6. Bố cục của khoỏ luận
2.2.2.2.Những mún ăn được chế biến từ động vật
a.Cỏc mún ăn làm từ rươi
Mỗi độ thu về khi làng quờ vào mựa gặt mới, những chỳt giú heo may tràn về và lỳc hoa sữa ngào ngạt toả hương thơm cũng là lỳc chuẩn bị đún mựa rươi mới. Ở Hải Dương rươi cú nhiều ở cỏc huyện như Thanh Hà, Tứ Kỳ, Ninh Giang. Mỗi phiờn chợ rươi thường chỉ diễn ra trong đụi ba ngày nờn luụn để lại trong lũng thực khỏch bao thương nhớ:
“Ước gỡ cho đến thỏng mười Bỏt cơm thỡ trắng, bỏt rươi thỡ đầy.”
Mua rươi phải biết chọn những con rươi cũn tươi, bũ lổm ngổm trong thỳng, rươi màu hồng thõn mập thỡ ngon, cũn rươi màu xanh, thõn gầy và bũ yếu là rươi khụng ngon. Để làm mún rươi, khõu quan trọng nhất là phải rửa thật sạch rươi. Rươi ăn bựn, rờu đỏ nờn thõn đầy bựn, nhiều con cũn bị đứt đoạn hoặc chết vỡ thiếu nước khi ở trong thỳng. Rươi đem về nhà cho vào rổ dày nan thả nhẹ nhàng vào chậu nước rồi rửa nhẹ trỏnh làm vỡ ruột, nhặt sạch mựn rỏc sau đú để rỏo nước.
Mún rươi ngon nhất phải kể đến chả rươi. Cho rươi vào bỏt kốm với thịt lợn băm nhỏ, trứng vịt, mắm, tiờu, vỏ quýt, thỡ là, lỏ gấc rồi đỏnh hỗn hợp này thật nhuyễn, khi nhấc đũa lờn hóy cũn dớnh quện khụng dời. Việc rỏn chả rươi mỗi nơi một khỏc, cú nơi cho rươi sau khi trộn gia vị vào rỏn luụn nhưng như vậy rươi sẽ khụng ngon vỡ rươi sẽ chớn khụng đều và dễ chỏy, khi ăn sẽ thấy khụ khụng cũn vị bộo ngậy, muốn rươi ngon ta phải dựng nồi hấp xụi cho lút lỏ chuối xuống dưới, sau đú cho từng muụi rươi vào hấp, khi rươi chớn đều đúng bỏnh ta đem rươi đó hấp chớn cho vào chảo mỡ núng già và đun nhỏ lửa sao cho rươi khụng chỏy nhanh, khi rươi cú màu vàng cỏnh rỏn đều hai mặt thơm ngào ngạt thỡ vớt rươi ra để rỏo mỡ. Nước chấm rươi ngon nhất là nước mắm chắt, cú tỏi ớt vằm nhuyễn cho thờm mỡ chớnh, đường và vắt chanh là hợp nhất.
Tương tự chả rươi, nem rươi cũng rất ngon và cú cỏch làm cầu kỳ. Cú hai loại nem rươi. Nem sống là nem ăn sống, được làm bằng cỏch lấy rươi trộn với nấm hương, mộc nhĩ và một số rau quả như khế, chuối xanh, ngũ, mựi, xà lỏch, tớa tụ, kinh giới, vỏ quýt thỏi nhỏ quấn trong bỏnh đa nem và chấm mắm ớt. Nem chớn là nem ăn chớn, cú cỏch làm giống nem sống nhưng đem rỏn. So với chả và nem, mún rươi hấp đơn giản hơn. Cũng là hỗn hợp rươi, nấm, vỏ quýt, thỡ là, mộc nhĩ, cỏc loại rau xanh cựng với thịt lạc băm nhỏ nờm mắm, tiờu, đường trộn đề xong hấp cỏch thuỷ. Canh rươi là mún ăn đợc nấu nhừ trong nước. Thường thấy là canh măng, sườn ninh, trước khi ăn mới thả rươi vào đun chớn, mỳc ra bỏt dựng núng.
Rươi cũng được xào với cỏc loại củ quả. Trong mún rươi xào, do phải đảo nhiều dễ làm rươi gẫy vụn nờn nhiều người thường xào rau quả và thịt trước, khi
sắp chớn mới đổ rươi vào, đập trứng trộn đều, cho gia vị vừa độ, cuối cựng mỳc ra đĩa, rưới ớt dầu vừng, rắc lỏ mựi, rau thơm và đặt một quả ớt tỉa hoa lờn trờn làm đĩa rươi thờm đẹp.
Mún rươi kho và rươi rang bằng nồi đất lại là mún ăn giữ nguyờn được hương vị đặc trưng rươi. Khi làm mún rươi kho, người ta thường nút dưới đỏy nồi một lớp gừng, khế, củ cải, vỏ quýt, thỡ là, lỏ gấc thỏi chỉ rồi xếp rươi lờn trờn, nờm gia vị, mỳ chớnh, đổ nước sõm sấp, đậy kớn và đun trong ngọn lửa nhỏ. Khi nước trong nồi cạn cũng là lỳc rươi chớn mềm, thơm ngậy. Đơn giản hơn trong mún rươi rang chỉ cần lấy lỏ chuối lút đỏy nồi, đặt lờn bếp, đổ rươi vào chao đến khi rươi săn rũn.
Trong cỏc mún ăn từ rươi, mắm rươi là dễ làm nhất và giữ nhiều dưỡng chất nhất. Sau khi rửa rươi thật sạch, đổ rươi vào vại rắc muối mặn lờn và đổ nước ngập bề mặt. Tỷ lệ là năm rươi, một muối, bốn nước. Cứ 5 kg rươi rắc 1 kg muối và đổ 4 lớt nước. Cuối cựng cho thờm vào một chộn rượu, một lạng thớnh. Đậy kớn vại đem phơi nắng một, hai tuần đến khi rươi chớn n hừ tạo thành dịch quỏnh. Cú thể dựng mắm sống hoặc chưng mắm rồi ăn. Mắm rươi cú rất nhiều đạm, khoỏng chất bổ dưỡng thường để chấm thịt ba chỉ, thăn bũ giũ heo hoặc nem rau cuộn.
b. Đặc sản mắm cỏy Hải Dương
Trong khi trờn thị trường nhan nhản cỏc loại nước mắm được quảng cỏo rầm rộ vẫn cú thể bị người tiờu dựng "lóng quờn", do khụng hợp khẩu vị, do nghi ngờ cú hàm lượng u-rờ, chất độc hại 3 MPCĐ cao..., thỡ nước mắm cỏy vẫn chiếm được lũng tin của đụng đảo người tiờu dựng. Bởi lẽ, mắm cỏy được chế biến bằng phương phỏp thủ cụng truyền thống với nguyờn liệu chủ yếu là con cỏy vựng nước lợ, muối và nước sạch.
Trờn địa bàn tỉnh Hải Dương, con cỏy cú nhiều ở những vựng nước lợ như Thanh Hà, Kim Thành, Tứ Kỳ, Kinh Mụn, Nam Sỏch... Nhưng nhiều hơn cả là vựng khu Hạ (Tứ Kỳ) và khu Hà Đụng (Thanh Hà). Cỏy được bỏn ở nhiều chợ trong tỉnh, với giỏ phổ biến 30 nghỡn đồng/kg. Người kinh doanh mắm cỏy, thường đến cỏc chợ mua gom cỏy về để chế biến. Dọc đường 391 thuộc địa phận huyện Tứ Kỳ, đường 37 thuộc địa phận huyện Ninh Giang, hay đường 183 thuộc địa phận
huyện Nam Sỏch và Chớ Linh, thậm chớ ngay trong TP Hải Dương... cú khỏ nhiều điểm bỏn mắm cỏy.
Mắm cỏy là loại nước mắm được làm từ con cỏy ( gần giống con cua, nhưng nhỏ hơn, chõn nú cú nhiều lụng hơn, vỏ ngoài màu nõu đậm). Mựi vị của mắm cỏy rất khỏc biệt, cú cỏi thơm nồng của phự sa sụng và cỏi hăng hắc đặc trưng của cỏy. Đú là một loại nước mắm dõn dó nhưng chứa đựng bao tinh tuý của đất trời và cỏi tài khộo lộo khụng thể chờ vào đõu được của người làm mắm.
Mắm cỏy dễ chế biến, với cụng thức rất đơn giản. Nếu muốn cú mắm trong thỡ cứ 3 bỏt cỏy, búc yếm, rửa thật sạch, để nguyờn con dựng một bỏt muối để muối cỏy. Sau đú, rắc thờm một ớt thớnh bằng gạo rang hoặc đỗ rang nghiền nhỏ, cho vào chum, bọc kớn lại, chụn xuống đất. Một năm sau, đào lờn, tuỳ theo lượng cỏy nhiều hay ớt, mà chế nước muối. Cứ 3 bỏt nước ló đun sụi, hoà tan một bỏt muối để pha chế, chắt bỏ bó cỏy là được mắm cỏy trong. Cũn chế biến mắm cỏy đục, thỡ cũng cụng thức trờn, nhưng đem cỏy gió nhỏ với muối, cho vào chum, bọc kớn lại, để vào nơi kớn giú, sau một thỏng rưỡi, chế thờm nước muối là cú mắm cỏy đục để dựng. Ngoài những nguyờn liệu trờn, cú thể dựng vỏ quýt, vài lỏt dứa chớn để chế biến nước mắm, nhằm tăng hương vị cho mắm cỏy. Nhưng nếu dựng bất cứ một thứ hoỏ chất nào, kể cả bột ngọt, bột nờm đưa vào khi bắt đầu cụng việc chế biến nước mắm cỏy, đều làm hỏng mắm.
Tuỳ theo chất lượng mắm cỏy, giỏ bỏn chờnh lệch nhau. Nhưng phổ biến từ 12 đến 25 nghỡn đồng/lớt mắm cỏy trong. Mỗi thứ nước mắm dựng với một loại thực phẩm khỏc nhau sẽ đưa lại cảm giỏc ẩm thực riờng. Nước mắm đục, vắt thờm lỏt chanh, dựng làm nước chấm với rau muống, mồng tơi, bỏnh đỳc, hay ăn với bỳn... Gần đõy, mắm cỏy đục cũn dựng làm nước chấm thịt trõu, thịt bũ luộc. Mắm cỏy trong dựng để chấm thịt vịt, thịt ngan, thịt thỏ hay thịt lợn quay đều rất ngon.
c. Bỳn cỏ rụ đồng
Cỏ rụ đồng thỡ nơi nào cũng cú nhưng nếu muốn thưởng bỏt bỳn cỏ rụ vừa thơm vừa đậm đà hương vị thỡ bạn phải về đất Hải Dương. Cú lẽ do thổ nhưỡng vựng đất này đó sản sinh ra loại cỏ rụ bộo ngậy, ngọt đậm đà và cả cỏi khụng khớ khiến người thưởng thức cảm thấy ấm ỏp và khụng thể nào quờn.
Vào thỏng tư õm lịch sau những đợt mưa rào là cỏ rụ ngon nhất. Cỏ rụ bộo sau khi đỏnh vảy, moi mang ruột sẽ được chia làm hai phần, một phần dành nấu nước dựng, một phần dành để bày ra tụ. Nước dựng chỉ thuần tỳy cỏ rụ, khụng thờm xương heo, cứ một phần cỏ tươi thỡ hai phần rưỡi nước nấu cho đến khi nào thịt và xương cỏ ró ra, nồi nước trong leo lẻo và đậm đà vị ngọt của cỏ thỡ đạt yờu cầu. Người ta cũng bỏ vào nước dựng sau khi nấu một ớt gừng tươi đập dập cho mựi thơm thờm phần quyến rũ cũng như là ỏt bớt mựi tanh của cỏ.
Những con cỏ được dành phần lại được luộc chớn, búc thịt ra riờng. Sau đú xào cựng chỳt hành tớm, nước mỡ cho thơm. Đấy là hoàn tất cụng đoạn chuẩn bị. Sau đú cho bỳn ra tụ, sắp lờn ớt thịt cỏ đó xào thơm, thờm ớt hành tiờu, chan vào nước dựng núng. Sau đú dọn ra bàn cựng với nước mắm nguyờn chất cú vài khoanh ớt cựng đĩa rau thơm, bụng chuối, rau muống là đó cú một bữa ăn ra ngon.
Được đến vựng đất Hải Dương bạn đừng quờn thưởng thức mún ăn tuy dõn dó nhưng cũng khụng kộm phần cụng phu này nhộ.