Logo công ty ( Tên công ty )Địa chỉ: Số điện thoại: Fax:
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP
( Tên SSOP)
SSOP số
1. Yêu cầu: nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở
2. Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp.
3. Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu qui định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
4.1. Trách nhiệm: cơ sở phải thiết lập các kế hoặch kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP
4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP
4.3. Lưu trữ hồ sơ: cơ sở phải có kế hoach thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ
Ngày phê duyệt:__/__/__ Người phê duyệt
( Theo 28 TCN 129:1998)
2.3.3. Hệ thống HACCP
Theo Tổng Cục tiêu chuẩn Đo Lường Chất Lượng TPHCM (1999). Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước thực hiện được trình bày theo sơ đồ sau
Bước Nguyên tắc
1 Thành lập nhóm công tác
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng
4 Xác định sơ đồ dây chuyền sản xuất
5 Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất
6 Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và đề ra biện pháp phòng ngừa
7 Xác định các điểm CCP Nguyên tắc 2
8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Nguyên tắc 3
9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Nguyên tắc 4
10 Thiết lập các hoạt động khắc phục Nguyên tắc 5
11 Thiết lập các thủ tục thẩm định Nguyên tắc 6
12 Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ Nguyên tắc 7 biểu mẫu ghi chép
Hình 1: Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nội dung của từng nguyên tắc
Nguyên tắc thứ nhất: phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm các bước điều tra trong quy trình. Xác định và lập danh sách các mối nguy, và tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm, từ đó chỉ ra những biện pháp kiểm soát các mối nguy đó. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó: + Nhiều khả năng xảy ra
+ Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng
- Biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
• Phương pháp tìm mối nguy trong quá trình chế biến
Danh mục các mối nguy sau đây có thể trợ giúp cho việc tìm mối nguy tiềm ẩn đáng kể
Các mối nguy sinh học
- Các sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, vi rút) - Ký sinh trùng
Các mối nguy hoá học - Các độc tố tự nhiên - Các hoá chất - Các thuốc trừ sâu
- Dư lượng thuốc thú y
- Các phụ gia thực phẩm và chất nhuộm màu không được chấp thuận
- Phân huỷ (chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm như histamine) Các mối nguy vật lý
- Kim loại, thuỷ tinh…
Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm CCP
Xác định những điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử dụng cây quyết định. Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ quy trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự. Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra.
Sử dụng cây quyết định xác định các CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP xác định.
1. Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?
Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm
Có Không Có
2. Công đoạn này có loại trừ Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát ở công hoặc giảm thiểu khả năng xảy đoạn này không?
ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?
Có Không
3. Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng có thể tăng tới mức không chấp nhận được không?
Có Không Không
4. Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy, hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?
Không Có
Điểm kiểm soát tới hạn Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
- Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vòng kiểm soát được. Mức chấp nhận được là mức độ sai số cho phép có thể. Các tiêu chuẩn được dùng là các thông số về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hoạt tính của nước, chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan.
- Thông thường có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát. Việc lựa chọn phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông qua thực tiễn và thực nghiệm.
Nguyên tắc thứ tư: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự động.
- Sử dụng các thủ tục giám sát để xác định tác dụng của các biện pháp phòng ngừa và sự vi phạm các giới hạn tới hạn. Các thủ tục giám sát phải xác định:
Giám sát cái gì?. Thông thường là đo đếm được hoặc đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không?
Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?. Thường là các phép đo vật lý và hoá học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác.
Tần suất tiến hành giám sát. Có thể liên tục hay định kỳ
Ai sẽ giám sát?. Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể.
Nguyên tắc thứ năm: Thiết lập các hoạt động khắc phục
- Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy một CCP nào đó bị mất kiểm soát.
- Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm
+ Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm + Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.
+ Chế biến lại
+ Loại bỏ nguyên liệu + Tiêu huỷ sản phẩm
- Các hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải
+ Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại
+ Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu
+ Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định vấn đề xảy ra, nhờ đó có thể sửa đổi kế hoạch HACCP cho phù hợp. Hơn nữa hồ sơ hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại
Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục thẩm định
- Thiết lập các thủ tục kiểm tra bao gồm các thủ tục và thí nghiệm bổ sung để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
- Các hoạt động thẩm tra đối với CCP + Hiệu chuẩn
+ Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn + Lấy mẫu và thử nghiệm + Xem xét hồ sơ theo dõi CCP
Nguyên tắc thứ bảy: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ biểu mẫu ghi chép.
- Thành lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biểu mẫu ghi chép kết quả phù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên.
- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch. - Hồ sơ về giám sát CCP
- Hồ sơ về hành động sửa chữa. - Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra Các bước áp dụng HACCP
- Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên nghành khác nhau. Trường hợp cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác.
Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP. Phạm vi bao gồm công đoạn của dây chuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không bao gồm tất cả các mối nguy).
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về thành phần, cấu trúc lý hoá, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực tiếp.
- Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét các bước trước và sau đó.
- Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất
Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ.
- Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra biện pháp phòng ngừa.
Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được xác định.
Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra ở mỗi công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu, chế biến, chế tạo, phân phối đến các điểm tiêu thụ cuối cùng.
Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích để xác định mối nguy cho kế hoạch HACCP. Đây là các mối nguy cần phải loại trừ hoặc hạn chế để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có, xem biện pháp nào có thể áp dụng cho mỗi mối nguy.
- Bước 7: Xác định các điểm CCP
Một mối nguy có thể cần một hoặc nhiều CCP. Có thể dùng sơ đồ cây quyết định CCP một cách linh hoạt để xác định các CCP
Nếu có một mối nguy được nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm mà tại công đoạn này hiện không có biện pháp phòng ngừa nào thì cần bổ sung biện pháp phòng ngừa ngay tại công đoạn đó, hoặc trước hoặc sau công đoạn đó.
- Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP
Xác định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Trong nhiều trường hợp ở một công đoạn có thể có nhiều mức tới hạn. Các tiêu chuẩn được dùng thông thường gồm các thông số nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Chlorine và các chỉ tiêu cảm quan như hình thái, cấu trúc.
- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát bao gồm việc đo đạt, quan sát định kỳ các thông số tại CCP để so sánh chúng với các mức tới hạn đã qui định.
Các thủ tục giám sát giúp phát hiện được sự mất kiểm soát tại CCP và cung cấp thông tin kịp thời để hiệu chỉnh quá trình hay tiến hành sửa chữa, tránh sự vi phạm mức tới hạn. Khi kết quả theo dõi cho thấy có nguy cơ mất kiểm soát tại một CCP, sự hiệu chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra.
Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây: - Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?)
- Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?) - Tần suất giám sát (giám sát khi nào?)
- Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?)
Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thẩm quyền để thực hiện hành động khắc phục. Nếu sự theo dõi không liên tục thì số lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách nhanh chóng vì nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết quả thử nghiệm lâu. Các phép đo lý hoá đôi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất lượng vi sinh của sản phẩm.
Tất cả các biểu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan đến việc theo dõi các CCP phải có chữ ký của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét, ký tên.
- Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra.
Các hành động này bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lỗi. Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được ghi chép.
- Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Thiết lập các thủ tục thẩm định có thể dùng phương pháp đánh giá, các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả không.
Các ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm: xem xét hệ thống HACCP và các biểu mẫu ghi chép của nó, xem xét các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm, xác định là các CCP đang được kiểm soát. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều trong kế hoạch HACCP.
- Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu giữ biểu mẫu ghi chép Việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biếu mẫu ghi chép một cách có hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Văn bản và biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất.
2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP
1. Cơ sở phải có văn bản qui định chi tiết hệ thống hồ sơ, biễu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP
2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi.
3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần