4.5.1. SSOP-01: An toàn của nguồn nước.
a. Yêu cầu thủ tục
Nước tiếp xúc với thực phẩm hoặc với bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải an toàn, đạt yêu cầu nước dùng trong công nghiệp thực phẩm của bộ y tế
b. Điều kiện hiện nay
Nguồn cấp nước nhà máy đang sử dụng được lấy từ giếng khoan có độ sâu từ 280-300m được bơm lên tháp chứa chung
Sau đó nước được qua các bình chứa xốp, than hoạt tính để xử lý lọc thô và khử mùi, rồi qua lọc tinh và tiệt trùng qua hệ thống xử lý nước. Áp lực nước đủ cho chế biến hằng ngày.
Nước sau khi đã được xử lý lọc và tuyệt trùng có bổ sung lượng 5ppm Chlorine vào nước bằng máy định lượng Chlorine.
c. Các thao tác thực hiện
Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
- Sơ đồ hệ thống nước của nhà máy có đánh số kiểm soát tại đại diện các đầu ra và đúng với thực tế.
- Khi có thay đổi của hệ thống nước thì nhà máy có cập nhật. Kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý nước:
- Nguồn nước giếng khoan được khoan ở xa nguồn nhiễm bẩn. Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước được vệ sinh, dọn dẹp. Bể cao áp chung được công ty qui định xúc rửa 1 năm/1 lần lúc không sản xuất.
- Luôn duy trì hệ thống nước hoạt động liên tục và hiệu quả:
- Thiết bị được thiết kế với bể chứa công suất lớn, hệ thống điện và bơm dự phòng nên đáp ứng được mọi nhu cầu về nước trong sản xuất.
- Bơm định lượng Chlorine được bảo trì định kỳ và có bơm dự phòng - Kiểm tra dư lượng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày Phòng ngừa sự nhiễm bẩn
- Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong nhà máy.
- Nhân viên tổ cơ điện thường xuyên xem xét, kiểm tra đường ống (thủng, chảy ngược) để kịp thời sữa chữa.
Kiểm tra chất lượng nước
- Nhà máy lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm nước
- Trường hợp kết quả phân tích không đạt hoặc có sự cố về hệ thống nước, nhà máy sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập sản phẩm trong thời gian có sự cố cho tới khi xác định nguyên nhân và đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm nếu cần thiết.
d. Giám sát
- Nhân viên QA kiểm tra vệ sinh, lập kế hoạch vệ sinh hệ thống xử lý nước và xét nghiệm vi sinh theo qui định.
- Hồ sơ ghi chép các số liệu kiểm nghiệm nước tại các vòi ra vào phiếu kiểm tra vệ sinh định kì được lưu lại theo BM-SSOP-01 (phụ chương 4) và báo cho tổ kỹ thuật điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra.
4.5.2. SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
a. Yêu cầu
Tất cả các vật dụng sử dụng trong sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn dễ làm sạch, không thấm, không bị ăn mòn hoặc hư hỏng do chất tẩy rửa sát trùng.
Đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi sản xuất và trong thời gian sản xuất.
b. Điều kiện hiện nay
- Tất cả các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, các bề mặt tiếp xúc của thiết bị, dụng cụ chế biến với sản phẩm đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
- Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, kết, thau, thùng chứa tất cả làm bằng nhựa
- Các bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: găng tay, yếm đều làm bằng cao su
- Các vật liệu lót (ballet) (giúp kết chứa bán thành phẩm, vật liệu bao gói tránh tiếp xúc với nền nhà) đều làm bằng nhựa
- Vật liệu đóng lon đều làm bằng sắt trắng
- Hoá chất dùng để tẩy rửa bề mặt tiếp xúc sản phẩm: xà phòng
- Hoá chất dùng khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Sodium hypoclorite.
- Đối với các bề mặt khó tiếp xúc làm vệ sinh và cọ rửa như bề mặt các thiết bị băng chuyền thì dùng vòi nước phun áp lực để tẩy rửa, sau đó dùng hoá
chất tẩy rửa phun tạo bọt và dùng vòi nước áp lực tráng rửa lại bằng nước sạch trước khi đưa vào sản xuất.
