II. Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia cha
1. Những quy phạm sản xuất (GMP) và vệ sinh (SSOP) cần đạt được trước khi triển khai hệ thống HACCP
1.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)
STT Tên tài liệu
1 SSOP 1: An toàn của nguồn nước.
2 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân.
5 SSOP 5: Sử dụng và bảo quản các hoá chất.
6 SSOP 6: Kiểm soát công nhân.
7 SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại.
8 SSOP 8: Kiểm soát chất thải.
Nội dung tài liệu:
* SSOP 1: An toàn của nguồn nước.
- Yêu cầu của nguồn nước sản xuất bia: + Hàm lượng Fe2+ ≤ 0,5 mg/lít.
+ Hàm lượng Mn2+ ≤ 0,5 mg/lít.
+ Hàm lượng Na+ ≤ 200 mg/lít.
+ Không chứa kim loại nặng.
+ Không chứa Salmonella
+ Lượng E.Coli tối đa là 3 tế bào/lít. + Fomaldehyt chứa 10 - 16 mg/lít.
- Điều kiện hiện nay: Có Sallmonella, lượng E.coli có hơn 3 tế bào/lít. - Các thủ tục cần thực hiện: Lọc nước qua thiết bị siêu lọc hoặc vi lọc. - Phân công thực hiện và giám sát
+ Thực hiện: công nhân phụ trách khâu xử lý nước.
+ Giám sát: cán bộ kĩ thuật giám sát, lập kế hoạch và lấy mẫu nước để kiểm tra (1 tháng 1 lần). Nếu kết quả phân tích cho thấy nước chưa đạt yêu cầu sản xuất thì cần xem xét lại hệ thống xử lý nước.
- Mục tiêu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không phải là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Điều kiện hiện nay:
+ Chất tẩy rửa còn sót lại sau khi vệ sinh thiết bị. + Bề mặt một số thiết bị chưa sạch.
- Các thủ tục cần thực hiện:
+ Làm vệ sinh và khử trùng các thiết bị bằng hệ thống CIP.
+ Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng hàng ngày (trước và sau khi sản xuất).
- Hồ sơ giám sát bao gồm:
+ Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. + Tình trạng vệ sinh trước và sau khi sử dụng.
+ Kết quả phân tích.
* SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Mục tiêu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Điều kiện hiện nay:
+ Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều (nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra đi theo một chiều).
+ Hệ thống lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) hoạt động bình thường. + Hệ thống thoát nước thải hoạt động bình thường.
- Các thủ tục cần thực hiện:
+ Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, bao bì,… + Kiểm soát các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo:
• Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) để phòng ngừa sự nhiễm chéo.
+ Kiểm soát hoạt động của công nhân.
- Cán bộ chịu trách nhiệm vệ sinh phân công thực hiện và giám sát.
* SSOP 4: Vệ sinh cá nhân.
- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất: + Mặc đồng phục; sử dụng đồ bảo hộ lao động khi cần.
+ Đầu tóc, trang phục gọn gàng, sạch sẽ. + Tay phải được rửa và khử trùng.
+ Không khạc nhổ bừa bãi, không hút thuốc, không nói chuyện riêng khi làm việc.
- Điều kiện hiện nay:
+ Có phòng thay đồ, nhà vệ sinh.
+ Phương tiện rửa tay và khử trùng tay:
• Vòi nước cảm ứng (không cần vận hành bằng tay).
• Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay, khử trùng tay. - Các thủ tục cần thực hiện:
+ Thực hiện nghiêm ngặt việc rửa tay và khử trùng tay. + Quản lý và sử dụng đồng phục, bảo hộ lao động. + Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện. - Phân công thực hiện và giám sát:
+ Công nhân thực hiện nghiêm túc các yêu cầu về vệ sinh cá nhân. + Giám sát: kiểm tra vệ sinh hằng ngày.
* SSOP 5: Sử dụng, bảo quản các hoá chất.
- Mục tiêu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất không gây độc hại cho sản phẩm.
- Điều kiện hiện nay: Hoá chất được bảo quản cẩn thận và để riêng ở một khu (Khu số 8 trên bản vẽ “Tổng thể mặt bằng nhà máy”).
+ Lập danh mục các hoá chất sử dụng. + Bảo quản, sử dụng hoá chất cẩn thận. - Phân công thực hiện và giám sát
+ Phân công người chuyên trách thực hiện. + Theo dõi nhập, xuất hoá chất.
+ Theo dõi hàng ngày.
* SSOP 6: Kiểm soát công nhân.
- Mục tiêu: Đảm bảo công nhân không phải là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
- Điều kiện hiện nay:
+ Cơ sở y tế: cơ sở vật chất tương đối tốt, có các trang thiết bị và dụng cụ cần thiết (Khu số 13 trên bản vẽ “Mặt bằng tổng thể nhà máy”).
+ Chế độ kiểm tra sức khoẻ công nhân: 2 tháng 1 lần. - Các thủ tục cần thực hiện:
+ Kiểm tra định kì cho công nhân: 1 tháng 1 lần.
+ Kiểm tra hàng ngày: Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất. Thường xuyên thông tin và nhắc nhở công nhân.
- Hồ sơ giám sát gồm có:
+ Bảng theo dõi vệ sinh hàng ngày.
+ Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kì. + Các trường hợp bệnh lí và biện pháp xử lý. + Kết quả phân tích.
* SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại.
- Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại ảnh hưởng đến quá trình sản xuất (Ví dụ: côn trùng, gặm nhấm, gia súc, gia cầm…).
- Điều kiện hiện nay:
+ Có hệ thống tiêu diệt (bẫy chuột, thuốc diệt côn trùng,…). - Các thủ tục cần thực hiện:
+ Ngăn chặn:
• Bảo trì hệ thống máy móc, thiết bị, dụng cụ 1 tháng 1 lần.
• Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản, ẩn náu.
+ Tiêu diệt:
• Lập hồ sơ và kế hoạch đặt bẫy, bả. • Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng. • Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch. - Hồ sơ giám sát gồm:
+ Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả, phun thuốc. + Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt.
* SSOP 8: Kiểm soát chất thải.
- Mục tiêu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.
- Điều kiện hiện nay: Nhà máy có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng (Khu số 9 trên bản vẽ “Mặt bằng tổng thể nhà máy”).
- Với chất thải rắn: Thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu. - Với chất thải lỏng:
+ Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước. + Làm vệ sinh và bảo trì.
+ Kiểm soát sự chảy ngược.
+ Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm. - Phân công thực hiện và giám sát:
+ Phân công người chuyên trách thực hiện. + Theo dõi hàng ngày.