II. Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia cha
2.Triển khai hệ thống HACCP
Dựa trên cơ sở 7 nguyên tắc và 12 bước của HACCP có thể áp dụng HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai. Hệ thống HACCP được triển khai qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn nhận biết. - Giai đoạn phân tích. - Giai đoạn hình thức hoá.
Việc áp dụng 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Nhóm HACCP bao gồm các thành viên sau:
- Thành viên phụ trách đánh giá chất lượng sản phẩm: là người am hiểu, có kiến thức về sản phẩm, tính chất cảm quan, tính chất hoá học, đối tượng sử dụng sản phẩm, mẫu mã sản phẩm,…
- Thành viên phụ trách kĩ thuật cho toàn bộ quy trình sản xuất: là người am hiểu các vấn đề về kĩ thuật.
- Thành viên phụ trách nguyên liệu: phụ trách việc thu mua, bảo quản, cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên phân tích, đánh giá mối nguy: là người am hiểu quy trình sản xuất, có kiến thức về an toàn thực phẩm, nắm vững giá trị mà bia mang lại cho người tiêu dùng từ đó đưa ra đánh giá về mối nguy vật lý, hoá học và sinh học.
- Thành viên phụ trách CCP: nắm vững được các tình hình tại các CCP đồng thời có khả năng kiểm soát tại các CCP.
- Thành viên phụ trách cơ điện: chịu trách nhiệm về thiết bị và đảm bảo cho hệ thống vận hành đúng kế hoạch.
- Thành viên chịu trách nhiệm thẩm tra kế hoạch HACCP: là người được đào tạo hoặc chuyên gia đánh giá bên ngoài.
Bước 2 : Mô tả sản phẩm
- Tên sản phẩm: bia chai.
- Thành phần nguyên liệu: malt đại mạch, gạo, hoa houblon, nước, nấm men. - Nồng độ cồn: 4,5%
- Tính chất cảm quan:
• Độ trong: Bia trong suốt, không có vật thể lạ. • Màu sắc: Màu vàng sáng đặc trưng của sản phẩm.
• Trạng thái và độ bền bọt: Bọt nở đều, xốp, rất bền khi lên khỏi mặt thoáng, thời gian giữ bọt lâu.
• Mùi: Có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ. • Vị: Vị hoà hợp, êm dịu, dễ chịu, đặc trưng của sản phẩm.
Bước 3: Mục đích sử dụng
- Mục đích sử dụng: uống giải khát.
- Đối tượng sử dụng: dành cho mọi lứa tuổi (trẻ em không nên sử dụng). - Cách thức sử dụng: uống liền.
- Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát.
- Bao bì: chai thuỷ tinh, màu nâu, dung tích 450 ml, dập nút chai bằng máy. - Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
Bảng 7: Quy trình công nghệ sản xuất bia chai
Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh
Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh
nguyên liệu
+ Hàm ẩm: 11 – 13%.
+ Tinh bột: 65 – 68% chất khô. + Protein: 7 – 9 % chất khô. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Enzyme oxi hoá - khử và enzyme thuỷ phân. - Gạo: + Độ ẩm không quá 13 %. + Tinh bột: 70 – 75 %. + Protein: 8 – 10 %. + Chất béo: 1 – 1,5 %. + Chất khoáng: 1 – 1,2 %. - Hoa houblon: + Hàm ẩm: 11 – 13 %. + Chất đắng 15 – 21 % chất khô. + Polyphenol: 2,5 – 6 % chất khô. + Tinh dầu thơm: 0,3 – 1 % chất khô.
thật kĩ trước khi nhập vào kho.
- Thu mua nguyên liệu phù hợp với các thông số kĩ thuật.
Bảo quản nguyên liệu
- Malt: bảo quản ở khoảng 20oC. Thời hạn
tối đa mà malt có thể bảo quản là 2 năm. - Gạo: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. - Hoa houblon: bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ thấp (tốt nhất là 0,5 – 2 oC). Trong khi bảo quản, hàm ẩm tối đa của hoa cho phép là 13 %.
Nguyên liệu được nhập vào kho phải được bảo quản cẩn thận, tránh ẩm mốc và VSV gây hại.
Nghiền malt - Vỏ và tấm lớn: 30 – 40 %. - Tấm bé và bột: 60 – 70 %.
