I. Xây dựng tổ chức đơn vị 1 Lựa chọn địa điểm
2.2.2.2.Hồ hoá (Nấu cháo)
b) Nghiền gạo
2.2.2.2.Hồ hoá (Nấu cháo)
Mục đích: Xử lý bột nguyên liệu thay thế. Do gạo chưa qua quá trình nảy mầm nên tinh bột gạo còn sống, dưới tác dụng của nước và nhiệt độ làm thay đổi tính chất của tinh bột gạo, bẻ gẫy các liên kết peptid để thuận lợi cho quá trình đường hoá sau này.
Thiết bị nấu cháo là nồi hai vỏ, bên trong có cánh khuấy.
Tiến hành: Đầu tiên, bơm nước 40 – 50oC vào nồi theo tỉ lệ nước : bột là
5:1. Mở cho cánh khuấy hoạt động rồi từ từ cho toàn bộ bột gạo cùng với lượng malt lót (10 %) vào và bổ sung enzyme Termamyl (0,05 – 1 % lượng nguyên liệu thay thế) giúp cho quá trình thuỷ phân tinh bột tốt hơn, tránh vón cục, tránh khê cháo. Giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút để hoạt hoá enzyme và cho bột ngấm đều nước. Cho axit lactic vào điều chỉnh pH = 5,5 – 5,7. Tiếp theo, xả nước
ngưng ở đáy nồi, mở van cấp nhiệt nâng nhiệt độ lên 65oC và giữ ở nhiệt độ này
trong 15 phút. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 86oC và giữ ở nhiệt độ này trong 30
phút. Cuối cùng, nâng nhiệt độ lên 100oC, duy trì trong 30 phút để cho cháo nhừ
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hoá sau này.
Yêu cầu của quá trình này là cháo không bị cháy, không bị vón cục và phần tinh bột ở trong lõi phải chín, quá trình đun sôi phải sôi “bùng” liên tục.
2.2.2.3. Đường hoá
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, pH,… trong môi trường nước để nâng cao hoạt lực của enzyme giúp chuyển hoá, phân cắt thành phần
chính malt, gạo thành những chất thấp phân tử hoà tan trong nước. Hiệu suất của quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, pH, nồng độ, dịch cháo,…
Tiến hành: Quá trình đường hoá được thực hiện trong thiết bị 2 vỏ, thân trụ, đáy cầu, làm bằng thép inox, bên trong có cánh khuấy. Khi đun nồi cháo ta chuẩn bị nồi malt.
Đầu tiên, bơm nước 37oC vào theo tỉ lệ malt : nước là 1 : 5. Chỉnh pH đạt
6,2 (chỉnh bằng axit H3PO4), bổ sung CaCl2 và CaSO4 theo tỉ lệ 10g/100ml nước. Cho enzyme Fungamyl theo tỉ lệ 0,05 % so với nguyên liệu malt nghiền. Bật cánh khuấy, đổ từ từ malt vào, ngâm trong 30 phút tạo điều kiện cho enzyme sitaza và lipaza hoạt động.
Sau đó, dịch cháo được bơm từ nồi hồ hoá sang nồi đường hoá. Khi bơm
dịch cháo xong thì tăng nhiệt độ lên 50 – 52oC và giữ ở nhiệt độ này trong 30
phút để proteaza hoạt động. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 65oC và giữ ở nhiệt độ
này trong 45 phút để β - amylaza hoạt động. Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên
75oC để α - amylaza hoạt động và giữ ở nhiệt độ này tới khi quá trình đường hoá
kết thúc (khoảng 30 – 40 phút). Khi đạt 75oC trong 10 phút thì kiểm tra quá trình đường hoá bằng phản ứng màu với iốt (5 phút thực hiện 1 lần). Nếu thấy dịch đường không đổi màu thì quá trình đường hoá kết thúc.