- Các thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc thực phẩm dễ làm vệ sinh, lắp đặt đúng qui cách thuận tiện cho làm vệ sinh
- Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đều được vệ sinh trước và sau quá trình sản xuất
c. Các thao tác cần thực hiện
Chuẩn bị trước khi làm vệ sinh
Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi qui định của từng xưởng bao gồm: bàn chải, xà phòng, hoá chất tẩy rửa tạo bọt, máy phun áp lực, vòi nước. Các dụng cụ này chuyên dùng để làm vệ sinh. Pha dung dịch Chlorine nồng độ 100ppm ( bằng ca định lượng sẵn)
Vệ sinh sau khi sản xuất
Đối với dụng cụ như: thau, rổ, kết nhựa, dao, thớt, thước đo,... + Lấy hết các phế liệu còn dính và tồn đọng trong dụng cụ. + Rửa bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng để tẩy các chất bám trên dụng cụ + Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
+ Nhúng trong bồn chứa dung dịch Chlorine 100 ppm thời gian tối thiểu 30 giây. Các dụng cụ phải nhúng ngập trong dung dịch, sau đó dụng cụ được nhúng lại bằng nước sạch và úp lên bàn hoặc giá để ráo nước
Đối với bàn chế biến
+ Thu nhặt hết các sản phẩm còn sót lại trên bàn + Rửa bằng nước sạch
+ Dội xà phòng lên trên bề mặt, các góc cạnh, chân đỡ....
+ Dùng bàn chải chà sạch trên các bề mặt để loại bỏ các chất bẩn + Dùng nước sạch rửa sạch dung dịch xà phòng trên bề mặt + Dội dung dịch Chlorine 100ppm lên bề mặt
Chú ý: đối với bàn chế biến thì phải vệ sinh cả hai bề mặt (mặt trong và mặt ngoài)
Đối với găng tay và yếm + Rửa sạch bằng nước + Rửa lại bằng xà phòng
+ Rửa lại nước để làm sạch dung dịch xà phòng
+ Nhúng trong dung dịch Chlorine nồng độ 100 ppm thời gian tối thiểu 30 giây
+ Đối với yếm: rửa lại bằng nước sạch rồi phơi khô tại khu qui định riêng biệt
+ Đối với găng tay: rửa sạch lại bằng nước sạch, phơi khô trước khi sử dụng, phải làm vệ sinh và khử trùng bên trong và bên ngoài
Vệ sinh trong khi sản xuất
Dụng cụ chế biến sẽ được gom về nơi qui định để rửa bằng nước Chlorine 100ppm. Tạt bàn, yếm bằng nước Chlorine 100ppm, nhúng găng tay bằng nước Chlorine 100ppm, khử trùng tiếp tục bằng cồn 700, với tần suất 60 phút/lần.
Vệ sinh trước ca sản xuất
- Trường hợp hai ca sản xuất liên tục, khoảng thời gian giao ca ngắn không đáng kể thì chỉ cần rửa lại nước sạch trước khi sử dụng.
- Trường hợp chờ thời gian dài mới sản xuất thì vệ sinh trước khi sản xuất cũng giống như sau khi sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
* Yêu cầu chung
- Chỉ sử dụng xà phòng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong, không làm vệ sinh và khử trùng khi còn sản phẩm trên bàn chế biến.
- Các dụng cụ làm vệ sinh và chất tẩy rửa phải để đúng nơi qui định, dụng cụ làm vệ sinh phải được chứa trong thùng nhựa, có nắp đậy kín, ngoài thùng có dán nhãn phân biệt.
- Hoá chất tẩy rửa và khử trùng phải có dán nhãn phân biệt
- Tần suất vệ sinh và khử trùng theo (bảng qui định tần suất vệ sinh- phụ chương 5)
d. Giám sát
Nhân viên QA kiểm tra các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, thiết bị, dụng cụ chế biến một lần ngẫu nhiên trong ngày. Ghi chép vào biễu mẫu giám sát vệ sinh
BM-SSOP-02 (phụ chương 4)
4.5.3. SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
a. Yêu cầu
Tránh lây nhiễm từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, các tác nhân bao gồm: dụng cụ, găng tay, bảo hộ lao động, bụi, khí thải, từ nguyên liệu sang thành phẩm và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
b. Các điều kiện hiện nay
Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường xung quanh sạch và thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh và khử trùng. Môi trường xung quanh thông thoáng không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
Khu vực sản xuất sản phẩm sống và sản phẩm chín tách rời nhau. Dây chuyền sản xuất của nhà máy phân cách riêng giữa nguyên liệu và thành phẩm, có đường đi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu. Tuy nhiên, tại các lỗ thông gió nơi có tường ngăn cách giữa khu phế liệu và bán thành phẩm, các lỗ lưới bị rách một vài chỗ, đây là nơi dễ làm cho côn trùng xâm nhập vào sản phẩm.
Trong phân xưởng chế biến không có bất cứ vật dụng nào, thiết bị nào không phù hợp với công việc sản xuất hoặc không được phép sử dụng.
Nhà máy chia làm hai khu vực dành cho bán thành phẩm và thành phẩm: công nhân hai bên phân biệt bằng kiểu nón và áo bảo hộ lao động.
Hệ thống thoát nước nền sàn và khu vực xung quanh tốt, dễ làm vệ sinh Tại các phân xưởng sản xuất có hệ thống thông gió bằng các quạt hút theo chiều hút lên trần nhà hoạt động liên tục đảm bảo tránh ngưng tụ nước. Và mỗi xưởng đều có bố trí đèn bắt côn trùng tại cửa ra vào.
Lối đi ra và lối đi vào được bố trí riêng biệt. Tuy nhiên lối đi ra đặt ngay nơi xử lý phế liệu, điều này dễ làm cho côn trùng lọt vào phân xưởng khi công nhân đi ra ngoài.
c. Các thao tác cần thực hiện
- Trong các công đoạn chế biến trong nhà máy, bán thành phẩm và nguyên liệu phải luôn được bảo quản trong kho mát hạn chế tối đa sự mất nước của nguyên liệu.
- Không chế biến chung các sản phẩm khác nhau trên cùng một dây chuyền
- Không để các sản phẩm dụng, cụ chứa đựng trực tiếp trên nền sàn - Khu vực sản xuất phải luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ, công nhân phải tuân thủ các qui định vệ sinh: Vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng....(SSOP-02, SSOP-04)
- Phế liệu được chứa trong dụng cụ chuyên dùng, kín và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng theo lối qui định trong nhà máy
- Khu vực vệ sinh và tẩy trùng được bố trí riêng để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm, khu vực của từng công đoạn sản xuất từ dơ đến sạch được ngăn ra những phòng riêng. Công nhân ra vào phải đóng cửa và không được qua lại giữa các khu vực khác nhau nếu không có yêu cầu công việc.
- Bảo hộ lao động, găng tay công nhân và dụng cụ sản xuất trong phân xưởng phải được phân biệt rõ ràng bởi màu sắc hoặc theo loại theo qui định. găng tay bị thủng phải thay ngay.
d. Giám sát
Nhân viên QA luôn giám sát và kiểm tra hệ thống thoát nước điều kiện vệ sinh cống rãnh, nền trần và lưu vào BM-SSOP-02 (phụ chương 4). Đồng thời lập kế hoạch vệ sinh trần, tường, nền và nhắc nhở vệ sinh công nhân.
4.5.4. SSOP-04: Vệ sinh cá nhân
a. Yêu cầu
- Có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay tại các vị trí thích hợp, duy trì tốt phương pháp làm vệ sinh cá nhân.
- Bảo trì tốt các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
- Tất cả mọi người khi vào khu vực sản xuất phải sạch, không bệnh tật, gây lây nhiễm cho sản phẩm.
b. Điều kiện hiện tại
Tất cả cửa ra vào xưởng sản xuất đều có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay được thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng đảm bảo an toàn vệ sinh. Gồm các vòi nước, các hộp đựng xà phòng nước diệt khuẩn, thau nước có pha Chlorine theo qui định để nhúng tay. Tuy nhiên, chưa có khăn lau khô tay, hay quạt tự động khô tay, máy thổi bụi tóc. Tại xưởng bán thành phẩm chưa có kiếng để kiểm tra trang phục bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng
Tại mỗi phòng chế biến có bố trí thau nước nhúng tay có pha Chlorine để sát trùng găng tay theo tần suất qui định (phụ chương 5)
Găng tay, bảo hộ lao động được giặt ủi sạch sẽ trước khi vào nhà máy. Khu vực nhà vệ sinh được bố trí đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh. Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước và xà phòng diệt khuẩn để rửa tay.
Mỗi lối vào có phòng thay bảo hộ lao động và có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân.
Nhà máy có đội ngũ nhân viên kiểm tra vệ sinh tại mỗi lối ra vào xưởng được đào tạo cách kiểm tra, chỉ những công nhân đã có đầy đủ các trang phục bảo hộ, đã vệ sinh đúng qui đinh mới được vào xưởng.
Tất cả công nhân đều được huấn luyện về phương pháp vệ sinh cá nhân.
c. Các thao tác cần thực hiện
Chuẩn bị
Trước khhi bắt đầu sản xuất và trong suốt ca trực, nhân viên chuyên trách giám sát kiểm tra toàn bộ thiết bị sấy tay, Chlorine hố nhúng ủng, Chlorine nhúng tay, xà phòng có đầy đủ không, nhà vệ sinh có hoạt động tốt không và đủ giấy vệ sinh không
Tất cả đồ bảo hộ lao động găng tay, yếm, nón... được giặt sạch ở bộ phận giặt ủi của nhà máy chuyển đến phòng thay đồ bảo hộ lao động ở đầu ca sản xuất
Qui định chung(*)
Trước khi bắt đầu sản xuất và trong quá trình sản xuất, tất cả mọi người tham gia sản xuất không được hút thuốc, ăn uống khạc nhổ trong xưởng sản xuất.
Vệ sinh cá nhân trước khi vào xưởng:
- Tất cả nhân viên trước khi vào xưởng phải được nhân viên phụ trách - Vào phòng thay bảo hộ lao động để nhận và mặc bảo hộ lao động - Kiểm tra trang phục qua kiếng trước khi rửa tay
- Bước qua hố Chlorine nhúng ủng, rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn, sấy khô tay
- Mang găng tay đã khử trùng
- Tất cả công nhân vào xưởng đều qua máy thổi loại bụi, tóc...bám trên đồ bảo hộ lao động
- Nhúng tay vào thau nước có pha Chlorine
Tất cả cácmục trên đều được nhân viên chuyên trách tại các cửa ra vào giám sát, kiểm tra, ghi kết quả theo tần suất qui định.
Trong khi đang sản xuất
Nhân viên kiểm tra vệ sinh chuyên trách có trách nhiệm kiểm tra các vấn đề: nón bao tóc, găng tay, bảo hộ lao động...
Trong quá trình sản xuất, tất cả mọi người tham gia sản xuất không được hút thuốc, ăn uống , khạc nhổ trong xưởng sản xuất.
Khi ra khỏi xưởng, vào phòng vệ sinh
Tất cả các trang bị bảo hộ lao động phải được cởi ra khỏi cơ thể: - Áo máng trên móc
- Yếm được máng móc riêng
- Găng tay được tháo ra và để lại tại xưởng
- Ủng được tháo ra và để gọn gàng đúng nơi qui định - Khi vào phòng vệ sinh phải mang dép chuyên dùng
Khi vào xưởng phải tuân theo qui định trong mục qui định chung (*) Khi cuối ca sản xuất
Tất cả trang bị bảo hộ lao động: áo quần, yếm, nón, khẩu trang, ủng, găng tay được tháo ra xếp gọn và giặt ủi sạch sẽ
Không được mặc đồ bảo hộ lao động ở ngoài khu vực sản xuất
d. Giám sát
Nhân viên QA thường xuyên kiểm tra vệ sinh của công nhân trong xưởng trước, trong và sau khi sản xuất. Ghi nhận và có biện pháp xử lý đối với nhân viên vi phạm. Biên bản xử lý, kiểm tra phải được ghi chép đầy đủ và được