II. Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia cha
1. Những quy phạm sản xuất (GMP) và vệ sinh (SSOP) cần đạt được trước khi triển khai hệ thống HACCP
1.1. Quy phạm sản xuất (GMP)
Bảng 5: Danh mục tài liệu GMP
STT Tên tài liệu
1 GMP 1: Yêu cầu về nhà xưởng.
2 GMP 2: Yêu cầu về thiết bị.
3 GMP 3: Yêu cầu về con người.
Nội dung tài liệu:
* GMP 1: Yêu cầu về nhà xưởng.
- 3 phân xưởng chính trong khu vực sản xuất có diện tích đủ phục vụ cho
hoạt động sản xuất của nhà máy. - Một số kết cấu chính:
+ Móng bằng bê tông cốt thép.
+ Nền phân xưởng bằng bê tông có xử lý chống thấm.
+ Hệ thống thoát nước đặt ngầm, đảm bảo thoát nước nhanh chóng. + Mái bằng tôn lắp ghép theo tiêu chuẩn.
+ Tường gạch xây 220 mm.
- Nhà xưởng được xây dựng thoáng mát, có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng tự nhiên được tốt.
- Hệ thống chiếu sáng: đèn được bố trí đầy đủ ở các khu vực để phục vụ sản xuất và sinh hoạt.
- Khí và bụi phát sinh từ lò hơi, khu nghiền nguyên liệu, nhà lên men. Vì vậy, để đảm bảo thông thoáng trong nhà máy thì ngoài việc bố trí nhiều cửa sổ, lỗ thoáng để thông gió tự nhiên, ta phải bố trí thêm các quạt thông gió.
- Nhà xưởng được vệ sinh, quét dọn hàng ngày; định kì phun thuốc diệt côn trùng, đặt bẫy, đánh bả để không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại cho quá trình sản xuất.
- Máy móc và thiết bị trong nhà máy được sản xuất từ năm 2000 trở lại đây. -Vật liệu: máy móc chủ yếu được làm từ thép inox chống gỉ và dễ vệ sinh. - Hoạt động tốt.
- Kiểm tra và bảo trì 1 tháng 1 lần.
- Được sửa chữa, thay thế khi hoạt động không tốt.
- Máy móc, thiết bị được vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi lần sản xuất. - Hệ thống máy móc, thiết bị được bố trí phù hợp để đảm bảo cho việc sản xuất và thuận tiện cho việc làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị (Xem bản vẽ “Mặt bằng các phân xưởng sản xuất chính” phần phụ lục).
* GMP 3: Yêu cầu về con người.
- Lãnh đạo: trình độ thạc sĩ trở lên, là người quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng.
- Đội ngũ quản lý chất lượng: 10 người, trình độ đại học trở lên, được đào tạo về quản lý chất lượng ở trong các trường đại học hoặc các trung tâm đào tạo quản lý chất lượng như trung tâm kiểm tra tiêu chuẩn - đo lường - chất lượng 1 (Quatest 1), trung tâm kiểm tra tiêu chuẩn - đo lường - chất lượng 3 (Quatest 3),…
- Công nhân: 252 người, trình độ tốt nghiệp trung học phổ thông, được phổ biến về hệ thống quản lý chất lượng, hoàn thành công tốt việc được giao và chấp hành kỉ luật lao động.