6. Bố cục của khoỏ luận
2.2.2.1.Những mún ăn được chế biến từ thực vật
a. Bỏnh đậu xanh
Ai đó từng qua thành phố Hải Dương chắc hẳn sẽ khụng thể quờn một thứ bỏnh đặc sản mang hương vị đậm đà xứ Đụng: bỏnh đậu xanh. Bởi thế nờn nhiều người vẫn quen gọi Hải Dương là “Thành phố bỏnh đậu xanh”.
Bỏnh đậu xanh Hải Dương là một đặc sản của tỉnh Hải Dương. Bỏnh đậu xanh là hàng hoỏ được bỏn ở nhiều siờu thị lớn của cả nước và được xuất khẩu đến một số nước trờn thế giới.
Biết chế biến cỏc mún ăn tinh khiết hợp khẩu vị là một phương diện văn hoỏ, hơn thế cũn là một khẩu hiệu văn minh của mỗi địa phương, mỗi dõn tộc. Ở nước ta tục chế biến cỏc mún ăn truyền thống hỡnh thành rất sớm, nhất là cỏc loại bỏnh. Chế biến cỏc loại bỏnh từ lõu đó trở thành nghề nghiệp của nhiều gia đỡnh trong từng địa phương. Trong số những đặc sản của tỉnh Đụng xưa phải kể đến bỏnh đậu xanh của Hải Dương. Nguyờn liệu để chế biến nờn loại bỏnh này khụng phải lấy ở đõu xa mà lấy ngay từ hoa mầu của đồng nội, hương vị của đồng quờ. Thành phần của bỏnh cũng đơn giản: đậu xanh, đường kết tinh, mỡ lợn, tinh dầu của hoa bưởi. Những nguyờn liệu này đều phải chọn lọc chế biến tinh khiết, được pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đú bỏnh sẽ kộm chất lượng. Giấy gúi bỏnh phải chọn giấy búng kớnh, nhón in màu vàng để hoà với màu sắc của bỏnh và tụn vẻ đẹp của bỏnh. Bỏnh được đúng theo từng khẩu vuụng, 10 khẩu mỏng xếp 5 hàng (8,5 x 3,2 x 1,1 cm) nặng 45 gam, gần đõy đó cú những cải tiến nhưng quy cỏch của khẩu khụng thay đổi.
Bỏnh đậu xanh khụng chỉ ngon mà cũn bổ. Bỏnh cú tỏc dụng giảm bộo đối với người trung niờn, giảm cholesterol và mỡ trong mỏu, cũng như đề phũng cỏc bệnh xơ cứng động mạch ở người cao tuổi. Đụng y cho rằng: đậu xanh tớnh bỡnh, vị ngọt cú tỏc dụng giải nhiệt thanh độc...
Ngày xưa bỏnh đậu xanh chỉ cú người giàu mới được thưởng thức. Khi vua Bảo Đại đi kinh lý qua Hải Dương, nhà vua đó được dõng bỏnh đậu xanh, nhà vua thưởng thức và khen ngợi hương vị đặc sản này và nhà vua ban sắc khen bỏnh đậu xanh Hải Dương, trờn sắc cú in hỡnh con “rồng vàng” biểu tượng cho uy quyền của nhà vua và kể từ đú bỏnh đậu xanh Hải Dương cú tờn gọi “Bỏnh đậu xanh rồng vàng”.
Bốn mựa xuõn, hạ, thu, đụng đều phự hợp để thưởng thức bỏnh đậu xanh. Ngày xuõn, mưa xuõn và hoa xoan phơi phới bay đầu ngừ ngồi bờn tỏch trà núng mà thưởng thức bỏnh đậu xanh nghe như đất trời đang nhẹ nhàng chuyển động.
Mựa hố cả nhà quõy quần trờn tấm chiếu trải giữa sõn với một ấm chố đặc và một đĩa bỏnh đậu xanh để nhõm nhi cảm nhận được vị mỏt của đậu xanh giữa mựa hố oi ả. Mựa đụng giỏ rột, ấm trà núng và bỏnh đậu xanh cũng đủ làm cho mọi người thưởng thức ấm bụng vị ngọt thơm bộo tan quện với ngụm trà thanh thanh từ từ tan trong miệng cuối cựng đọng lại vị ngọt thanh rất lõu nơi đầu lưỡi.
Bỏnh đậu xanh Hải Dương ra đời vào đầu thế kỉ 20. Hiện nay, thành phố Hải Dương cú trờn 50 nhà hàng bỏnh đậu xanh, trong đú cú những nhón hiệu nổi tiếng như Bảo Hiờn, Cự Hương, Nguyờn Hương, Hoà An, Quờ Hương, Rồng Vàng...
“Ai qua thành phố Hải Dương Nhớ mua bỏnh đậu quờ hương làm quà
Bỏnh ngon thơm ngọt đậm đà
Ngạt ngào hương vị mặn mà tỡnh quờ...”
Dọc cỏc phố lớn trong thành phố và nhất là dọc tuyến đường cao tốc Hà Nội Hải Phũng qua thành phố Hải Dương, bỏnh đậu bỏn đầy ắp cỏc cửa hàng. Nhiều thế nhưng khụng ế. Trong một năm mựa xuõn và mựa đụng hàng bỏn chạy hơn cả. Nhất là vào dịp tết, những nhà hàng nổi tiếng thường khụng đủ bỏnh bỏn.
Thành phần của bỏnh đến nay khụng gỡ thay đổi nhưng cụng cụ sản xuất và vệ sinh cụng nghiệp, bao nhón và phương phỏp quảng cỏo đó đạt trỡnh độ cao điển hỡnh là nhà hàng Nguyờn Hương, qua kiểm nghiệm của cơ quan cú trỏch nhiệm, xỏc định, nếu bỏnh làm tốt cú thể sử dụng được trờn 100 ngày. Nghề làm bỏnh đậu xanh đó giải quyết việc làm ổn định cho hàng ngàn người dõn thành phố và cỏc vựng lõn cận.
Cỏi chất tốt lành cựng với sự thanh tịnh của “vị ngọt thụn quờ” đó khiến bỏnh đậu xanh khụng chỉ là mún quà ấm ỏp cho người thõn, bạn bố mà cũn là tấm lũng thơm thảo thờ cỳng tổ tiờn vào những ngày lễ tết. Người Hải Dương xa nhà nhỡn thấy bỏnh đậu xanh như nhỡn thấy quờ hương, lũng rạo rực nhớ quờ. Khỏch muụn phương thấy bỏnh đậu xanh lại nhớ lại một thành phố nhỏ ờm đềm, cư dõn thuần hậu, giữa đồng bằng chõu thổ nơi ấy cú đường sắt, đường bộ, đường thuỷ đi qua. Rất nhiều người Việt núi chung và người Hải Dương sống ở nước ngoài, mỗi lần về thăm quờ cha đất tổ đều khụng quờn mang theo mấy hộp bỏnh đậu xanh làm
quà khi quay trở lại xứ người.
Chiếc bỏnh đậu xanh nhỏ bộ, giản dị nhưng đó mang tiếng thơm của tỉnh đụng đến muụn nơi và mang về cho quờ hương một nguồn thu khụng nhỏ.
b. Bỏnh gai Ninh Giang
Bỏnh gai cú ở nhiều vựng quờ nhưng là đặc sản truyền thống của Ninh Giang ( Hải Dương) đú là thứ bỏnh được làm từ gạo nếp hoa vàng và lỏ gai. Cũng vẫn là đỗ xanh, lạc, dứa, mứt bớ, vừng... nhưng bỏnh gai Ninh Giang lại cú vị riờng khụng trộn lẫn của một vựng đất cú bề dày lịch sử văn hoỏ.
Cỏch thành phố Hải Dương 30 km về hướng đụng nam, giỏp Hải Phũng và Thỏi Bỡnh, Ninh giang được vớ là nơi cú tiếng gà gỏy ba tỉnh đều nghe rừ. Là một thị trấn duyờn dỏng, được con sụng Luộc bao bọc, Ninh Giang đó ghỡm sõu tờn mỡnh vào lũng người bằng đặc sản quờ mỡnh: bỏnh gai Ninh Giang.
Theo nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang nghề làm bỏnh gai đó cú từ hơn 700 năm trước. Ban đầu bỏnh trũn như quả chanh, khụng cú lỏ bọc. Ngày xưa bỏnh gai rất hiếm, chỉ được dựng trong ngày tết hay nhà cú giỗ chạp.
Làm bỏnh gai là cả một nghệ thuật. Để làm ra chiếc bỏnh ngon, đạt tiờu chuẩn, làm vừa lũng người tiờu dựng phải trải qua rất nhiều cụng đoạn. Ở mỗi cụng đoạn lại đũi hỏi sự tinh tế, khộo lộo, điờu luyện và kinh nghiệm cựng bớ quyết gia truyền của người thợ làm nghề.
Người ta phải kộn gạo nếp cỏi hoa vàng, thơm, đem về vo sạch rồi ngõm nước lạnh đến khi hạt gạo mềm thỡ vớt ra để vào nơi thoỏng mỏt cho rỏo nước rồi đem xay thành bột mịn.
Lỏ gai phơi khụ, tước bỏ hết gõn, thỏi nhỏ đem luộc rồi vắt kiệt nước, cho vào cối gió thật nhuyễn, trộn với bột và đường kết tinh làm vỏ bỏnh, khi trộn bột phải vắt nhiều lần cho thật dẻo.
Nhõn bỏnh cũng phải chọn nguyờn liệu và gia cụng rất cầu kỡ: đỗ xanh, lạc, dừa, mứt bớ, vừng, hạt sen, dầu chuối... mỡ lợn dày khổ đem pha rồi luộc chớn, thỏi con chỡ, trộn đường rồi đem ủ đến khi những miếng mỡ trắng, trắng, trong, giũn mới đem dựng. Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, hạt nhỏ, xay vỡ, ngõm đói sạch vỏ, nấu chớn gió nhuyễn. Cỏc thức ấy được trộn, chế biến để làm nhõn. Đặc
biệt bỏnh gai phải được gúi bằng lỏ chuối khụ lau sạch, xếp nhiều lớp để giữ được lõu. Khõu hấp bỏnh là khõu cuối cựng. Hấp bỏnh trong xửng nhiều nước và để sụi lớn lửa, xếp thưa bỏnh và hấp trong khoảng hai tiếng đến khi bỏnh dậy mựi thơm ngậy đặc trưng là được. Lấy bỏnh ra để ra chỗ thoỏng giú cho lỏ mau khụ rỏo.
Cũng cựng nguyờn liệu như đường, gạo nếp, hương liệu, lạc, dừa... nhưng mỗi cơ sở sản xuất bỏnh lại cú những bớ quyết riờng trong từng cụng đoạn chế biến để tạo nờn hương vị đặc trưng riờng của mỡnh. Hiện nay, thị trấn Ninh Giang cú gần 100 cơ sở sản xuất bỏnh gai với thương hiệu nổi tiếng như bỏnh gai Bà Tới, Lan Trạm, Liờn Hương... Trung bỡnh một ngày mỗi cơ sở làm bỏnh gai thường gúi từ 500 độn 1000 chiếc, khi cú nhiều đơn đặt hàng thỡ con số này lờn đến hàng ngàn chiếc. Trung bỡnh mỗi chiếc giỏ từ 2000 đến 3000 đồng.
So với cỏc loại bỏnh gai khỏc, bỏnh gai Ninh Giang chớnh hiệu bao giờ cũng cú hương vị riờng: từ màu sắc, kỹ thuật, cỏch gúi với một nột riờng của một vựng quờ đó tạo nờn một đặc sản truyền thống lõu đời. Cú một điều rất thỳ vị là mua bỏnh gai ngay tại thị trấn Ninh Giang, khỏch hàng sẽ khụng bao giờ sợ mua phải bỏnh làm từ cỏc loại lỏ khỏc hoặc hoỏ chất vỡ nếu cú hàng bỏnh nào làm ra thứ bỏnh ấy, sẽ bị cỏc hiệu khỏc, nhất là người dõn Ninh Giang “tẩy chay”.
Bỏnh gai là một sản phẩm ẩm thực, du lịch độc đỏo của Ninh Giang. Hàng năm tại đõy thu hỳt đụng đảo du khỏch trong và ngoài nước đến thăm quan làng nghề và cũng để thưởng thức mún đặc sản nổi tiếng xứ Đụng này. Tuy là đặc sản nổi tiếng song bỏnh gai Ninh Giang hiện vẫn gặp nhiều khú khăn do cỏc cơ sở sản xuất bỏnh gai vẫn duy trỡ kiểu làm ăn manh mỳn, lại thiếu vốn, giỏ nguyờn liệu tăng cao, chưa liờn kết để tỡm đầu ra lõu dài cho sản phẩm. Do vậy, trong thời gian tới để phỏt triển thương hiệu làng nghề bỏnh gai Ninh Giang rất cần sự quan tõm của cỏc cấp ngành, địa phương trong việc quảng bỏ thương hiệu, tỡm đầu ra cho sản phẩm.
