I. Xây dựng tổ chức đơn vị 1 Lựa chọn địa điểm
2. Lựa chọn quy trình sản xuất 1 Sơ đồ sản xuất bia cha
Malt đại mạch Gạo ↓ ↓ Nghiền Nghiền ↓ ↓
Nước → Đường hóa ← Hồ hoá ← Nước ↓
Lọc → Bã → Xử lý bã ↓
Dịch đường ngọt ↓
Nấu với hoa houblon ↓
Tách cặn → Bã hoa → Xử lý bã hoa ↓
Làm lạnh ↓
Nấm men → Lên men chính ↓ Lên men phụ và tàng trữ ↓ Lọc bia ↓ Bão hoà CO2 ↓ Chai → Rửa→ Khử trùng → Chiết chai
↓ Dập nắp ↓ Thanh trùng ↓ Soi chai ↓ Dán nhãn, đóng code, in date ↓ Xếp két ↓ Nhập kho
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bia 2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bia a) Đại mạch
* Thành phần hoá học của đại mạch :
- Hàm ẩm: 11 – 13% - Xenluloza, hemixenluloza
- Tinh bột: 65 – 68% chất khô - Các đường đơn giản
- Protein: 7 – 9 % chất khô - Các chất kháng, polyphenol
- Enzyme
* Vai trò của tinh bột:
- Cung cấp nguồn dinh dưỡng cho phôi phát triển.
- Cung cấp chất thấp phân tử hoà tan vào nước để tạo thành dịch đường.
* Vai trò của protein:
- Protein là nhân tố quyết định sự sống của phôi. - Làm thức ăn cho nấm men ở giai đoạn lên men.
- Là chất có sức căng bề mặt có khả năng giữ bọt cho bia. - Tồn tại trong bia như một cấu tử dinh dưỡng (4 – 5g/l).
* Vai trò của enzyme:
Enzyme có hai nhóm chính:
- Enzyme oxi hoá - khử: tập trung ở phôi, có tác dụng phân giải đường, axit chất béo để hạt hô hấp tạo năng lượng (ATP) để tổng hợp tế bào cây non.
- Enzyme thuỷ phân: thuỷ phân các chất cao phân tử ở nội nhũ thành các chất thấp phân tử chuyển về phôi.
Hai quá trình này diễn ra đồng thời cùng một lúc. Khi các chất dinh dưỡng ở trong nội nhũ bắt đầu hết là lúc cây non được hình thành có đầy đủ các bộ phận để tự sống trong lòng đất.