I. Xây dựng tổ chức đơn vị 1 Lựa chọn địa điểm
e) Nguyên liệu thay thế:
Ngoài đại mạch, trong công nghiệp sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm, người ta đưa một số nguyên liệu khác để thay thế. Các nguyên liệu thay thế có thể được chia thành hai nhóm: nhóm dạng hạt và nhóm dạng đường.
* Nguyên liệu thay thế dạng hạt:
Các loại hạt dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là tiểu mạch, gạo và ngô. Các loại hạt này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột mịn, phối trộn cùng với bột malt. Tỉ lệ thay thế ở các nước hiện nay trung bình là 30 %, có nơi lên đến 50 % hoặc cao hơn nữa.
Ngoài các nguyên liệu thay thế dạng hạt trên đây, trong công nghiệp sản xuất bia còn sử dụng một số loại nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến từ đường. Các nguyên liệu này được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon.
Nguyên liệu thay thế dạng đường gồm:
- Đường mía và đường củ cải (saccharoza) - Đường thuỷ phân (glucoza)
- Đường invertaza (hỗn hợp glucoza và fructoza) - Xiro tinh bột
Ở nước ta, gạo là nguyên liệu thay thế lý tưởng hơn cả bởi nước ta là nước sản xuất nhiều lúa gạo. Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải, chất béo và xenluloza ở mức thấp. Gạo có giá thành rẻ. Ở mức độ thay thế vừa phải (20 %) hoàn toàn có thể sản xuất ra các loại bia có chất lượng tốt.
Yêu cầu về gạo trong sản xuất bia:
- Hạt trắng đồng đều, không bị thối hỏng, ẩm mốc, vón cục, lẫn tạp chất, không có mùi lạ. - Độ ẩm không quá 13 %. - Hàm lượng tinh bột: 70 – 75 %. - Protein: 8 – 10 %. - Chất béo: 1 – 1,5 %. - Chất khoáng: 1 – 1,2 %
Ngoài nguyên liệu thay thế là gạo thì đường mía và đường củ cải cũng được sử dụng để tạo ra bia có chất lượng cao. Tuy nhiên không nên sử dụng đường thay thế quá 20 % so khối lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vào dịch đường, nếu không sẽ phá vỡ thế cân bằng tiến trình lên men.