a. Qui trình
- Sản phẩm được gia nhiệt sơ bộ ở nồi gia nhiệt có nhiệt độ 90-92 0 C, sản phẩm được nâng dần nhiệt độ đến 73-760C, trong vòng 8-10 phút
Hình 19: Gia nhiệt sơ bộb. Giải thích lý do b. Giải thích lý do
- Bài khí sản phẩm trước khi ghép nắp tránh hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng, làm nguội.
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Kiểm tra nhiệt độ của nồi hơi qua đồng hồ đo nhiệt độ đặt tại ống dẫn hơi.
- Kiểm tra nhiệt độ đầu ra của sản phẩm phải đạt theo yêu cầu 73-76 0 C trong mỗi đợt sản xuất
- Bổ sung dung dịch đường vào lon do bị thất thoáng trong quá trình gia nhiệt
- Nhân viên QA điều chỉnh và kiểm tra thường xuyên nhiệt độ, ghi vào
BM-GMP-08 (phụ chương 3)
- Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.14. GMP-14: Ghép nắp
a. Qui trình
- Ghép nắp bằng máy ghép bằng cách ghép chặt mí của nắp với mí của lon.
Hình 20: Ghép nắpb. Giải thích lý do b. Giải thích lý do
- Đóng kín sản phẩm giúp bảo quản và dễ dàng trong vận chuyển
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Chuẩn bị nắp sẵn sàng trước khi ghép nắp.
- Kiểm tra độ chập mí phải đạt 45% so với chiều rộng mí ghép trước mỗi ca sản xuất.
- Kiểm tra độ bền của lon khi ghép nắp, và hình dạng mí ghép có bị trầy xước phải trong khoảng cho phép.
- Công nhân phụ trách khâu ghép nắp theo dõi và khi có sự cố phải ngưng máy, tiến hành điều chỉnh máy, nếu hư hỏng nặng phải báo bộ phận kỹ thuật.
- Nhân viên QA điều khiển, theo dõi máy ghép nắp, và kịp thời chỉnh sửa nếu có sai sót, lưu vào BM-GMP-06, BM-GMP-09, BM-GMP-10, BM- GMP-12 (phụ chương 3)
- Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.15. GMP-15: Thanh trùng hở
a. Qui trình
- Sản phẩm được lội qua nước có nhiệt độ 96-970C trong 18 phút
Hình 21: Thanh trùng hởb. Giải thích lý do b. Giải thích lý do
- Tiêu diệt vi sinh vật, ức chế sự phát triển vi sinh vật còn sót trong sản phẩm.
- Nhiệt độ nồi 96-970C trong 18 phút đủ để tiêu diệt vi sinh vật mà không làm sản phẩm quá mềm.
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Chuẩn bị nhiệt độ nước trong nồi thanh trùng phải đạt 96-97 0C, thời gian sản phẩm lội qua nước phải không được nhỏ hơn 18 phút
- Tuyệt đối không tiến hành thanh trùng khi hơi cấp không đủ, nhiệt độ nước chưa đạt yêu cầu
- Thay nước thanh trùng mới trước khi sản xuất và tháo bỏ nước sau mỗi ca sản xuất
- Vệ sinh nồi thanh trùng khi thấy băng chuyền dơ
- Phân công công nhân có kinh nghiệm phụ trách máy thanh trùng phải ngưng máy khi có sự cố, tiến hành điều chỉnh hoặc báo cho bộ phận kỹ thuật sữa chữa.
- Nhân viên QA điều khiển, theo dõi nhiệt độ và quá trình thanh trùng, lưu vào BM-GMP-06, BM-GMP-11, BM-GMP-12 (phụ chương 3)
- Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.16. GMP-16: Làm nguội
a. Qui trình
- Làm nguội qua hai giai đoạn.
Giai đoạn 1: với nhiệt độ nước 600C trong 8 phút Giai đoạn 2: với nhiệt độ nước 400C trong 8 phút
Hình 22: Làm nguộib. Giải thích lý do b. Giải thích lý do
- Làm nguội hai giai đoạn với thời gian 8 phút giúp làm nguội sản phẩm từ từ. Tránh sản phẩm bị phồng vật lý do sự chênh lệnh nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài sản phẩm
- Dễ dàng trong vận chuyển thành phẩm
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Không làm nguội nhanh sản phẩm vì bất kì lý do gì - Vệ sinh máy làm nguội khi thấy dơ
- Nhân viên QA theo dõi quá trình làm nguội và điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra, lưu vào BM-GMP-12 (phụ chương 3)
- Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.17. GMP-17: Đóng date, lau dầu
a. Qui trình
Hình 23: Đóng date, lau dầub. Giải thích lý do b. Giải thích lý do
- Giúp biết được ngày sản xuất và hạn dùng cho sản phẩm, thuận tiện cho việc tho dõi vận chuyển sản phẩm. Giúp lon không bị sét, bảo quản sản phẩm lâu hơn
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Mực đóng date không bị bong tróc khi lau chùi. Ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm ngày sản xuất, hạn sử dụng
- Lau kỹ vào các kẽ ở nơi ghép mí, lau sạch các vết cặn bám trên thành lon do trong quá trình thanh trùng và làm nguội để lại
- Tất cả sản phẩm trước khi dán nhãn xuất hàng đều phải được lau dầu - Tránh làm móp méo sản phẩm khi đóng date, lau dầu, vận chuyển - Nhân viên QA quản lý những lô hàng chưa lau dầu và đã lau dầu. Các lô hàng phải được dán nhãn ghi rõ các thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng, bảo ôn, lau dầu, đóng date. Bổ sung nhãn kịp thời nếu bị bong tróc. Nhân viên QA theo dõi và ghi vào BM-GMP-12 (phụ chương 3)
- Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.18. GMP-18: Bảo ôn
a. Qui trình
- Các lon sản phẩm được đặt xen kẽ nhau và đặt trên kệ bằng gỗ. Mỗi kệ đặt 1000 lon sản phẩm quấn bao PE xung quanh. Đặt cách vách và các cây cách nhau 5 tấc .
b. Giải thích lý do
- Bảo ôn 15 ngày nhằm theo dõi sản phẩm có còn vi sinh không. Nếu còn vi sinh sẽ dẫn đến phồng hộp, nếu sản phẩm an toàn sẽ không có hiện tượng gì xảy ra.
- Giúp kiểm tra độ an toàn sản phẩm trước khi xuất hàng.
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Mỗi cây sản phẩm 1000 lon đặt ở nơi khô ráo không ẩm ướt, ngăn cách với môi trường bên ngoài bằng bao PE phải kín. Sản phẩm đặt cách vách và cách nhau 5 tấc.
- Treo nhãn về các thông tin sản phẩm loại hàng, ngày sản xuất, bảo ôn. Bổ sung nhãn nếu bị bong tróc
- Vận chuyển phải tránh va chạm làm hỏng, móp méo sản phẩm.
- Nhân viên QA, nhân viên phụ trách theo dõi thường xuyên quá trình bảo ôn sản phẩm. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho xuất xưởng. Lưu vào BM-GMP-13, BM-GMP-14 (phụ chương 3)
- Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.19. GMP-19: Dán nhãn, đóng gói
a. Qui trình
- Sản phẩm cho lăn qua máy dán nhãn tự động, cho lon sản phẩm vào thùng đã chuẩn bị, dán băng keo mặt trên và dưới theo màu qui định
Hình 24: Đóng thùng b. Giải thích lý do b. Giải thích lý do
- Dán nhãn cho biết thông tin về nguồn gốc sản phẩm
- Đóng thùng nhằm bảo quản sản phẩm, tạo dấu hiệu phân biệt cỡ loại, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài, tạo mỹ quan cho sản phẩm
- Các thông tin trên thùng nhằm mục đích phân biệt chủng loại hàng hoá, truy tìm nguồn gốc hàng hoá, xác định hạn sử dụng của hàng hoá
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Nhãn, thùng carton sử dụng phải đảm bảo vệ sinh, không mùi
- Kiểm tra cẩn thận các số code (thể hiện ngày sản xuất, ca sản xuất), số thùng theo đúng yêu cầu của lệnh sản xuất. Số thùng phải được ghi liên tục/lô hàng. Lô hàng khác nhau thì số thứ tự phải quay về số 001.
- Những thùng hàng không phù hợp phải dùng băng keo màu đỏ dán trên mặt thùng
- Mọi cá nhân vào khu vực này phải tuân thủ vệ sinh 4.4.20. GMP-20: Vận chuyển và phân phối
a. Qui trình
- Khi có lệnh sản phẩm được xếp hàng để phân phối. Nội dung của hợp đồng phải được xác định số lượng chất lượng và qui cách. Xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định.
b. Giải thích lý do
- Qui cách, số lượng và mã số phải rõ ràng sẽ tránh trường hợp sản phẩm bị lẫn lộn.
c. Các thao tác cần tuân thủ
- Chỉ khi có lệnh giám đốc thì sản phẩm mới xuất ra khỏi kho - Phải tuân thủ nguyên tắc: nhập trước, xuất trước.
- Kiểm tra vệ sinh của xe trước khi xuất hàng
- Không liệng, ném các thùng hàng vì có thể làm bể các thùng carton và tổn hại đến sản phẩm.
- Kiểm tra gion cửa để đảm bảo khi đóng, cửa phải thật kín.
4.5 Các SSOP đã xây dựng
4.5.1. SSOP-01: An toàn của nguồn nước.
a. Yêu cầu thủ tục
Nước tiếp xúc với thực phẩm hoặc với bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải an toàn, đạt yêu cầu nước dùng trong công nghiệp thực phẩm của bộ y tế
b. Điều kiện hiện nay
Nguồn cấp nước nhà máy đang sử dụng được lấy từ giếng khoan có độ sâu từ 280-300m được bơm lên tháp chứa chung
Sau đó nước được qua các bình chứa xốp, than hoạt tính để xử lý lọc thô và khử mùi, rồi qua lọc tinh và tiệt trùng qua hệ thống xử lý nước. Áp lực nước đủ cho chế biến hằng ngày.
Nước sau khi đã được xử lý lọc và tuyệt trùng có bổ sung lượng 5ppm Chlorine vào nước bằng máy định lượng Chlorine.
c. Các thao tác thực hiện
Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
- Sơ đồ hệ thống nước của nhà máy có đánh số kiểm soát tại đại diện các đầu ra và đúng với thực tế.
- Khi có thay đổi của hệ thống nước thì nhà máy có cập nhật. Kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý nước:
- Nguồn nước giếng khoan được khoan ở xa nguồn nhiễm bẩn. Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước được vệ sinh, dọn dẹp. Bể cao áp chung được công ty qui định xúc rửa 1 năm/1 lần lúc không sản xuất.
- Luôn duy trì hệ thống nước hoạt động liên tục và hiệu quả:
- Thiết bị được thiết kế với bể chứa công suất lớn, hệ thống điện và bơm dự phòng nên đáp ứng được mọi nhu cầu về nước trong sản xuất.
- Bơm định lượng Chlorine được bảo trì định kỳ và có bơm dự phòng - Kiểm tra dư lượng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày Phòng ngừa sự nhiễm bẩn
- Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong nhà máy.
- Nhân viên tổ cơ điện thường xuyên xem xét, kiểm tra đường ống (thủng, chảy ngược) để kịp thời sữa chữa.
Kiểm tra chất lượng nước
- Nhà máy lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm nước
- Trường hợp kết quả phân tích không đạt hoặc có sự cố về hệ thống nước, nhà máy sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập sản phẩm trong thời gian có sự cố cho tới khi xác định nguyên nhân và đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm nếu cần thiết.
d. Giám sát
- Nhân viên QA kiểm tra vệ sinh, lập kế hoạch vệ sinh hệ thống xử lý nước và xét nghiệm vi sinh theo qui định.
- Hồ sơ ghi chép các số liệu kiểm nghiệm nước tại các vòi ra vào phiếu kiểm tra vệ sinh định kì được lưu lại theo BM-SSOP-01 (phụ chương 4) và báo cho tổ kỹ thuật điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra.
4.5.2. SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
a. Yêu cầu
Tất cả các vật dụng sử dụng trong sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn dễ làm sạch, không thấm, không bị ăn mòn hoặc hư hỏng do chất tẩy rửa sát trùng.
Đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi sản xuất và trong thời gian sản xuất.
b. Điều kiện hiện nay
- Tất cả các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, các bề mặt tiếp xúc của thiết bị, dụng cụ chế biến với sản phẩm đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
- Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, kết, thau, thùng chứa tất cả làm bằng nhựa
- Các bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: găng tay, yếm đều làm bằng cao su
- Các vật liệu lót (ballet) (giúp kết chứa bán thành phẩm, vật liệu bao gói tránh tiếp xúc với nền nhà) đều làm bằng nhựa
- Vật liệu đóng lon đều làm bằng sắt trắng
- Hoá chất dùng để tẩy rửa bề mặt tiếp xúc sản phẩm: xà phòng
- Hoá chất dùng khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Sodium hypoclorite.
- Đối với các bề mặt khó tiếp xúc làm vệ sinh và cọ rửa như bề mặt các thiết bị băng chuyền thì dùng vòi nước phun áp lực để tẩy rửa, sau đó dùng hoá
chất tẩy rửa phun tạo bọt và dùng vòi nước áp lực tráng rửa lại bằng nước sạch trước khi đưa vào sản xuất.
- Các thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc thực phẩm dễ làm vệ sinh, lắp đặt đúng qui cách thuận tiện cho làm vệ sinh
- Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đều được vệ sinh trước và sau quá trình sản xuất
c. Các thao tác cần thực hiện
Chuẩn bị trước khi làm vệ sinh
Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định của từng xưởng bao gồm: bàn chải, xà phòng, hoá chất tẩy rửa tạo bọt, máy phun áp lực, vòi nước. Các dụng cụ này chuyên dùng để làm vệ sinh. Pha dung dịch Chlorine nồng độ 100ppm ( bằng ca định lượng sẵn)
Vệ sinh sau khi sản xuất
Đối với dụng cụ như: thau, rổ, kết nhựa, dao, thớt, thước đo,... + Lấy hết các phế liệu còn dính và tồn đọng trong dụng cụ. + Rửa bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng để tẩy các chất bám trên dụng cụ + Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
+ Nhúng trong bồn chứa dung dịch Chlorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 giây. Các dụng cụ phải nhúng ngập trong dung dịch, sau đó dụng cụ được nhúng lại bằng nước sạch và úp lên bàn hoặc giá để ráo nước
Đối với bàn chế biến
+ Thu nhặt hết các sản phẩm còn sót lại trên bàn + Rửa bằng nước sạch
+ Dội xà phòng lên trên bề mặt, các góc cạnh, chân đỡ....
+ Dùng bàn chải chà sạch trên các bề mặt để loại bỏ các chất bẩn + Dùng nước sạch rửa sạch dung dịch xà phòng trên bề mặt + Dội dung dịch Chlorine 100ppm lên bề mặt
Chú ý: đối với bàn chế biến thì phải vệ sinh cả hai bề mặt (mặt trong và mặt ngoài)
Đối với găng tay và yếm + Rửa sạch bằng nước + Rửa lại bằng xà phòng
+ Rửa lại nước để làm sạch dung dịch xà phòng
+ Nhúng trong dung dịch Chlorine nồng độ 100 ppm thời gian tối thiểu 30 giây
+ Đối với yếm: rửa lại bằng nước sạch rồi phơi khô tại khu qui định riêng biệt
+ Đối với găng tay: rửa sạch lại bằng nước sạch, phơi khô trước khi sử dụng, phải làm vệ sinh và khử trùng bên trong và bên ngoài
Vệ sinh trong khi sản xuất
Dụng cụ chế biến sẽ được gom về nơi qui định để rửa bằng nước Chlorine 100ppm. Tạt bàn, yếm bằng nước Chlorine 100ppm, nhúng găng tay bằng nước Chlorine 100ppm, khử trùng tiếp tục bằng cồn 700, với tần suất 60 phút/lần.
Vệ sinh trước ca sản xuất
- Trường hợp hai ca sản xuất liên tục, khoảng thời gian giao ca ngắn không đáng kể thì chỉ cần rửa lại nước sạch trước khi sử dụng.
- Trường hợp chờ thời gian dài mới sản xuất thì vệ sinh trước khi sản xuất cũng giống như sau khi sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà