụ chứa thực phẩm (khay, rổ, 5 liễn…), máy móc, dụng cụ trang trí món ăn và làm các sản phẩm đặc thù, thiết bị đảm bảo vệ sinh (máy sấy khô thức ăn, máy rửa chén bát, hệ thống bếp…), thiết bị vận chuyển lương thực, thực phẩm.
d. Các khu vực khác
Ngoài cơ sở vật chất phục vụ trực tiếp khách, cơ sở vật chất trong nhà hàng còn bao gồm cả cơ sở vật chất tại các phòng ban thuộc bộ phận quản lý kinh doanh, bộ phận dành cho nhân viên.
1.3.4. Các yêu cầu đối với cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 1.3.4.1. Yêu cầu về số lượng 1.3.4.1. Yêu cầu về số lượng
Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, yêu cầu về số lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố cần thiết để tổ chức thực hiện các dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu của thực khách.Tuy nhiên, số lượng cơ sở vật chất kỹ thuật cũng phải phù hợp với loại hình, thứ hạng nhà hàng và khả năng thanh toán của khách để chống gây lãng phí nhằm đem lại hiệu quả kinh doanh tốt nhất cho nhà hàng.
1.3.4.2. Yêu cầu về chất lượng
Cơ sở vật chất kỹ thuật không chỉ đảm bảo đầy đủ về mặt số lượng mà còn yêu cầu phải đảm bảo về mặt chất lượng. Bởi vì dịch vụ nhà hàng là một nhu cầu cao cấp và mang tính tổng hợp, không chỉ đón tiếp khách địa phương mà còn cả khách du lịch cho nên khi đi du lịch khách sẽ đòi hỏi những yêu cầu cao cấp hơn và được thỏa mãn hoàn hảo hơn khi ở nhà.
Tùy vào thứ hạng của nhà hàng mà yêu cầu về chất lượng của trang thiết bị dụng cụ là khác nhau.Với nhà hàng đạt tiêu chuẩn cao thì chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật sẽ cao hơn và ngược lại.
1.3.4.3. Yêu cầu về thẩm mỹ
Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng không chỉ đầy đủ về mặt số lượng, chất lượng mà việc trang trí, sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng cũng phải có nghệ thuật, có thẩm mỹ cao, đảm bảo tính khoa học và nhu cầu thị hiếu thẩm mỹ thống nhất của khách hàng mục tiêu của nhà hàng. Giữa các trang thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp với nhau một cách hài hòa, hợp lý để đảm bảo ngoài việc tạo ra sự tiện dụng còn có tác dụng về thẩm mỹ.
1.3.4.4. Yêu cầu về mức độ tiện nghi
Để thỏa mãn nhu cầu của khách đòi hỏi cơ sở vật chất kỹ thuật phải thỏa mãn một mức độ tiện nghi tối thiểu đối với từng hạng nhà hàng.Mức độ tiện nghi thể hiện trước hết ở số lượng các trang thiết bị, dụng cụ. Nhà hàng phải có đầy đủ chủng loại các trang thiết bị, dụng cụ mang tính chất bắt buộc phải có và là cơ sở phân loại về xếp hạng nhà hàng.
Tiếp theo, mức độ tiện nghi thể hiện ở sự tiện lợi trong sử dụng. Yêu cầu này đòi hỏi các trang thiết bị phải đồng bộ, giữa các trang thiết bị phải phù hợp với nhau về cách bố trí, tính năng tác dụng, trình độ hiện đại cho phép tạo ra sự phối hợp nhịp nhàng, tạo điều kiện thuận lợi cho nhân viên phục vụ và khách sử dụng dễ dàng.
1.3.4.5. Yêu cầu về an toàn
An toàn ở đây là yêu cầu về an toàn của các trang thiết bị, dụng cụ khi đưa vào sử dụng. Nhà hàng phải có quy chế về kiểm tra độ an toàn của các thiết bị khi sử dụng lần đầu, đảm bảo an toàn cho nhân viên phục vụ và cho khách. Yêu cầu các nhà cung cấp phải bảo hành nghiêm túc đối với các sản phẩm mà họ cung cấp. An toàn còn thể hiện qua các trang thiết bị an toàn như: thiết bị báo động, thiết bị phòng cháy…cũng phải được trang bị đầy đủ ở các mức độ khác nhau.
1.3.4.6. Yêu cầu về vệ sinh
Khách du lịch coi vấn đề vệ sinh là rất quan trọng trong việc lựa chọn một nơi nào đó để đi du lịch. Chính vì vậy, cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định. Các trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ để khách luôn cảm thấy mình là người đầu tiên sử dụng.Tiêu chuẩn vệ sinh là yêu cầu có tính chất bắt buộc như nhau đối với mọi loại hình, vấn đề vệ sinh phải đảm bảo ở mức độ cao nhất.
1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng1.3.5.1. Môi trường tự nhiên khí hậu 1.3.5.1. Môi trường tự nhiên khí hậu
Những tác động do biến đổi khí hậu đã và đang hiện hữu ở Việt Nam và gây ảnh hưởng không nhỏ đến sự phát triển du lịch. Vì đặc điểm phân bố tài nguyên du lịch và hệ thống hạ
tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch tập trung chủ yếu ở vùng ven biển, trên các đảo - nơi chịu ảnh hưởng trực tiếp của biến đổi khí hậu. Biến đổi khí hậu cũng tác động trực tiếp đến hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật của du lịch nhất là hệ thống giao thông, cơ sở lưu trú, khu vui chơi giải trí…như chịu nhiều ảnh hưởng của biển động, sóng thần hay nồng độ nước muối trong nước cao sẽ ảnh hưởng rất lớn đến các cơ sở vật chất kỹ thuật.
1.3.5.2. Kinh tế
Bao gồm các yếu tố như tốc độ tăng trưởng và sự ổn định của nền kinh tế, sức mua, sự ổn định giá cả, tiền tệ, lạm phát…Tất cả các yếu tố này đều ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh của mỗi đơn vị kinh doanh. Như ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh du lịch, khi giá cả hay lạm phát biến đổi sẽ ảnh hưởng đến việc mua các trang thiết bị kỹ thuật tiện nghi trong mỗi đơn vị kinh doanh, bởi giá trị được thể hiện thông qua giá cả. Những biến động về kinh tế có thể tạo ra cơ hội và những thách thức, để đảm bảo thành công hoạt động doanh nghiệp trước biến động về kinh tế thì các doanh nghiệp phải theo dõi, phân tích, dự báo biến động của từng yếu tố để đưa ra các giải pháp, các chính sách tương ứng trong từng thời điểm cụ thể nhằm tận dụng, khai thác những cơ hội, né tránh giảm thiểu nguy cơ và đe dọa.
1.3.5.3. Kỹ thuật-công nghệ
Đây là nhân tố ảnh hưởng trực tiếp đến cơ sở vật chất kỹ thuật. Các yếu tố công nghệ như phương pháp sản xuất mới, kỹ thuật mới, vật liệu mới, thiết bị sản xuất mới. Khi công nghệ phát triển, có điều kiện ứng dụng các thành tựu của công nghệ để tạo ra sản phẩm, dịch vụ có chất lượng cao hơn nhằm phát triển kinh doanh, nâng cao năng lực cạnh tranh. Tuy vậy, nó cũng mang lại cho doanh nghiệp trong kinh doanh du lịch nguy cơ tụt hậu, giảm năng lực cạnh tranh nếu không đổi mới kịp thời.
1.3.5.4. Tính thời vụ
Thời vụ ngắn trong du lịch làm cho việc sử dụng tài nguyên du lịch, cơ sở vật chất kỹ thuật và lao động không hết công suất gây lãng phí lớn.
1.3.5.5. Con người
Ngày nay, khoa học công nghệ phát triển đã dần thay thế con người và trở thành lực lượng lao động chủ yếu. Việc áp dụng kỹ thuật tiên tiến là điều kiện tiên quyết để tăng hiệu quả sản xuất của các đơn vị kinh doanh. Nhưng máy móc có hiện đại đến đâu cũng đều do con người tạo ra. Nếu không có sự sáng tạo của con người thì sản phẩm dịch vụ không mang lại sự thỏa mãn cho khách, làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ. Hay nói cách khác, lực lượng lao động tác động trực tiếp đến năng suất lao động, đến trình độ sử dụng các nguồn lực khác (máy móc thiết bị, nguyên vật liệu…) nên sẽ tác động trực tiếp đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của đơn vị.
1.4. Công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng
1.4.1. Khái niệm
Là việc lựa chọn, đưa ra và tổ chức thực hiện các quyết định có liên quan đến cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm phục vụ cho mục tiêu hoạt động của nhà hàng.
1.4.2. Nội dung công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng1.4.2.1. Lập kế hoạch mua sắm trang thiết bị, dụng cụ 1.4.2.1. Lập kế hoạch mua sắm trang thiết bị, dụng cụ
a. Khái niệm
Là tiến trình xác định nhu cầu trang thiết bị, dụng cụ đưa ra các chính sách và thực hiện các chương trình hành động nhằm đảm bảo nhà hàng có được một số lượng, chủng loại trang thiết bị, dụng cụ với chất lượng đáp ứng được nhu cầu sử dụng trong công việc kinh doanh đạt được năng suất và hiệu quả cao.
Mua sắm trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động kinh doanh nhà hàng là một khoản chi tiêu lớn về tài chính. Hoạch định việc mua sắm trang thiết bị, dụng cụ thật sự bắt đầu khi doanh nghiệp quyết định các mục tiêu của mình. Loại và chất lượng của trang thiết bị, dụng cụ do doanh nghiệp chọn lựa sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ khách. Vì vậy, khi xây dựng kế hoạch trên cần phải căn cứ vào:
- Nhu cầu sử dụng của nhà hàng
Nhu cầu sử dụng của nhà hàng là căn cứ cơ bản giúp nhà hàng quyết định số lượng, chất lượng, chủng loại trang thiết bị, dụng cụ cần mua sắm. Để xác định chính xác nhu cầu trang thiết bị, dụng cụ cần mua sắm, người lập kế hoạch phải nắm rõ tính chất, đặc điểm sản phẩm của nhà hàng. Bên cạnh đó, cần phải am hiểu công suất và cơ số sử dụng trang thiết bị, dụng cụ, đối tượng khách hàng và khả năng chi trả của khách. Ngoài ra, người lập kế hoạch còn phải am hiểu phong cách và chiến lược kinh doanh của nhà hàng.
- Chính sách kinh doanh của nhà hàng
Tăng quy mô phục vụ, tăng chất lượng phục vụ, chiến thuật kinh doanh của nhà hàng trong những thời điểm khác nhau.
- Kế hoạch thực đơn
Việc mua sắm trang thiết bị, dụng cụ phải dựa vào kế hoạch thực đơn. Đây là cơ sở để các nhà hàng quyết định đến số lượng, chủng loại trang thiết bị, dụng cụ để mua sắm cho hợp lý. Tính hợp lý không chỉ thể hiện ở sự phù hợp với nhu cầu sử dụng trước mắt của các món ăn đồ uống trong thực đơn mà quan trọng hơn là tiên lượng trước được tương lai có phù hợp với sự phát triển của thực đơn hay không? mức độ phù hợp như thế nào? để từ đó có kế hoạch mua sắm cho hợp lý. Tất cả điều này cho thấy việc hoạch định thực đơn phải được thực hiện trước việc lập kế hoạch mua sắm, nếu ngược lại sẽ dẫn đến sự lãng phí, mất đồng bộ và làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng phục vụ của nhà hàng.
Khi xây dựng kế hoạch mua sắm trang thiết bị, dụng cụ, nhà quản trị cần xem xét, cân đối nguồn tài chính của nhà hàng để điều chỉnh trị giá mua cho phù hợp. Việc mua sắm cần tính toán, cân nhắc đến nguồn vốn hiện có, nguồn vốn đi vay và khấu hao để từ đó xác định khả năng thu hồi vốn của nhà hàng.
- Cấp hạng của nhà hàng
Là cơ sở để chủ đầu tư quyết định mức độ mua sắm trang thiết bị, vì trang thiết bị là một trong những yếu tố nói lên đẳng cấp của nhà hàng. Nó là yếu tố cấu thành chất lượng dịch vụ, là cơ sở để xây dựng giá bán. Cấp hạng càng cao thì đòi hỏi chi phí đầu tư, mua sắm trang thiết bị càng lớn và ngược lại. Do đó, khi mua sắm chủ đầu tư cần căn cứ vào cấp hạng để lựa chọn chủng loại, kiểu dáng và chất lượng trang thiết bị tương thích với đẳng cấp.
- Các yếu tố khác
+ Thay thế các thiết bị cũ, hỏng, mất mát… + Tăng năng suất lao động.
+ Thay thế công nghệ (thay các trang thiết bị, dụng cụ lỗi thời, kém hiệu quả). + Dự trữ, tăng chất lượng phục vụ khác.
c. Nội dung của kế hoạch mua sắm trang thiết bị, dụng cụ
- Số lượng trang thiết bị, dụng cụ
Xác định đúng số lượng trang thiết bị, dụng cụ là vấn đề quan trọng trong hoạt động của nhà hàng, làm tốt việc này sẽ có những tác dụng sau: đảm bảo mỗi bộ phận được trang bị đúng chủng loại, đủ số lượng các dụng cụ thiết bị cần thiết và tăng năng suất lao động của nhân viên. Cơ sở để xác định số lượng cần thiết (định mức trung bình): nhu cầu công việc, công suất hoạt động, kỹ năng của nhân viên.
- Chất lượng trang thiết bị, dụng cụ
Để trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo chất lượng, người lập kế hoạch cần quan tâm đến việc tiêu chuẩn hóa trang thiết bị, dụng cụ. Tiêu chuẩn hóa trang thiết bị, dụng cụ: kiểu dáng, kích cỡ, chất liệu và các đặc tính kỹ thuật khác như:
+ Tính linh hoạt: Có thể dịch chuyển sang chỗ khác dễ dàng không? + Nhu cầu năng lượng: Có thể sử dụng nguồn năng lượng sẵn có không?