Satya Hotel Danang có một nhà hàng duy nhất với tên gọi The Pool Restaurant. Nhà hàng có sức chứa khoảng 100-120 khách là nơi hội tụ đầy đủ các món ăn địa phương đồng thời cũng có thực đơn quốc tế để tạo sự thuận tiện và hứng thú cho khách ở mọi nơi. Khu vực nha hàng được thiết kế bên trong nhà lẫn ngoài trời với phong cách sang trọng và lãng mạng. Đồng thời, với thực đơn phong phú cùng đội ngũ đầy đam mê và sáng tạo sẽ mang đến cho quí khách những trải nghiệm ẩm thực thú vị.
(Nguồn: satyadanang.com)
Hình 2.1: Hình ảnh nhà hàng của Satya Hotel Danang 2.1.1 Nhiệm vụ và vai trò của nhà hàng của Satya Hotel Danang
Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống tại khách sạn, phục vụ chủ yếu cho tập khách hàng: khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉ tại khách sạn, phục vụ sinh nhật, liên hoan,…
Nhiệm vụ
- Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống bao gồm cả chế biến, lưu thông, tổ chức phục vụ…
- Tổ chức phục vụ bữa ăn theo trình tự, đúng nghi thức phục vụ, thể hiện sự chuyên nghiệp và nâng cao uy tín, danh tiếng, thu hút được nhiều khách hàng hơn.
- Cung cấp đa dạng các món ăn nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách. - Tạo cho khách hàng cảm giác trải nghiệm tốt nhất khi dùng bữa tại khách sạn. - Thanh toán các chi phí trong quá trình sử dụng dịch vụ ăn uống.
- Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ bàn ăn cho gọn gàng. Sau đó, thực hiện đúng quy định giao nhận ca và giải quyết công việc còn lại, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách hàng một cách liên tục, chất lượng cao.
-Cung cấp các dịch vụ bổ sung như tiệc liên hoan, tiệc hội nghị, tiệc sinh nhật... nếu khách có yêu cầu.
Vai trò
Phát triền nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ dòng tộc và giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đoàn kết hữu nghị giữa các dân tộc.
Nhà hàng có vị trí quan trọng để phát triển ngành du lịch.
- Nhà hàng là một bộ phận cấu thành của khách sạn, không có nhà hàng thì hoạt động của khách sạn cũng bị tê liệt.
- Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc nơi đến. Nhà hàng sẽ thỏa mãn nhu cầu này.
- Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương vào kinh doanh, đẩy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương.
- Thúc đẩy sản xuất ở địa phương phát triển, đặc biệt sản xuất nông nghiệp. -Xây dựng dấu ấn riêng cho khách sạn.
- Tạo doanh thu góp phần vào tổng doanh thu cho khách sạn.
Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa xã hội.
Re sta ura nt M an ag er Re sta ura nt Su p W ait er/ W ait re ss Re sta ura n t re ce pt on Ch ef de Pa rt Co m m is Co ok He lp er/ Ste w ard W ait er/ W ait re ss Ba rte nd e r Ex ec ut ve e C he f Ba r S up
- Xu hướng chung, kinh doanh ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật.
2.1.2 Tổ chức nhân sự tại nhà hàng của Satya Hotel Danang
(Nguồn: bộ phận nhà hàng Satya Hotel Danang)
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Satya Hotel Danang
- Restaurant Manager (Quản lí nhà hàng): Là người điều hành – giám sát – quản
lý chung tất cả các công việc lẫn nhân viên. Là người có tiếng nói và quyết định cuối cùng đến các vấn đề quan trọng của nhà hàng như lên chiến lược, kế hoạch, định hướng phát triển cho đơn vị mình, là vị trí đòi hỏi nhiều kinh nghiệm nghề nghiệp để điều hành toàn bộ nhà hàng.
- Restaurant Sup (Giám sát nhà hàng): Là người hỗ trợ đắc lực cho trưởng bộ
phận nhà hàng, là người giám sát quá trình hoạt động của nhân viên. Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng thêm nhân viên. Phối hợp với các bộ phận khác.
- Excutivee chef (Bếp trưởng): Là người có nhiệm vụ quản lý, điều hành chung tất
cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. - Chef de Parti (Trưởng ca bếp): Chịu trách nhiệm giám sát khu vực được phân công, từ
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp, ... Trưởng ca làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi bếp trưởng.
-Commis (Phụ bếp): Là vị trí công việc hoạt động dưới sự quản lý, giám sát của
các bếp trưởng, trưởng ca bếp theo sự phân công từ trước. Nhân viên bếp sẽ thực hiện các công việc được phân công như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công việc hỗ trợ khác,…
-Cook Helper/ Steward (Tạp vụ): Là người trực tiếp thực hiện công việc vệ sinh
tại vị trí được phân công trong khu vực bếp.
-Bar sup (Giám sát bar): Là vị trí công việc chịu trách nhiệm quản lý khu vực quầy
pha chế, điều phối công việc của các Bartender.
-Bartender (Pha chế): Là người chịu trách nhiệm cho mảng pha chế, chuẩn bị và
phục vụ các loại thức ăn, đồ uống có cồn tại các quầy rượu, quầy bar tại nhà hàng khách sạn.
-Restaurant reception (Lễ tân nhà hàng): Là nhân viên tiếp đón khách tại nhà
hàng, chào đón niềm nở và sắp xếp chỗ ngồi cho khách. Hỏi và kiểm tra thông tin của khách, sẵn sàng tư vấn, giới thiệu các món ăn cho khách và hỗ trợ phục vụ khi nhà hàng đông khách.
-Waiter/Waitress (Nhân viên phục vụ): Là người chịu trách nhiệm nhận order,
phục vụ thức ăn và đồ uống cho khách trong nhà hàng, khách sạn và các quán ăn. Họ đóng vai trò quan trọng trong việc làm hài lòng khách hàng vì đây là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực khách, xác nhận khách hàng có vui vẻ với bữa ăn của họ hay không và thực hiện các hành động khắc phục nếu có vấn đề phát sinh.
2.1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng của Satya Hotel Danang
Bảng 2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng của Satya Hotel Danang
STT Tên trang thiết bị, dụng cụ Đơn vị tính Số lượng Hiện trạng Tốt Còn sử dụng được Cần được thay thế 1 Ghế ngồi cái 94 x 2 Bàn cái 30 x 3 Máy tính Cái 2 x
4 Điện thoại cái 1 x
5 Máy điều hòa cái 12 x
6 Tủ lạnh cái 2 x
7 Quạt hơi nước Cái 1 x
8 Bục phát biểu Cái 1 x
9 Ghế gỗ baby cái 3 x
10 Máy xay cái 2 x
11 Máy hâm caffe cái 4 x
12 Máy ép Cái 2 x 13 Dụng cụ đong rượu cái 2 x 14 Ly ( bia, rượu, nước ép…) cái 1785 x 15 Tách caffee cái 34 x 16 Dĩa (lớn và nhỏ) cái 2924 x 17 Chén, tô cái 504 x
18 Khăn ăn cái 316 X
20 Áo bọc ghê cái 149 x
21 Thảm cái 11 x
22 Muỗng, nĩa, dao cái 2021 x
23 Khay cái 91 x
24 Xe đẩy bằng thép
cái 2 x
25 Máy nghe nhạc Cái 1 x
(Nguồn: bộ phận nhà hàng của Satya Hotel Danang)
Nhận xét: Vì khách sạn mới thành lập được 2 năm nên nhìn chung các trang thiết bị,
các hệ thống, máy móc của nhà hàng vẫn hoạt động tốt và trơn tru. Vài dụng cụ như ly, chén, tách… hỏng vài cái và khăn bàn, khăn ăn sử dụng quá trình sử dụng cũng có vài cái đã cũ trong quá trình sử dụng. Nhà hàng cần thay thế một ít dụng cụ cần thiết để đầy đủ tiện nghi hơn.
2.2 Báo cáo kết quả thực tập tại nhà hàng của Satya Hotel Danang
2.2.1 Các công việc được phân công trong quá trình thực tập
- Vị trí công việc được phân công: nhân viên phục vụ bàn - Nơi làm việc: nhà hàng của Satya Hotel Danang
- Thời gian thực hiện (6 tuần): 18/01/2021 đến 28/02/2021 - Ca làm việc: Sáng (6:30-14:30)
Thời gian Công việc được thực hiện Kết quả
Tuần 1 Ca sáng: được phân công phục vụ bàn
-Làm quen với nhân viên của nhà hàng
-Được hướng dẫn các nội quy quy định của nhà hàng -Cấp phát đồng phục
-Phụ trách công việc hậu cần cho nhà hàng
-Sắp xếp bàn ghế cho ca đầu ngày và ghi nhớ số bàn ghế phân theo từng khu
-Set up dao nĩa, khăn ăn và các loại gia vị trên bàn ăn, xếp bàn ghế ngay ngắn
-Được đào tạo quy trình phục vụ buffet
-Chào đón khách đến nhà hàng vui vẻ, niềm nở
Ca chiều:
-Được training quy trình phục vụ Alacater
-Học thuộc một số thức ăn và thức uống trong menu để tiện cho việc order món từ khách
Vì đây là tuần đầu đi thực tập nên đôi khi còn hay sai sót, chưa quen việc, nhưng vẫn nhanh chóng thích nghi và cố gắng làm tốt mọi việc được giao
Tuần 2 Ca sáng: được phân công phục vụ buffee
-Chuẩn bị đầy đủ cà phê, trà, nước ép hoa quả… ngay tại quầy buffet trước khi khách đến
-Trải khăn bàn, xếp sẵn khăn ăn cho khách
Set up dụng cụ dao, nĩa, khăn ăn và các loại gia vị trên bàn ăn, sắp xếp bàn ghế ngay ngắn
-Luôn quan sát khách và nhanh chóng dọn bàn khi khách ăn xong, set-up lại bàn ăn mới đầy đủ và sạch sẽ
-Quan sát và tận tình giúp đỡ khi khách cần -Khi khách bắt đầu thưa, lau chùi dụng cụ dao, muỗng, nĩa, ly tách, gấp khăn ăn… để đảm bảo luôn
Nhanh chóng làm quen được với nhịp độ công việc, làm quen được cũng kha khá các bạn nhân viên khác. Tuy nhiên trong quá trình phục vụ nhận thấy tiếng anh giao tiếp của bản than chưa được tốt lắm
đầy đủ để phục vụ cho khách vào trưa tối
Ca chiều: được phân công phục vụ tiệc hội nghị
-Được training cách chào đón khách đi tiệc
-Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ ăn,uống theo thực đơn đã được ấn định
-Phối hợp với các bạn nhân viên khác khi bắt đầu ra món cho khách
Tuần 3 Ca sáng: được phân công làm người đón tiếp khách Hoàn thành tốt công -Nhận Guest in house list từ bộ phận lễ tân việc chào đón khách. -Kiểm tra thông tin khách và tổng lượng khách trong Đã quen với khâu
ngày chuẩn bị, setup dụng
-Chào đón khách đến nhà hàng vui vẻ, niềm nở cụ và vị trí mọi thứ tại -Hỏi và kiểm tra số phòng của khách
-Hướng dẫn khách đến khu vực Buffet và chọn bàn -Chào khách khi khách đã dung xong bữa và ra khỏi
nhà hàng
Ca chiều:
-Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ ly, chén, dĩa,… vệ sinh
sạch sẽ và set up bàn ăn theo quy trình phục vụ Alacarte đúng chuẩn của nhà hàng
-Giới thiệu thực đơn cho khách -Thực hành phục vụ đồ ăn cho khách
nhà hàng. Đã học được một số kỹ năng cần thiết
Tuần 4 Ca sáng: nhân viên phục vụ
-Chuẩn bị đầy đủ cà phê, trà, nước ép hoa quả… ngay tại quầy buffet trước khi khách đến
-Trải khăn bàn, xếp sẵn khăn ăn cho khách
-Set up dụng cụ dao, nĩa, khăn ăn và các loại gia vị trên bàn ăn, sắp xếp bàn ghế ngay ngắn
-Luôn quan sát khách và nhanh chóng dọn bàn khi khách ăn xong, set-up lại bàn ăn mới đầy đủ và sạch sẽ
-Quan sát và tận tình giúp đỡ khi khách cần -Khi khách bắt đầu thưa, lau chùi dụng cụ dao, muỗng, nĩa, ly tách, gấp khăn ăn… để đảm bảo luôn đầy đủ để phục vụ cho khách vào trưa tối
Ca chiều:
-Setup tiệc và phục vụ tiệc
-Dọn dẹp sau khi phục vụ tiệc và lau chùi dụng cụ dao, muỗng, nĩa cho buffet sáng ngày hôm sau
Sau một tháng thưc tập, dưới sự giúp đỡ của các anh chị nhân viên, tôi đang dần hoàn thiện các kỹ
năng nghiệp vụ chuyên nghiệp và nhanh nhẹn hơn. Bên cạnh đó, đã dần vui vẻ và hòa nhập với mọi người tại đây
Tuần 5 Thực hiện các công việc đã được training: vừa đón tiếp khách vừa phục vụ bàn, cụ thể công việc cũng tương tự như tuần thứ 4
Hoàn thành tốt công việc được giao. Tự chủ động trong cách làm việc
Tuần 6 Các vị trí được phân công vẫn tương tự như những Tuần cuối cùng, kết tuần đầu: vừa làm nhân viên phục vụ buffet vào ca
sáng và vừa phục vụ Alacarte vào buổi chiều cộng thêm phục vụ tiệc, gắn kết với các nhân viên khác
thúc quá trình thực tập, tôi học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm
hỗ
trợ nhau trong công việc
quý báu, tinh thần trách nhiệm, làm việc nhóm hiệu quả hơn, chịu được áp lực trong công việc
2.2.2 Những thành công và hạn chế của bản thân trong quá trình thực tập
Những thành công của bản thân
Qua khoảng thời gian 6 tuần tôi được thực tập tại nhà hàng của Satya Hotel Danang, tuy không dài những cũng giúp tôi có những trải nghiệm cũng như kinh nghiệm vô cùng quý báu để có thể giúp tôi hoàn thiện bản thân trong ngành F&B nói riêng và ngành du lịch nói chung. Không thể không nhắc đến sự tận tình và giúp đỡ của cấp trên và các anh chị nhân viên chính thức, đã giúp tôi có cơ hội thực hành được các nghiệp vụ tôi đã được học ở trường Duy Tân tại một môi trường chuẩn 4 sao.
Bằng việc áp dụng những kỹ năng mà tôi học được tại môi trường đại học cộng với sự chỉ dẫn đầy kinh nghiệm của những người đi trước đã giúp tôi nhanh chóng thích nghi với môi trường làm việc, hoàn thành tốt các công việc, hiểu được quy trình phục vụ chuyên nghiệp, cách set up bàn ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng hay được biết thêm về sự liên kết chặt chẽ giữa các cá nhân, các bộ phận nhỏ trong nhà hàng và hơn hết, trình độ cũng như kỹ năng giao tiếp tiếng Anh hằng ngày của tôi được cải thiện đáng kể so với trước, tự tin giao tiếp với người nước ngoài, đây sẽ là lợi thế vô cùng lớn đối với bản thân tôi sau này. Ngoài ra, tôi còn nâng cao kỹ nâng làm việc nhóm, có tinh thần chịu trách nhiệm cao hơn trong công việc, tác phong nề nếp hơn, tuân thủ và chấp hành những điều khoản quy định của nhà hàng và hơn hết kỹ năng giải quyết tình huống của tôi được cải thiện hơn trước rất nhiều, không còn long ngóng khi gặp khách. Trong thời gian thực tập, tôi cũng đã học được thái độ điềm tĩnh, vui vẻ, khéo léo trong việc chiều lòng khách hàng , tôi còn được
rèn luyện thêm nhiều phẩm chất tốt như: tính chuyên nghiệp, tính kỷ luật, tính nhanh nhẹn và linh hoạt trong công việc, độ chính xác và tập trung cao.
Những hạn chế của bản thân:
Vì bản thân đang là sinh viên, chưa được được làm trong khách sạn 4 sao, nên lúc đầu còn những sai sót và bị nhắc nhở, và việc giao tiếp có hơi lủng củng, áp lực khi được làm việc trong môi trường chuyên nghiệp dẫn đến tự ti về bản thân. Từ đó, tôi luôn nhắc nhở bản thân phải luôn cố gắng học hỏi những người đi trước, trau dồi kinh nghiệm, rèn dũa bản thân trong môi trường khắt nghiệt nhất có thể, luôn học các chủ động trong công