c.Bỏnh đa Kẻ Sặt
Ở Hải Dương hầu như ở huyện nào cũng cú người làm bỏnh đa nhưng chỉ cú bỏnh đa Kẻ Sặt mới nổi tiếng trở thành đặc sản của Hải Dương tương tự như bỏnh gai, bỏnh đậu xanh và cũng là loại bỏnh đặc sản ngon nổi tiếng của tỉnh Đụng thủa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trước.
Kẻ Sặt thời phong kiến là một xó thuộc tổng Thị Tranh. Kẻ Sặt là tờn nụm của làng Trỏng Liệt. Năm 1958, tỏch một phần xó Trỏng Liệt, lập thị trấn Kẻ Sặt.
Bỏnh đa Kẻ Sặt là loại bỏnh đa ngọt, bỏnh đa cao cấp. Để làm bỏnh đa Kẻ Sặt rất cụng phu, gồm: gạo tẻ loại tốt, vừng loại tốt, trước đõy thường mua loại vừng ở miền nỳi, hạt mẩy và nhỏ, chỉ bằng 1/3 hạt vừng đồng bằng nhưng chất lượng cao. Đường kớnh hoặc đường cỏt tinh khiết. Lạc chọn loại già, mẩy, nhõn to. Dừa loại già, cựi dầy. Gừng tươi loại già. Bỏnh đa được làm theo tỉ lệ nguyờn liệu: gạo 10, đường 4, vừng 1, lạc và dừa 1,5 và vài lỏt gừng gió nhỏ làm gia vị.
Bỏnh đa Kẻ Sặt đầu thế kỷ 20 rất nổi tiếng và ăn khỏch, người ta khụng chỉ bỏn tại quờ mà cũn bỏn buụn đi nhiều thành phố, thị xó. Bước vào cuộc khỏng chiến chống Phỏp, nghề làm bỏnh đa ngọt sa sỳt. Sau hoà bỡnh lập lại, 80 % dõn Kẻ Sặt di cư vào Nam, vỡ đõy là dõn cụng giỏo. Đến năm 1991, bờn cạnh nghề nụng cú tới 30 % số hộ làm nghề buụn bỏn và tiểu thủ cụng nghiệp. Bỏnh đa ngọt chưa tỡm được thị trường nờn chỉ cú 4 gia đỡnh làm bỏnh, bằng 2 % số dộ hiện cú. Hiện nay, đời sống của nhõn dõn đó được cải thiện, khỏch sạn, nhà hàng phỏt triển, nếu tiếp thị tốt và cải tiến về mặt sản xuất, bỏnh đa Kẻ Sặt hoàn toàn cú cơ hội phục hồi và phỏt triển như bỏnh đậu xanh, bỏnh gai.
d.Bỳn cổ truyền Đụng Cận
Bỳn là mún ăn cổ truyền quen thuộc của người Việt Nam. Từ xa xưa trong cỏc chợ quờ hay chợ tỉnh thành bao giờ cũng cú hàng bỳn. Bỳn khụng chỉ là một thứ quà sỏng mà cũn được sử dụng như một thức ăn chớnh thay cơm trong những ngày mựa màng ở nụng thụn và những tiệc chiờu đói ở thành phố. Bỳn mềm và cú men chua kớch thớch tiờu hoỏ. Vỡ vậy khi lao động mệt nhọc, người ta thớch ăn bỳn hơn ăn cơm.
Ở Hải Dương nổi tiếng nhất là bỳn Đụng Cận, thuộc xó Tõn Tiến, huyện Gia Lộc. Làm bỳn là nghề tuy khụng khú nhưng khụng phải nhà nào cũng làm được và cú truyền thống. Ở Đụng Cận cú tới 95% gia đỡnh biết làm bỳn và sản xuất thường xuyờn. Cú thể núi Đụng Cận là làng bỳn cổ truyền.
lọc bột, tỳi lọc, mõm, thỳng đựng bỳn, chộn (đĩa) vắt con bỳn. Kỹ thuật làm bỳn cũng khụng khú, muốn cú bỳn ngon phải từ nguyờn liệu, cỏch lọc, pha chế.