Malt được nghiền bằng máy nghiền trục nhằm mục đích giảm và kiểm soát kích thước hạt, tạo
Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh
điều kiện cho quá trình đường hoá. Nghiền gạo - Càng mịn càng tốt. - Tấm nhỏ < 20 %. - Bột to < 40 %. - Bột mịn > 15 %.
Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa nhằm mục đích giảm và kiểm soát kích thước hạt, tạo điều kiện cho quá trình hồ hoá.
Hồ hoá
- Tỉ lệ nước : bột là 5 : 1. (Nước 40 – 50oC). - Tỉ lệ malt lót: 10 %.
- Enzyme Termamyl: 0,05 – 1 % lượng nguyên liệu thay thế.
- Cho axit lactic vào điều chỉnh pH từ 5,5 – 5,7. - Điều chỉnh nhiệt độ: + 40 – 50oC trong 10 phút. + 65oC trong 15 phút. + 86oC trong 30 phút. + 100oC trong 30 phút.
- Thiết bị nấu cháo là nồi hai vỏ, bên trong có cánh khuấy.
- Mục đích: làm thay đổi tính chất tinh bột gạo, tạo điều kiện cho quá trình đường hoá.
- Yêu cầu: cháo không bị cháy, vón cục, phần tinh bột ở lõi phải chín.
Đường hoá - Tỉ lệ malt : nước là 1 : 5. (Nước ở nhiệt
độ 37oC).
- Độ pH = 6,2 (Chỉnh bằng H3PO4).
- Bổ sung thêm CaCl2 và CaSO4 , tỉ lệ 10g/100ml nước.
- Cho enzyme Fungamyl vào, tỉ lệ 0,05 % lượng malt nghiền, ngâm trong 30 phút để enzyme hoạt động.
- Thiết bị đường hoá: nồi hai vỏ, thân trụ, đáy cầu, làm bằng inox, bên trong có cánh khuấy.
- Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, pH…trong môi trường nước để nâng cao
Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh
- Sau khi bơm dịch cháo xong thì tăng nhiệt độ lên 50 – 52oC (giữ trong 30 phút). - Tiếp đó, nâng nhiệt độ lên 65oC (giữ trong 45 phút).
- Cuối cùng, nâng nhiệt độ lên 75oC cho
đến khi quá trình đường hoá kết thúc (khoảng 30 – 40 phút). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Khi nâng nhiệt độ lên 75oC được 10 phút thì kiểm tra dịch đường bằng iốt.
hoạt lực của enzyme giúp chuyển hoá, phân cắt thành phần chính của malt, gạo thành những chất thấp phân tử hoà tan trong nước.
Lọc dịch đường
- Bơm nước 76oC vào máy lọc.
- Sau đó, bơm dịch đường 75 – 76oC vào
máy lọc.
- Sau khi lọc hết dịch đường, rửa bã bằng nước nóng ở 75 – 76oC.
- Mục đích: Tách các thành phần đã trích ly từ pha rắn có trong malt và các phụ liệu dạng rắn. - Thiết bị sử dụng: máy lọc khung bản.
- Quá trình lọc nước đầu cần tiến hành nhanh nhưng rửa bã chậm đủ thời gian cho đường trích ly ra dịch.
Nấu hoa - Nhiệt độ của dịch đường khi mới lọc
xong không dưới 70oC.
- Quá trình nấu kéo dài 90 phút. Sau khi đun sôi 15 phút đầu cho toàn bộ cao hoa vào. Đun sôi khoảng 20 phút cho 1 nửa
- Thiết bị nấu là nồi 2 vỏ, có cánh khuấy, ống thoát hơi, dùng hơi cấp nhiệt. - Chú ý thời gian để cho hoa vào.
Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh
hoa viên vào. Sau 40 phút cho nốt lượng hoa viên còn lại rồi đun nhẹ 15 phút thì kết thúc quá trình nấu hoa.
Lắng trong,
làm nguội Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống 90
oC.
- Mục đích: Tách và loại cặn thô, protein kết mảng, đồng thời hạ nhiệt độ của dịch đường xuống 90oC. - Thiết bị: Thùng lắng xoáy hình trụ, đáy bằng, đỉnh côn, làm bằng inox, có van xả cặn ở đáy, đường ống dẫn dịch nằm tiếp tuyến với thân thùng.
Làm lạnh Dịch đường sau khi làm lạnh có nhiệt độ
15oC
- Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men.
- Thiết bị: Máy làm lạnh nhanh dạng bản 2 ngăn là ngăn nước và ngăn tải lạnh (nước muối lạnh). Chuẩn bị
men giống
- Chủng Saccharomyces carlsbergensis
(nấm men chìm).
- Nấm men cần đạt các yêu cầu sau: Màu trắng ngà, dẻo mịn, mùi thơm, tế bào bắt màu xanh metylen (tế bào chết) không quá 20 %. Năng lực lên men đạt ≥ 67 %. Khả
Ban đầu hoạt hoá nấm men trên môi trường nước dịch đường của malt nguyên chất có hàm lượng chất hoà tan khoảng 10 – 12 %, không
Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh
năng kết lắng tốt. Độ thuần khiết sinh học bảo toàn tính đồng nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhân giống cấp III, nhân đủ số lượng phục vụ cho quá trình sản xuất.
có chất chiết của hoa houblon. Sau khi hoạt lực của chúng đã cao cho làm quen với môi trường giống như dịch đường cần lên men (có chất chiết của hoa hoblon và ở nhiệt độ thấp).
Lên men chính
- Thời gian lên men chính: 5 – 6 ngày. - Nhiệt độ: 14 – 15oC.
- Áp suất: 0,5 – 1 at
Tạo điều kiện cho nấm men phát triển đồng hoá các cơ chất có trong dịch đường để tạo ra rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác.
Lên men phụ và tàng
trữ
- Thời gian: ≥ 10 ngày. - Nhiệt độ: 1 – 2oC. - Áp suất: 0,5 – 1 at.
Đường tiếp tục biến thành rượu. Lên men ở nhiệt độ thấp và thời gian dài làm cho bia trong hơn do các chất kết tủa tiếp.
Lọc trong Thực hiện trong một hệ thống kín, nhiệt
độ 0 – 2oC.
- Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tăng thời gian bảo quản.
- Nguyên liệu lọc: bột trợ lọc diatomid.
- Thiết bị lọc: máy lọc khung bản.
Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh Thanh trùng bao bì và hoàn thiện sản phẩm - Thanh trùng qua 5 vùng: 45oC, 60 oC , 45oC,35oC, 25oC.
- Vỏ chai: thuỷ tinh, màu nâu, dung tích 450 ml, không rạn nứt, xầy xước.
- Độ kín của chai: 100 %
- Thanh trùng nhằm tiêu diệt VSV, tăng thời gian bảo quản. - Hoàn thiện sản phẩm tạo cho sản phẩm có hình thức ưa nhìn, loại bỏ những chai không đạt tiêu chuẩn.
Bước 5: Thẩm tra quy trình công nghệ
Đội HACCP phải tiến hành thẩm tra toàn bộ quy trình sản xuất từ đó đánh giá và điều chỉnh lại kế hoạch HACCP với thực tế. Bất kì sự thay đổi nào đều có thể ảnh hưởng đến kết quả phân tích, xác định điểm kiểm soát tới hạn hoặc ảnh hưởng tới hiệu quả của HACCP. Kể cả không có sự thay đổi vẫn phải thẩm tra theo định kì.
Bước 6: Xác định và lập danh sách các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Bảng 8: Danh sách các mối nguy hại và hành động phòng ngừa
Công đoạn Các mối nguy hại Hành động phòng ngừa
Thu mua nguyên liệu
SH: VSV gây hại có sẵn trong nguyên liệu.
Quan sát cẩn thận. Tách riêng những nguyên liệu bị nhiễm VSV. HH: Dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật. Kiểm soát quá trình chăm sóc.
Công đoạn Các mối nguy hại Hành động phòng ngừa nguyên liệu. Bảo quản nguyên liệu SH: Các sinh vật lạ, nấm mốc, vi khuẩn,…
Kho chứa nguyên liệu phải sạch sẽ, kiểm tra thường xuyên. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
HH: Các hoá chất rửa nền còn sót.
Vệ sinh sạch sẽ nền nhà, kiểm tra lại sau khi vệ sinh kho chứa nguyên liệu.
VL: Nhiệt độ không thích hợp. Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp,
kiểm tra thường xuyên.
Nghiền SH: Các loại VSV gây bệnh
bám dính và tiếp tục phát triển.
Thực hiện tốt quy trình vệ sinh thiết bị.
HH: Không có
VL: Tạp chất lẫn vào trong quá trình nghiền.
