Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu Chặt đầu, cuống
Ngâm, sát trùng ( nồng độ 100-150ppm, 15-30 phút) Đột lõi, Gọt vỏ Vỏ Xay nhuyễn
Ngâm Chlorine(30-50ppm, trong 30-60 giây) Sửa quả, Gắp mắt
Nhúng Chlorine(20-50 ppm, 10-15 giây) Cắt khoanh
Cắt định hình Rửa
Vô lon (cân 425 g) Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ
Ghép nắp Thanh trùng
Làm nguội Đóng Date, lau dầu Bảo ôn ( 15 ngày)
Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối
Sản phẩm khóm rẽ quạt được chế biến qua nhiều công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm theo đuờng đi minh hoạ trong sơ đồ mặt bằng nhà máy (Hình 5: Sơ đồ nhà máy).
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu được đại lý chuyển đến nhà máy bằng ghe, được công nhân chuyển lên kho. Đối với nguyên liệu đã chín vàng đưa vào sản xuất ngay, nguyên liệu còn xanh được chất lên sàn bằng cây, nguyên liệu chất cao khoảng 120 cm trữ lại đến khi chín hoặc thiếu nguyên liệu sẽ đưa vào sản xuất.
- Tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu: (trích điều 2 hợp đồng kinh tế) 1. Quy cách:
Loại I: trọng lượng trái từ 800g – 1,5 kg. Loại II: Trọng lượng trái từ 600 g- 799 g 2. Chất lượng
Khóm nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến
- Khóm khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm).
- Khóm già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). - Ruột khóm phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả khóm phải tươi tốt, không dập úng, không chín nõn, không chín nẫu (có mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.
- Độ đường từ 120 Brix trở lên (đo bằng Brix kế)
Phân loại nguyên liệu: khóm được chia làm hai loại khi thu mua với giá khác nhau
- Hàng không mua:
+ Khóm bị khuyết tật, dị dạng bất thường (chuột cắn, trái có dạng hình tháp, đầu tóp nhỏ).
Lưu ý: Không sử dụng thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch 20 ngày. Sơ chế
Khóm chặt bỏ đầu và cuống bằng dao sắt, mỏng, yêu cầu mặt cắt phải phẳng, mặt cắt vuông góc với lõi, không làm dập nát khóm, không nhiễm bẩn mặt cắt. Ngâm quả trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm trong 15-30 phút trong bồn sục khí nhằm diệt côn trùng, vi khuẩn và làm sạch những tạp chất như đất, cát.
Sau đó được vớt ra để đục lõi bằng máy. Máy đột lõi gồm một ống có đường kính 18, 20, 21 và 22 mm (tuỳ yêu cầu khách hàng) chuyển động được là nhờ vào lực đạp truyền động của chân. Khóm được đặt thẳng đứng trên bàn đế, ống chuyển động đi xuống, lõi lọt vào bên trong ống. Khi ống chuyển động lên sẽ mang theo lõi khóm và khóm được đột lõi.
Gọt vỏ khóm cũng theo nguyên tắc tương tự như đột lõi. Công nhân dùng lực tay đẩy khóm đã đột lõi vào ống có đường kính khoảng 60cm (tuỳ yêu cầu khách hàng), trên ống có ba lưỡi dao xếp cách nhau 1200 và vỏ khóm được tách ra thành ba miếng rơi ra ngoài. Vỏ và lõi được băng tải chuyển ra ngoài đến máy xay và xay nhuyễn dùng làm thức ăn gia súc
Khóm đã gọt vỏ, đột lõi gọi là khóm ống. Khóm ống được ngâm trong Chlorine với nồng độ 30-50ppm trong 30-60 giây. Khi đưa vào sửa quả, yêu cầu khóm phải sạch vỏ, không dập vỡ. Khóm gọt xong không được xếp chồng lên mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt. Tại công đoạn này khóm được phân loại, loại nào còn nguyên ống đưa qua cắt khoanh bằng máy và cắt định hình. Loại nào không còn nguyên vẹn đưa sang cắt khóm xí ngầu hoặc khóm rẽ quạt bằng tay.
Công nhân sử dụng kẹp để gắp mắt còn sót lại trong ống khóm: yêu cầu phải sạch mắt, không bị dập nát. Sau gắp mắt chúng sẽ được nhúng qua nước Chlorine có nồng độ 20-50ppm trong 10-15 giây .
Công đoạn cắt khoanh sẽ thực hiện bằng máy cắt với một lưỡi dao quay. Mỗi khoanh dày 7-9 mm. Từng ống khóm đã được cắt khoanh phải xếp đứng vào rổ tránh bị dập nát, bể khoanh rồi đưa sang khâu cắt định hình. Đối với khóm đóng lon không yêu cầu cắt định hình phải đúng quy cách nên quy cách dài, rộng, dày có thể dao động 19-22, 13-17 và 7-9 mm.
Công đoạn rửa cuối nhằm giảm lượng Chlorine còn sót lại của những lần rửa trước đó ở mức cho phép.
Thành phẩm
Khóm đã cắt định hình sẽ qua công đoạn vô lon, trọng lượng của khóm sau khi đã trừ trọng lượng của lon là 220g, sau đó cho qua vòi rót dung dịch đường để trọng lượng đạt 425g và gia nhiệt sơ bộ đến 73-750C.
Dung dịch nước đưòng được pha dựa trên độ Brix và pH ban đầu của nguyên liệu. Nước sử dụng để pha dung dịch được kiểm tra trước khi pha bằng cách thử: cho một giọt dung dịch đệm vào 10 ml nước. Thêm một ít bột chỉ thị màu dung dịch có màu đỏ tím. Thêm 1-2 giọt EDT∆ ( dung dịch đệm), nếu màu chuyển sang màu xanh đậm là đạt.
Trong miếng khóm và trong dung dịch nước đường đã vô lon vẫn còn chứa nhiều khí, công đoạn gia nhiệt sơ bộ với nhiệt độ môi trường khoảng 90- 920C thì sản phẩm được nâng nhiệt độ dần đến 73-750C trong thời gian 10 phút sẽ loại phần lớn khí còn trong lon, rồi mới đưa sang ghép nắp thanh trùng sản phẩm sẽ không bị phồng vật lý.
Ghép nắp được thực hiện bằng máy, nhân viên QA thường xuyên kiểm tra độ chập mí của máy ghép, yêu cầu độ chập mí phải lớn hơn 45% so với chiều cao mí ghép và mí ghép không bị trầy sướt
Thanh trùng hở với nhiệt độ môi trường 96-970C với thời gian thời gian 18 phút nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ 73-750C lên 96-970C với pH sản phẩm khoảng 4,0 thì trong điều kiện này Salmonella bị tiêu diệt, mối nguy vi sinh vật sẽ được kiểm soát tại công đoạn này. ( Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật)
Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội bằng cách cho lội qua 2 khu vực chứa nước, khu vực 1 nước có nhiệt độ 600C, khu vực 2 nước có nhiệt độ 400C. Do làm nguội dựa trên nguyên tắc trao đổi nhiệt giữa môi trường có nhiệt độ thấp với môi trường có nhiệt độ cao. Sản phẩm mới thanh trùng có nhiệt độ 960C phải được làm nguội từ từ, nếu không sẽ bị phồng vậy lý do sự chênh lệch nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài.
Sản phẩm cuối cùng được làm khô và lau dầu để tránh sản phẩm bị rỉ sét. Dán nhãn và bảo ôn trong thời gian 15 ngày. Trong thời gian bảo ôn, nếu có sự cố trong thanh trùng, vi sinh vật còn sống sót sau thanh trùng sẽ sinh khí làm hộp bị phồng, lô hàng sẽ loại bỏ hoặc tái chế nếu có thể