Nguyờn liệu làm bỳn là gạo. Gạo là loại gạo ngon, hạt mẩy, khụng bị gẫy. Khi ngõm gạo trước khi xay bột phải chỳ ý đến thời gian ngõm, khụng được ngõm quỏ lõu sẽ làm cho sợi bỳn bở, khụng dai cũng khụng được ngõm quỏ nhanh sẽ làm cho sợi bỳn đục khụng đẹp, khụng ngon. Gạo sau khi ngõm được xay rồi bọc lại thành từng khối nộn chặt lại. Bột gạo sau khi nộn chặt thỡ được đem ra pha với nước nhưng nước pha phải thật sạch, phải pha hợp lý giữa lượng nước và lượng bột gạo, khụng sẽ làm cho sợi bỳn bị nhóo, đục khụng thành sợi. Trong quỏ trỡnh cho ra sợi bỳn phải để ý đến hơi nước, hơi nước phải núng, kớn thỡ sợi bỳn mới liền, dai. Trung bỡnh 1 kg gạo được 2 kg bỳn. Chất lượng bỳn được đỏnh giỏ vào độ trắng, độ bụng dũn và đậm của sợi. Bỳn trắng nhưng phải dũn và đậm mới là bỳn ngon. Bỳn ngon nhất là ăn với mắm tụm hoặc riờu cua, riờu cỏ.
Hiện nay thị trường bỳn Đụng Cận rất mở rộng, đặc biệt từ năm 2005 nghề bỳn được cụng nhận là làng nghề truyền thống, sản phẩm của làng nghề ngày càng đi xa và khụng ngừng mở rộng thị trường, trong đú lớn nhất là cung cấp cho thành phố Hải Dương. Hầu hết, cỏc gia đỡnh ở Đụng Cận đều làm bỳn, mỗi năm đưa ra thị trường hàng trăm tấn bỳn. Từ nghề làm bỳn làng quờ nơi đõy ngày càng trự phỳ.
e. Cốm làng Thạc
Mỗi độ thu về, người dõn thành phố Hải Dương lại nghe xụn xao tiếng rao “ai mua cốm Thạc khụng”. Hạt cốm làng Thạc xanh rờn, vừa dẻo, vừa thơm. Cỏi hương thơm rất riờng của lỳa nếp mới qua thời kỳ ngậm sữa...
Theo truyền thuyết, ngày xưa mỗi khi lụt lội, mất mựa người nụng dõn đành phải ngụp lặn để mũ mẫm nhặt những bụng lỳa cũn non bị ngập trong nước đem về rang khụ để chống đúi và để ăn dần. Khụng ngờ cỏi sản phẩm vớt vỏt ấy lại cú hương vị riờng, rất hấp dẫn, khiến người vựng lũ sau đú thường hay lặp lại để ăn chơi mỗi khi mựa vụ đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rỳt kinh nghiệm, sỏng tạo thờm. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo và thơm ngon. Và cốm làng Thạc đó ra đời như thế rồi vượt khỏi luỹ tre làng trở thành đặc sản quý. Làng Thạc
bõy giờ thuộc xó An Chõu, tỉnh Hải Dương.
Hạt lỳa thu hoạch khi cũn xanh, khi bấm cũn cú sữa, đều hạt; lỳa già, cốm sẽ cứng, khỏch chờ. Vụ cốm chớnh trong năm rộ nhất là rằm thỏng 8 õm lịch, cũng cú cốm chiờm nhưng khỏch sành ăn, họ hay mua cốm mựa. Lỳa khi được chở về đến nhà, phải được làm ngay trong ngày, nếu để qua đờm nú cũng bị ụi tựa như rau ụi, sản phẩm sẽ kộm ngon. Lỳa được đưa vào mỏy tuốt, sau khi tuốt xong, đói sạch chất bẩn, loại những hạt lộp. Khi tuốt xong, những hạt lỳa được cho lờn chảo rang to lửa, người thợ luụn đảo đều bằng tay để lỳa khụng chỏy, đến độ hạt thúc bắt nhiệt chuyển dạng đụng sữa quằn lại là được. Qua khõu rang, thúc để nguội là sang khõu xỏt vỏ. Lỳc này, những hạt cốm thụ ra đời, vỏ trấu được loại ra phần lớn rồi chuyển sang cụng đoạn gió.