Kiểm soát vệ sinh cá nhân và thiết bị trong nhà xưởng.
Hồ hoá, Đường hoá
SH: VSV có thể xâm nhập vào trong các thiết bị khi sử dụng.
Thực hiện tốt quy trình vệ sinh thiết bị.
HH: Các chất tồn dư sau quá trình vệ sinh thiết bị.
Thực hiện tốt quy trình kiểm soát hoá chất và vệ sinh thiết bị.
VL: Tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất.
Kiểm soát vệ sinh cá nhân và thiết bị trong nhà xưởng.
Lọc dịch đường
SH: VSV gây bệnh có thể xâm nhập từ các thiết bị, dụng cụ sử dụng hoặc từ ngoài môi trường.
Thực hiện tốt quy trình vệ sinh thiết bị.
HH: Các chất tồn dư sau quá trình vệ sinh thiết bị.
Thực hiện tốt quy trình kiểm soát hoá chất và vệ sinh thiết bị.
VL: Tạp chất lẫn vào trong quá trình sản xuất.
Kiểm soát vệ sinh cá nhân và thiết bị trong nhà xưởng.
Nấu hoa
SH: VSV gây bệnh có thể xâm nhập từ các thiết bị, dụng cụ sử dụng hoặc từ ngoài môi trường.
Thực hiện tốt quy trình vệ sinh thiết bị.
Công đoạn Các mối nguy hại Hành động phòng ngừa
sinh thiết bị. hoá chất và vệ sinh thiết bị.
VL: Bã hoa và các cặn thô do (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
kết tủa nóng của dịch đường Loại bỏ ở công đoạn sau.
Lắng trong, làm nguội
SH: VSV gây bệnh có thể xâm nhập từ các thiết bị, dụng cụ sử dụng hoặc từ ngoài môi trường.
Thực hiện tốt quy trình vệ sinh thiết bị.
HH: Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị.
Thực hiện tốt quy trình kiểm soát hoá chất và vệ sinh thiết bị.
VL: Bã hoa và các cặn kết tủa.
Thực hiện nghiêm ngặt quá trình lắng trong để loại bỏ bã và cặn.
Làm lạnh
SH: VSV có thể xâm nhập từ trong các thiết bị sử dụng khi vệ sinh không sạch.
Thực hiện tốt quy trình vệ sinh thiết bị.
HH: Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị.
Thực hiện tốt quy trình kiểm soát hoá chất và vệ sinh thiết bị.
VL: Bã hoa và các cặn thô. Thực hiện nghiêm ngặt quá trình
lắng trong để loại bỏ bã và cặn.
Lên men
SH: VSV có thể xâm nhập khi tiếp xúc trực tiếp men giống.
Thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh thiết bị.
HH: Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị.
Thực hiện tốt quy trình kiểm soát hoá chất và vệ sinh thiết bị.
VL: Sự gia tăng nhiệt độ của dịch lên men trong quá trình lên men chính.
Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ để kịp thời điều chỉnh (làm lạnh thùng lên men).
SH: VSV gây bệnh có thể xâm nhập trong các thiết bị, dụng cụ sử dụng hoặc từ ngoài môi trường.
Thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh thiết bị.
Công đoạn Các mối nguy hại Hành động phòng ngừa
HH: Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị.
Thực hiện tốt quy trình kiểm soát hoá chất và vệ sinh thiết bị.
VL: Nấm men, bột trợ lọc Thực hiện tốt quy trình sản xuất.
Hoàn thiện sản phẩm
SH: VSV gây bệnh có thể xâm nhập trong các thiết bị, dụng cụ sử dụng hoặc từ ngoài môi trường. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thực hiện tốt quy trình vệ sinh thiết bị.
HH: Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị.
Thực hiện tốt quy trình kiểm soát hoá chất và vệ sinh thiết bị, bao bì.
VL: Tạp chất Thực hiện tốt quy trình sản xuất.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Nhóm HACCP đã xem xét từng bước trong quy trình sản xuất có các nguy hại ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm, được xác định qua cây quyết định để tìm ra những điểm kiểm soát trọng yếu.
Câu hỏi 1 (Q1): Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào với mối nguy đã nhận diện không?
Câu hỏi 2 (Q2): Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không?
Câu hỏi 3 (Q3): Các mối nguy được nhận dạng có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng tới mức không chấp nhận được hay không?
Câu hỏi 4 (Q4): Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?
Bảng 9: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP