1. Cơ sở phải có văn bản qui định chi tiết hệ thống hồ sơ, biễu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP
2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi.
3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản sau:
- Tên và địa chỉ của cơ sở
- Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ ký của người ghi chép
- Kết quả giám sát.
- Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra hồ sơ. - Tên hoặc ký hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan.
4. Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện trường với tần suất đúng qui định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận, không tẩy xóa, sửa chữa và thay đổi.
5. Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, tuân thủ qui định của pháp luật hoặc những cam kết với khách hàng.
6. Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ trong máy tính. Trong trường hợp đó phải có thủ tục qui định nội dung lưu trữ, qui trình thao tác, xử lý số liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc mất dữ liệu.
7. Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và thẩm tra hồ sơ ghi chép các mức thời gian: hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, xem tổng thể kế hoạch định kỳ. (Theo 28 TCN 129:1998)
2.4 Giới thiệu về khóm (pineapple)
Theo Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, Trần Đức Ba. Khóm được giới thiệu
2.4.1 Nguồn gốc
Khóm là loại đặc sản trồng ở vùng nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về chất lượng hương vị, nhưng Khóm cũng được mệnh danh là “ vua hoa quả “. Khóm được chia thành 3 loại: Hoàng Hậu, Cayenne, Tây Ban Nha và có khoảng 60-70 giống. Tuy loài người phát hiện được nguồn gốc của Khóm ở Châu Mỹ La Tinh từ năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe Comlomb. Nhưng mãi đến nửa thế kỷ thứ 20, sản xuất Khóm mới phát triển và nghành kinh doanh Khóm mới thực sự có vị trí trên thị trường rau quả quốc tế.
Ngày nay, quả Khóm không những là “Hoàng đế” vì có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là “kiện tướng” trong lĩnh vực men tiêu hoá protid và còn là vị cứu tinh trong lĩnh vực y học điều trị bệnh ung thư, nội tạng...
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm
Trong quả Khóm có lượng đường cao trung bình 11,6g; protein 0,7g; lipit 0,3g; canxi 17mg; photpho 12mg; vitamin A 35µg; B1 0,06 mg và vitamin C 22mg/100g Khóm tươi. Đặc biệt trong Khóm có men bromelin, giúp tiêu hoá protein, nên người ta thường dùng Khóm trộn với các món khai vị. Khóm dùng
để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp, gần đây quả Khóm còn là nguyên liệu chiết bromelin dùng trong nhiều ngành công nghiệp, làm thuốc chữa bệnh.
2.4.3 Sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt
Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
2.5 Kỹ thuật đồ hộp
2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt
2.5.1.1 Bao bì sắt
Sắt trắng: sắt trắng hay sắt tây là thép lá mỏng được mạ thiết cả hai mặt. Lá thép được dát mỏng bằng hai phương pháp: dát nóng và dát nguội. Thép dát nóng và dát nguội. Thép dát nóng có độ dày không đồng đều và có nhiều khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp. Thép dát nguội có độ đàn hồi tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng hơn, nên thường dùng làm bao bì đồ hộp.
- Các thành phần khác như sau:
+ Cacbon không quá: 0,17%
+ Magie không quá: 0,50%
+ Silic không quá: 0,03% + Lưu Huỳnh không quá: 0,05% + Photpho không quá: 0,09%
Thiết được mạ theo 2 phương pháp tráng nóng hay mạ điện. Sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 4µm một mặt có thể sơn hoặc không sơn vecni, êmai. Sắt mạ điện có lớp thiết mỏng hơn (0,6-0,7 µm) nên thường có màng vecni hoặc êmai bảo vệ.
2.5.1.2. Vecni: (đối với một số loại đồ hộp phải sử dụng vecni chống chua hay chống đạm để tránh hiện tượng ăn mòn bao bì sắt).
Vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Các loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau:
- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp. - Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm
- Có tác dụng chống ăn mòn tốt - Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt - Chịu được áp suất và nhiệt độ cao. - Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
- Tiện gia công, dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm.
- Rẻ.
Có hai phương pháp tạo thành màng vecni: phương pháp phun và phương pháp in. Theo phương pháp phun, đem vecni pha loãng với dung môi rồi phun vào vỏ hộp. Phương pháp này tốn vecni. Hiện nay người ta dùng phương pháp in là chủ yếu: in lên tấm sắt trước khi làm vỏ hộp.
2.5.1.3 Lớp đệm
Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng đệm. Lớp đệm tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hoà tan vào vành nắp các loại bột sắt tròn rồi sấy khô. Với các loại hộp sắt khác và hộp thuỷ tinh dùng vòng đệm cao su.
Các lớp đệm không được chứa hợp chất chì, asen, thuỷ ngân và các hợp chất Bari hoà tan trong axit. Độ nhớt của bột cao su nước – amoniac là 2-3 phút (nhớt kế Svetlôp), của bột cao su xăng là 2-3 giây ( nhớt kế “Tam giác đỏ”). Bột cao su phải đồng nhất, không vón cục, có màu đỏ sáng. Phun bột cao su lên vành nắp rồi sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dần lên 700C. Độ ẩm của lớp đệm không quá 2%. Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượng bột cao
su là 1-1,2 mg. Lớp đệm phải chịu được chế độ thanh trùng 1210C trong 2 giờ. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 20-250C, độ ẩm 80-85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên tính chất ban đầu trong một năm.
Vòng đệm cao su làm từ cao su tự nhiên, không lưu hoá, có tiết diện chữ nhật khoảng 1mm2. Vòng đệm cao su phải đàn hồi, kéo dãn được 40% chiều dài ban đầu, chịu được đun nóng 1210C trong 30 phút, khi làm nguôi trong không khí thì không biến dạng tiết diện, không dòn, không gây mùi vị lạ khi đun nóng 30 phút ở trong dung dịch acid, đường, muối ..., không hoà tan trong dầu mỡ.
2.5.1.4. Hợp kim hàn
Để hàn thân hộp dùng thiếc hàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu tạp chất của chì trong đó có acsen không quá 0,5%, của thiếc không quá 1,55%. Thiếc hàn chế tạo như sau: đun chảy thiếc trong chảo gang (trên bếp lửa hay bếp điện), khi trên mặt thiết nóng chảy có lớp váng (tức là thiếc oxit) thì cho chì dần dần vào, khuấy cho tan hết và hoà đều, rồi đổ khuôn.
Nước hàn: để cho thiếc hàn bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tẩy sạch dầu, mỡ và tạp chất bằng nước hàn. Nước hàn phải đạt yêu cầu:
- Hoàn toàn tan vết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ. - Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại
- Không tạo vết ố trên mặt vỏ hộp - Không có vỏ bọ ở vết hàn
- Không có chất độc ảnh hưởng đến đồ hộp
- Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rửa bằng nước nóng 2.5.2. Cấu tạo hộp sắt
Có hai phương pháp gia công hộp sắt: phương pháp ghép và phương pháp dập
- Phương pháp ghép: thân hộp được cuộn lại, rồi hàn, sau đó ghép với đáy hộp
Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì đẹp, có hai mí ( một mí giữa thân với đáy hộp, một mí giữa thân với nắp) nên giữ được nhãn hiệu, lớp mạ và màng sơn không bị tác động nhiều nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công được mọi cỡ với chiều cao thân hộp khác nhau và tiết kiệm sắt hơn hộp dập.
Các kích thước của hộp tròn tính theo các công thức sau: - Đường kính ngoài D
D= K1 + 2δ= (d + 2δ) ± 0,05 mm d: đường kính trong
K1: đường kính của áp đầu trên của máy ghép nắp δ: Chiều dày của mí hộp
- Chiều dày của mí hộp δ
δ= 3(s1 +2s2 + 0,16) ± 0,12 mm s1: chiều dày lá sắt làm nắp hộp s2 : chiều dày lá sắt làm thân hộp
0,16: chiều dày trung bình của lớp đệm cao su 0,12: sai số chiều dày lá sắt
- Đường kính trong d d: = 0,995 K2, mm
K2: đừờng kính ngoài của máy dập hộp - Chiều cao ngoài H
H = R-a mm = h+2c+2s1 mm
h: chiều cao trong của hộp
R: chiều cao của khuôn dập hộp (hộp dập) hay chiều rộng của miếng sắt cắt làm thân hộp.
a: chiều cao của mí hộp, thường a= 3,2mm c : chiều sâu của nắp hộp, thường c=3,2mm - Chiều cao trong h:
h= R - [a+2c+2s1 ] mm = R - 2s1 –9,6 mm - Thể tích hộp V: πd2. h V = = 0,7854d2h = 0,7854d2(R - 2s1 –9,6) 4 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn, sau đó mới đến các nấm mốc và nấm men.
- Vi khuẩn loại vừa hiếu khí, vừa kị khí - Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp.
- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp trong thiên nhiên
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt xuống 40-500 C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị.
Công thức thanh trùng: a – A – B – C
p t0
A: Thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút t0 : nhiệt đô thanh trùng, tính bằng 0C
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a=0
p: áp suất đối kháng, tính bằng atm, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng
Chọn nhiệt độ thanh trùng
Căn cứ vào chỉ số acid, người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
Nhóm không chua có pH trên 6 và nhóm ít chua có pH = 4,5-6: Hai nhóm này bao gồm các loại đồ hộp thịt, cá, trứng, sữa, rau - thịt, nấm, một số đồ hộp rau. Vi sinh vật sống trong môi trường này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C
Nhóm chua có pH dưới 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 1000C hay dưới 1000C.
Chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng của đồ hộp T bao gồm thời gian truyền nhiệt T1
từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước) vào trung tâm hộp và thời gian T2
để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó T = T1 + T2
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật
Nhiệt độ thanh trùng t0 càng cao thì thời gian tiêu diệt T2 càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài
Thành phần hoá học của đồ hộp
♦ Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
♦ Đường , muối : nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ nhất định. Khi nồng độ đó cao, thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn.
♦ Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật
Loại và số lượng vi sinh vật. Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng nhiệt độ môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào, và bền hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt. Thời gian tiêu diệt vi sinh vật còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt càng dài.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp
Tính chất vật lý của sản phẩm. Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác nhau.
Tính chất của bao bì
Tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày của thành bao bì, kích thước hình học của bao bì.
Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. Nếu đun nóng đồ hộp trước khi thanh trùng thì rút ngắn được khoảng 18% thời gian truyền nhiệt.
Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng. Khi thanh trùng nếu đồ hộp được chuyển động sẽ tạo ra đối lưu nhân tạo thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là đối với đồ hộp lỏng.
Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng, sự giãn nỡ của hơi nước, không khí và sản phẩm trong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn bên trong hộp.
2.5.3.3. Cách thiết lập chế độ thanh trùng
Các giai đoạn tiến hành tuần tự như sau:
- Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protid ..
- Chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp căn cứ vào chỉ số pH
- Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện.
- Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt... và tìm tốc độ tiêu diệt. Lập thời gian thanh trùng
- Kiểm tra chế độ thanh trùng
- Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật.
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài
Thời gian: từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005
Địa điểm: tại Nhà Máy Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh thuộc Công Ty Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang – Antesco (Tp. Long Xuyên, tỉnh An