Tên sản phẩm
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT
Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường
Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người
Công đoạn Mối nguy CH1 (C/K) CH2 (C/K) CH3 (C/K) CH4 (C/K) CCP 1 2 3 4 5 6 7 Tiếp nhận
nguyên liệu Vi sinh Vật lý CC KK CC CC KK
Hoá học C K C C K Ngâm sát trùng Chlorine lần 1 Vi sinh K K K Vật lý K K K Hoá học C K C C K Sửa quả, gắp mắt Vi sinh K K K Vật lý C C CCP Hoá học K K K
Vô lon Vi sinh C K C C K
Vật lý K K K
Hoá học K K K
Thanh trùng Vi sinh C C CCP
Vật lý K K K
4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
Ngưỡng tới hạn là chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá
Các mối nguy vi sinh đề cập thì có Salmonella tuy có khoảng pH phát triển rộng là 4-9, nhưng giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nóng phù hợp. Theo các thông số đang sử dụng tại nhà máy. Tại công đoạn thanh trùng nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 960C, trong 3-5 phút đủ đảm bảo tiêu diệt các loại vi sinh vật nêu trên
Ngăn chặn mối nguy vật lý đề cập là mắt khóm, vỏ khóm. Kiểm soát bằng cách kiểm tra giám sát công nhân trong quá trình làm việc, lấy ra khi phát hiện mắt, vỏ khóm, nhắc nhở công nhân thận trọng hơn trong công việc
4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP
Hệ thống giám sát này chứa đựng các nội dung - Giám sát cái gì?
- Giám sát bằng cách nào? - Khi nào cần giám sát? - Ai là người giám sát?
Đối tượng cần giám sát trong quá trình thanh trùng là thời gian và nhiệt độ. Giám sát bằng cách theo dõi nhiệt độ, thời gian thanh trùng để có thể điều chỉnh kịp thời các thông số kỹ thuật qui định nếu có sự sai lệnh về nhiệt độ và thời gian thanh trùng sau đó ghi vào hồ sơ lưu trữ. Tần suất giám sát theo từng lô hàng cụ thể. Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang thanh trùng
Đối tượng cần giám sát trong công đoạn sửa quả, gắp mắt là sơ xuất trong công việc của công nhân. Giám sát bằng cách kiểm tra thường xuyên và ngẫu nhiên trong ca sản xuất và nhắc nhở công nhân, ghi vào biểu mẫu kiểm tra để lưu trữ. Tần suất giám sát từng tổ công nhân. Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang vào ca sản xuất
Đây là biện pháp được tiến hành khi kết quả cho thấy CCP không được kiểm soát chặt chẽ, vượt qua ngoài ngưỡng tới hạn
Tiến hành khoanh vùng theo từng lô hàng, đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của từng lô hàng, và bỏ lô hàng hoặc dùng làm thức ăn gia súc nếu nhiễm vi sinh
Bước đầu nhắc nhở công nhân, nếu sự vi phạm không thể chấp nhận được sẽ kỷ luật và cho thôi việc. Đồng thời thay công nhân khác khắc phục tái chế lại phần nguyên liệu này
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
- Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết, chưa xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đề nghị khắc phục và cần tiến hành tu sửa.
- Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp khóm rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả - GMP và SSOP: xây dựng 20 GMP theo từng công đoạn sản xuẩt và 9 SSOP. Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị tiếp tục công việc sau
+ Phân công trách nhiệm công việc
+ Xây dựng và sữa chữa một số biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ - Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
+ Liệt kê được 4 loại vi sinh vật trong mối nguy vi sinh, xác định CCP tại công đoạn thanh trùng mà nguyên nhân nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ nhiệt cung cấp. Đề nghị xem lại bộ phận cung cấp hơi. Mối nguy vật lý được kiểm soát tại công đoạn sửa quả gắp mắt mà nguyên nhân là do sơ xuất của công nhân, cần nhắc nhở khi công nhân vi phạm và lấy mắt ra khi phát hiện còn sót
+ Ngưỡng tới hạn CCP này là nhiệt độ môi trường phải đạt 96 0C và sản phẩm lội qua trong 18 phút sẽ được nhân viên phòng QA giám sát theo từng lô hàng khi thanh trùng bằng cách theo dõi thông số trên đồng hồ đo nhiệt độ và đồng hồ bấm giây. Mối nguy vật lý phải được nhân viên QA kiểm tra từng rổ bán thành phẩm, nước rửa cuối phải được chảy liên tục, không nhập hàng có sử dụng thuốc trừ sâu
+ Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sẽ khoanh vùng lô hàng, phân tích mức độ mối nguy để tái chế nếu có thể
- Nhà máy cần thực hiện thiết lập các thủ tục thẩm định, tài liệu lưu trữ, các biểu mẫu ghi chép.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn, Tiếp – Quách, Đình – Ngô Mỹ, Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Thanh Niên
2. Huỳnh Thị, Dung - Nguyễn Thị Kim, Hoa. 2003. Bảo quản và chế biến rau, quả thường dùng ở Việt Nam. Hà Nội. Nhà xuất bản Phụ Nữ
3. Trần Đức, Ba - Đỗ Thanh, Thuỷ - Nguyễn Minh, Khoa - Nguyễn Minh, Hùng - Trần Đình Thanh, Trúc – Lê Thị Thuỳ, Trang - Hồ Kang Trung, Trinh. 2000. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
4. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 1997. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản. Hà Nội. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam 5. Nguyễn Thị Hồng, Minh. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Hà
Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
6. Hà Văn, Thuyết - Trần Quang, Bình. 2002. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
7. Nguyễn Đức, Lượng - Phạm Minh, Tâm. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia
8. Hồ Quang, Trí - Huỳnh Thị Phương, Loan. 2000. Vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP. Đại Học Cần Thơ
9. Phạm Văn, Sổ - Bùi Thị Như, Thuận. 1975. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật
10. Trung tâm kiểm tra chất lượng nông sản và hàng hoá xuất khẩu
11. Nguyễn Hữu, Dũng - Đỗ Kim, Cương - Huỳnh Lê, Tâm - Đỗ Đức, Hạnh. 1999. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
13. Nguyễn Tử, Cương – Vũ Tuấn, Cường - Nguyễn Hữu, Dũng - Nguyễn Như, Tiệp. 1996. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản (tập 1). Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật liệt kê
Dựa theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm của bộ y tế (Ban hành kèm theo quyết định số 857/1998/QĐ-BVT của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4 tháng 4 năm 1998). Đối với đồ hộp quả không cho phép các loại vi sinh sau
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml
thực phẩm Escherichia coli Clostridium perfringens Clostridium botulism Staphylococcus aureus Salmonella Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc 0 0 0 0
Không được có trong 25 g thực phẩm 0
Theo Nguyễn Thị Hồng Minh (2003), Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000) tìm hiểu đặc tính của các vi sinh vật nhằm tìm ra vi sinh vật mục tiêu, từ đó xác định chế độ thanh trùng thích hợp
1. Escherichia coli
Escherichia coli là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, sinh indol, sinh
nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất. Có 5 nhóm: Enteroaggregative, Entrohemorrhagic, Enteroinrasire, Enteropathogenic,
Enterotoxigenic.
Escherichia coli chỉ thị sự nhiễm phân, có khả năng lây bệnh qua thực phẩm rất
nghiêm trọng .
Escherichia coli có nguồn gốc từ phân và là một trong những vi sinh vật phổ
biến nhất của môi trường, có khả năng phát triển từ 7-500C, tối ưu là 370C, sống được ở pH thấp, pH tối ưu là 4,4; aw tối ưu là 0,5.
Salmonella là trực trùng gram âm, không tạo bào tử, kỵ khí tuỳ nghi, kích
thước khoảng 0,6 x 2 µm, hiếu khí , di động, không sinh indol hoặc acetoin, không có khả năng lên men sucrore, lactose, amygdalin hoặc phân giải urea, không có khả năng tách amine từ tryptophan.
Salmonella là tác nhân gây bệnh quan trọng qua thực phẩm như sốt thương
hàn, nhiễm trùng máu, rối loạn tiêu hoá. Hầu hết không cho phép Salmonella có trong thực phẩm, do tính chất của vi khuẩn rất nguy hiểm. Salmonella rất khó phát hiện vì nó nhạy cảm với quá trình chế biến và bảo quản cho nên mẫu lấy tối thiểu phải là 25g và quá trình kiểm nghiệm phải có thêm giai đoạn tiềm tăng sinh.
Salmonella có nguồn gốc từ phân. Khoảng pH phát triển rộng là 4-9, pH tối ưu
nằm trong vùng trung tính. Giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nấu phù hợp.
3. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí, gram dương, không sinh bào tử,
đường kính khoảng 0,7µm, không có giáp mô, không di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol sinh sắc tố và, chịu mặn (7,5% NaCl) và có khả năng đông huyết tương.
Chúng có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên đất, khoang mũi và tóc..ở người, đây chính là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm. Phát triển trong thực phẩm, Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố bền nhiệt không bị phá huỷ khi đun sôi. Trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng, Staphylococcus aureus cũng tạo đủ lượng độc tố gây tai hoạ. Cũng cần nhấn mạnh là Staphylococcus aureus cạnh tranh kém, không thể phát triển bên cạnh những vi sinh vật khác. Staphylococcus aureus có giá trị D là 65, và dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 700C trong vòng 5-15 giây
4. Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens
Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens đều thuộc họ Clostridium là
trực khuẩn gram (+), không di động, kị khí bắt buộc, chỉ tăng trưởng trong môi trường trung tính. Clostridium có khắp nơi trong môi trường và đã phân lập được từ đất,
nước, thịt, các sản phẩm sữa, trầm tích dưới đại dương, nội tạng cá, mai, nội tạng cua và các loài nhuyễn thể có vỏ khác. Thông thường loại vi sinh vật bày chỉ thấy trong đồ hộp thịt cá, ít tìm thấy trong đồ hộp quả
5. Nấm mốc, Nấm men
Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp
Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường. Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh công nghiệp
Phụ Lục 2
DANH MỤC CÁC HOÁ CHẤT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY
Loại hoá chất Chi tiết Nồng độ sử
dụng SODIUM HYPO-CHLORINE
Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam
Đóng thùng 25 kg/thùng
Sử dụng Sát trùng găng tay 100 ppm
Rửa khử trùng sàn nền 200 ppm
Ngâm khử trùng dụng cụ chế biến 100 ppm
Ca HYPO – CHLORINE
Nhãn hiệu Công Ty Hoá Chất Cơ Bản Miền Nam
Đóng thùng 50 kg/thùng
Sử dụng Hố sát trùng ủng 200 ppm
RỬA VÀ SÁT TRÙNG TAY
Nhãn hiệu HENKEL RUTISEPT
Đóng thùng Thùng 1.000 ml
Sử dụng Rửa và sát trùng tay công nhân 1 ml
BỘT GIẶT
Nhãn hiệu Các loại bột giặt do Việt Nam sản
xuất
Đóng thùng 0,5 kg; 1 kg/gói
Sử dụng Dùng trong giặt giũ quần áo bảo hộ,
ủng, nón. Không giới hạn
DẦU BÔI TRƠN
Nhãn hiệu STATOIL GREASE WAY LI 12 -
Thuỵ Điển
Đóng thùng 5 kg/ thùng
Sử dụng Dùng bôi trơn cho máy đột lõi, gọt
vỏ, máy cắt khoanh, máy ghép nắp, băng tải của gia nhiệt và làm nguội
Không giới hạn
Nhãn hiệu CASTROL, BP
Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP
BM-GMP-01: Biểu ghi nhận xử lý nguyên liệu
BM-GMP-02: Biểu theo dõi xử lý Chlorine trong nước chế biến BM-GMP-03: Bảng kiểm tra chất lượng bán thành phẩm
BM-GMP-04: Biểu kiểm tra đặc tính vật lý sản phẩm BM-GMP-05: Phiếu kiểm tra cân
BM-GMP-06: Biểu kiểm tra quá trình đóng lon
BM-GMP-07: Biểu theo dõi pha dung dịch sản phẩm đồ hộp BM-GMP-08: Biểu kiểm tra nhiệt độ bài khí
BM-GMP-09: Biểu kiểm tra mí ghép lon (không phá mẫu) BM-GMP-10: Biểu kiểm tra mí ghép lon ( phá mẫu) BM-GMP-11: Bảng ghi nhận quá trình thanh trùng hở
BM-GMP-12: Biên bản kiểm tra các công đoạn sản xuất của phân xưởng đóng hộp BM-GMP-13: Bảng kiiểm tra chất lượng thành phẩm đóng lon
Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP
BM-SSOP-01: Biểu kiểm tra chất lượng nước đóng lon
Phụ chương 5
BẢNG QUI ĐỊNH TẦN SUẤT LÀM VỆ SINH
Dụng cụ, thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất
Nền, trần, tường, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ
Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không để có mùi hôi
Bàn chế biến Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Tạt bàn
bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần, phun cồn 700 để sát trùng Dụng cụ chế biến (dao, thớt...)
Dụng cụ chứa đựng (thau, két, khay, mâm...)
Trước và sau ca sản xuất sát trùng bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần. Bảo hộ lao động (quần áo, lưới,
khẩu trang...)
Hằng ngày bộ phận phụ trách vệ sinh bảo hộ lao động thu lại và giặt ủi
Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang. Nhúng
nước có pha Chlorine 100ppm 1 giờ/1lần Các xe đẩy vận chuyển sản phẩm Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Máy đột lõi Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Máy gọt vỏ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất
Máy cắt khoanh Vệ sinh bằng nước pha Chlorine 100ppm
2giờ/1lần. Vệ sinh trước và sau ca sản xuất. Dùng cồn 700 để sát trùng sau khi tạt
Chlorine
Máy cắt định hình Vệ sinh trước và sau ca sản xuất bằng nước
có pha Chlorine 100ppm và sát trùng bằng cồn 700 sau khi rửa, đầy rổ vệ sinh một lần
Máy thanh trùng Thay nước trước ca sản xuất và bỏ nước
sau khi ngưng sản xuất trong ngày. Bất cứ lúc nào thấy dơ băng chuyền
Máy gia nhiệt sơ bộ Vệ sinh trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc
nào thấy dơ
Máy pha dung dịch Vệ sinh trước và sau mỗi lần pha dung dịch
Máy làm nguội Vệ sinh trước và sau khi kết thúc ngày sản
xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