Nội dung của từng nguyên tắc
Nguyên tắc thứ nhất: phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm các bước điều tra trong quy trình. Xác định và lập danh sách các mối nguy, và tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm, từ đó chỉ ra những biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.
- Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó: + Nhiều khả năng xảy ra
+ Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng
- Biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
• Phương pháp tìm mối nguy trong quá trình chế biến
Danh mục các mối nguy sau đây có thể trợ giúp cho việc tìm mối nguy tiềm ẩn đáng kể
Các mối nguy sinh học
- Các sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, vi rút) - Ký sinh trùng
Các mối nguy hoá học - Các độc tố tự nhiên - Các hoá chất - Các thuốc trừ sâu
- Dư lượng thuốc thú y
- Các phụ gia thực phẩm và chất nhuộm màu không được chấp thuận
- Phân huỷ (chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm như histamine) Các mối nguy vật lý
- Kim loại, thuỷ tinh…
Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm CCP
Xác định những điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử dụng cây quyết định. Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ quy trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự. Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra.
Sử dụng cây quyết định xác định các CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP xác định.
1. Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?
Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm
Có Không Có
2. Công đoạn này có loại trừ Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát ở công hoặc giảm thiểu khả năng xảy đoạn này không?
ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?
Có Không
3. Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng có thể tăng tới mức không chấp nhận được không?
Có Không Không
4. Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy, hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?
Không Có
Điểm kiểm soát tới hạn Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn