I. Xây dựng tổ chức đơn vị 1 Lựa chọn địa điểm
2.2.2.4.Lọc dịch đường
b) Nghiền gạo
2.2.2.4.Lọc dịch đường
Mục đích: tách các thành phần đã trích ly từ pha rắn có trong matl và các phụ liệu dạng rắn để phục vụ cho quá trình chuyển hoá của vi sinh vật tạo ra sản phẩm mong muốn. Cụ thể là tách dịch trích ly từ malt, thế liệu ra khỏi hỗn hợp lỏng rắn.
Lưu ý quá trình lọc nước đầu cần tiến hành nhanh nhưng rửa bã chậm để đủ thời gian cho đường trích ly ra dịch. Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ đường trong nước bã còn khoảng 1 độ.
- Sử dụng thùng lọc đáy bằng - Sử dụng máy lọc ép khung bản - Sử dụng nguyên lý phân ly - Ly tâm kiểu “vắt”
- Ép bằng vít tải …
Trong những giải pháp này, hai loại thiết bị loc được sử dụng rộng rãi nhất, mặc dù là cổ điển nhất, nhưng cho chất lượng dịch đường cao nhất là thùng lọc đáy bằng và lọc ép kiểu khung - bản.
Trong dây chuyền sản xuất bia này, chúng ta sử dụng máy lọc khung bản. Quá trình lọc tiến hành 2 giai đoạn: giai đoạn tách phần dịch đường ra khỏi phần đặc và giai đoạn thu hồi những phần hoà tan có bám ở phần rắn bằng nước rửa bã. Tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, cấu tạo màng lọc, nhiệt độ, áp suất và chế độ khuấy cháo malt.
Trước khi lọc ta bơm nước 76oC vào máy lọc để thử độ kín của máy và
nâng nhiệt độ của thiết bị lên để tránh sự mất nhiệt của dịch đưa vào lọc. Mặt khác cũng để thấm ướt thiết bị để chúng không bị thấm nước của dịch đường khi
bơm vào. Sau đó, bơm dịch đường có nhiệt độ 75 hoặc 76oC vào máy lọc vì nếu
ở nhiệt độ cao, độ nhớt giảm, lọc nhanh nhưng nếu cao quá thì những hạt tinh bột sẽ bị hồ hoá bịt kín lên vải lọc sẽ làm giảm hiệu suất lọc. Nhưng nếu nhiệt độ thấp thì độ nhớt sẽ tăng ảnh hưởng đến tốc độ lọc.
Sau khi lọc hết dịch đường thì bước tiếp theo là quá trình rửa bã bằng
nước nóng ở 75 – 76oC. Quá trình rửa kết thúc khi nồng độ các chất hoà tan
trong dung dịch rửa chỉ còn khoảng 1 độ, nếu rửa tiếp thì một số chất đắng sẽ trích ly vào dịch lọc.
2.2.2.5. Nấu hoa
Mục đích:
- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác nhau của hoa vào dịch đường để tạo nên vị đắng và hương thơm đặc trưng của bia thành phẩm.
- Làm tăng độ bền và ổn định thành phần sinh học của dịch đường do ỏ nhiệt độ cao, polyphenol của hoa sẽ tác dụng với protein cao phân tử tạo nên các phức chất dạng màng nhầy dễ kết lắng kéo theo các phân tử cặn li ti kết lắng kéo theo. Tạo bọt và giữ bọt cho bia do polyphenol, chất đắng, các hợp chất chứa nitơ của hoa có sức căng bề mặt lớn.
- Ngoài các mục đích trên, trong quá trình nấu hoa còn xảy ra nhiều quá trình khác mà kết quả của chúng ở mức độ ít nhiều đều tác động tích cực đến
việc định hình chất lượng sản phẩm sau này ở nhiệt độ cao (105 – 107oC) sẽ
tạo melanoid, tăng nồng độ dịch đường, cường độ màu, giảm độ nhớt và tiêu diệt VSV.
Tiến hành: Thiết bị nấu hoa là nồi hai vỏ có cánh khuấy, ống thoát hơi, dùng hơi cấp nhiệt. Ở quá trình này phải đảm bảo nhiệt độ dịch đường khi mới
lọc xong không dưới 70oC, nên khi bắt đầu bơm dịch sang ta phải tiến hành cấp
nhiệt để nâng nhiệt độ lên sao cho khi rửa bã xong thì toàn bộ khối dịch bắt đầu sôi. Quá trình nấu hoa kéo dài 90 phút, sau khi đun sôi được 15 phút đầu thì ta cho toàn bộ cao hoa vào đun sôi khoảng 20 phút cho 1 nửa hoa viên vào, sau 40 phút thì ta cho nốt lượng hoa viên còn lại rồi đun nhẹ 15 phút thì ta kết thúc quá trình đun hoa.